Microbiologie
Les 1: Inleiding microbiologie
Microbiologie = De wetenschap van de micro-organismen en dan vooral de bacteriën,
schimmels, gisten en virussen. Ofcieel horen virussen, protozoa en wormen behoren niet
tot de micro-organismen. Omdat virussen geen levende organismen zijn en protozoa en
wormen zijn met het blote oog te zien. Ze kunnen zichzelf ook niet zelfstandig kunnen delen,
maar ze kunnen net als micro-organismen ziekmakend zijn.
Micro-organismen: Bacteriën, gisten en schimmels. Ze zijn overal aanwezig en zijn veelal
niet ziekteverwekkend. Ze ziten in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, etc.
Micro-organismen in levensmiddelen:
Nuttig: Soms zijn micro-organismen gewenst, zoals bij fermentatie. Hierbij worden
bacteriën, schimmels en gisten gebruikt om een voedingsmiddel te maken.
Bijvoorbeeld yoghurt, bier, wijn, kazen, tempé en zuurkool.
Lastig: In voedsel zijn ze vaak ongewenst, omdat ze bederf (= achteruitgang van
kwaliteit) kunnen veroorzaken. Uitgroei van schimmels kun je vaak wel zien, maar de
aanmaak van schimmel in stofen niet. Micro-organismen die bederf veroorzaken
hoeven je niet ziek te maken. Ze hebben wel een waarschuwende werking, omdat ze
de geur, kleur en smaak van het voedsel veranderen.
Gevaarlijk: In voedsel zijn ze vaak ongewenst, omdat sommige bacteriën (bijv.
salmonella) gifstofen maken die je ziek kunnen maken en zijn dus pathogeen.
o Ziekmakende bacteriën kun je met het blote oog niet zien, ruiken of proeven.
Ze kunnen zich snel vermeerderen, vooral bij een temperatuur tussen de 10 -
40 graden Celsius en als er genoeg voedingsstofen en vocht beschikbaar is.
o Virussen kunnen zich niet vermeerderen in voedsel, maar kunnen in zeer
kleine aantallen al tot ziekte leiden, omdat ze zo besmetelijk zijn.
o Parasieten kunnen zich alleen voortplanten ten koste van de plant of het dier
en het zit met name op rauw vlees of vis.
o Schimmels op voedsel kan gifig zijn, omdat ze gifstofen kunnen maken die je
met het blote oog niet kunt zien en ze kunnen in tegenstelling tot bacteriën
ook bij lagere temperaturen en op drogere producten groeien.
o Soorten toxinen:
Voedselinfectie (endotoxines): Maken onderdeel uit van de celwand
van een bacterie en worden niet uitgescheiden. Worden veroorzaakt
door het eten met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën,
parasieten of virussen. De bacterie of het virus komt in de darm
terecht en dit prikkelt of tast de darmwand aan. De bacterie of het
virus kan nog enige weken in de ontlastng voorkomen waardoor een
slechte hygiëne ook anderen kan besmeten.
Voedselvergiftiging (exotoxines): Kleine eiwiten die tjdens de
stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden in de
omgeving (kunnen alleen gevormd worden door grampositeve
bacteriën). Hierbij maakt een gifige stof in het eten je ziek. Dit kan
gebeuren wanneer je eten verkeerd of te lang bewaard. Het verhiten
1
Les 1: Inleiding microbiologie
Microbiologie = De wetenschap van de micro-organismen en dan vooral de bacteriën,
schimmels, gisten en virussen. Ofcieel horen virussen, protozoa en wormen behoren niet
tot de micro-organismen. Omdat virussen geen levende organismen zijn en protozoa en
wormen zijn met het blote oog te zien. Ze kunnen zichzelf ook niet zelfstandig kunnen delen,
maar ze kunnen net als micro-organismen ziekmakend zijn.
Micro-organismen: Bacteriën, gisten en schimmels. Ze zijn overal aanwezig en zijn veelal
niet ziekteverwekkend. Ze ziten in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, etc.
Micro-organismen in levensmiddelen:
Nuttig: Soms zijn micro-organismen gewenst, zoals bij fermentatie. Hierbij worden
bacteriën, schimmels en gisten gebruikt om een voedingsmiddel te maken.
Bijvoorbeeld yoghurt, bier, wijn, kazen, tempé en zuurkool.
Lastig: In voedsel zijn ze vaak ongewenst, omdat ze bederf (= achteruitgang van
kwaliteit) kunnen veroorzaken. Uitgroei van schimmels kun je vaak wel zien, maar de
aanmaak van schimmel in stofen niet. Micro-organismen die bederf veroorzaken
hoeven je niet ziek te maken. Ze hebben wel een waarschuwende werking, omdat ze
de geur, kleur en smaak van het voedsel veranderen.
Gevaarlijk: In voedsel zijn ze vaak ongewenst, omdat sommige bacteriën (bijv.
salmonella) gifstofen maken die je ziek kunnen maken en zijn dus pathogeen.
o Ziekmakende bacteriën kun je met het blote oog niet zien, ruiken of proeven.
Ze kunnen zich snel vermeerderen, vooral bij een temperatuur tussen de 10 -
40 graden Celsius en als er genoeg voedingsstofen en vocht beschikbaar is.
o Virussen kunnen zich niet vermeerderen in voedsel, maar kunnen in zeer
kleine aantallen al tot ziekte leiden, omdat ze zo besmetelijk zijn.
o Parasieten kunnen zich alleen voortplanten ten koste van de plant of het dier
en het zit met name op rauw vlees of vis.
o Schimmels op voedsel kan gifig zijn, omdat ze gifstofen kunnen maken die je
met het blote oog niet kunt zien en ze kunnen in tegenstelling tot bacteriën
ook bij lagere temperaturen en op drogere producten groeien.
o Soorten toxinen:
Voedselinfectie (endotoxines): Maken onderdeel uit van de celwand
van een bacterie en worden niet uitgescheiden. Worden veroorzaakt
door het eten met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën,
parasieten of virussen. De bacterie of het virus komt in de darm
terecht en dit prikkelt of tast de darmwand aan. De bacterie of het
virus kan nog enige weken in de ontlastng voorkomen waardoor een
slechte hygiëne ook anderen kan besmeten.
Voedselvergiftiging (exotoxines): Kleine eiwiten die tjdens de
stofwisseling van de cel worden gevormd en uitgescheiden in de
omgeving (kunnen alleen gevormd worden door grampositeve
bacteriën). Hierbij maakt een gifige stof in het eten je ziek. Dit kan
gebeuren wanneer je eten verkeerd of te lang bewaard. Het verhiten
1
