in
"
""
""'
:÷.ie#:ia .: -.-: Kkg
"
µ
BG:ag.)e -.
Hygiene &
Toxikologie
Boar
Zusammenfassung
.
IUBH
man
IHM
.
, Hygiene und Toxikologie
1. Grundlagen der Hygiene
1.1 Begriffsdefinitionen
Hygiene: Lehre von Erhaltung und Förderung der Gesundheit
unterteilt in Volkshygiene (z.B. Schutzimpfungen, Vorsorgeuntersuchungen),
Arbeits- und Sozialhygiene (z.B. Verhindern von Mobbing), Krankenhaushygiene,
Psychohygiene, Körperhygiene
Lebensmittelhygiene (laut Codex Alimentarius): Bedingungen und
Maßnahmen, die für Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung von LM
nötig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, gesundes, bekömmliches Produkt
und verzehrfähiges Produkt zu erhalten
(EG) Nr. 852/2004: zusätzlich auf Gefahren verwiesen
Lebensmittel (laut (EG) Nr. 178/2002): Stoffe/Erzeugnisse, die dazu gedacht
sind oder von denen man erwarten kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise
verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt werden
Endverbraucher (laut Lebensmittelhygienerecht der EU): tatsächlicher
Verbraucher, der das Lebensmittel selbst verzehrt oder verbraucht
Lebensmittelunternehmen (laut (EG) Nr. 178/2002): privates oder öffentliches
Unternehmen, dass eine mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von
Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausübt
müssen Lebensmittelrecht beachten und Lebensmittelkontrollen durchführen
Kontamination: Vorhandensein oder Eintrag eines gesundheitlich problematischen
chemischen, physikalischen oder biologischen pathogenen Faktors in ein
Lebensmittel oder dessen Verderb
(
Kontaminanten: unerwünschte Stoffe unbeabsichtigt in Lebensmittel eingebracht
und verunreinigen diese Gefahr für Gesundheit der Verbraucher Fremdkörper
Siehe oder Mikroorganismus
Lektion 7
Rückstände: Stoffe, die bei Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden
selbst bei korrekter Anwendung in bestimmten Mengen im LM enthalten
z.B. Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel
Umhüllung: Verweilen eines LM in Hülle oder Behälter, der LM unmittelbar umgibt
z.B. vakuumierter Schinken
Verpackung: umhülltes LM in zweites Behältnis eingebracht Pizzakarton um
eingeschweißte Tiefkühlpizza
geringere Hygieneanforderungen als an Umhüllung
, Verarbeitung: wesentliche Veränderung des ursprünglichen Zustands des LM
Erhitzen, Pökeln, Räuchern, Marinieren, Reifen, Trocknen etc.
LM = Verarbeitungserzeugnis
Kühlen, Zerlegen, Tiefgefrieren, Ausbeinen sind keine Verarbeitungsschritte
Primärprodukte: Produkte im Betrieb oder der Hand des Primärerzeugers, die in
Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurden
z.B. Rohmilch auf Bauernhof, erlegtes Stück Wild
siehe
5.t
* Reinigung: Entsorgung von unsichtbarem organischem Material und
sichtbarem Schmutz Ziel: Vermehrung von Mikroorganismen verhindern
Desinfektion: MO abgetötet oder inaktiviert, Infektion von Tier und Mensch
vermieden
siehe HACCP-Konzept (hazard analysis and critical control points): Kontrollsystem
Lektion 6
¥ der Umsetzung der LM-Hygiene
Gefahrenanalyse: minimiert kritische Punkte
Gesetzl. Vorgeschriebenes Eigenkontrollsystem
, 1.2 Bereiche der angewandten und integrativen Hygiene
Betriebshygiene: Maßnahmen zur Reinhaltung von Arbeitsgeräten und
Arbeitsräumen < B. Lebensmittel
o Räumlichkeiten: in reine und unreine Seite eingeteilt zubereitung
Personal und Ware sollten nicht zwischen beiden Seiten wechseln
Reine Seite: Bereiche, in denen niedrige Keimbelastung/hohes
Hygieneniveau vorliegen muss 2.B. Waren
Unreine Seite: geringere Hygieneanforderungen anlieferung
Lager für Rohstoffe und Endprodukte getrennt (sonst Gefahr von
Kreuzkontamination)
Betriebsstätte muss leicht zu säubern/desinfizieren sein
gegen Schädlingsbefall: Insektenschutzgitter; Türspalte versiegeln
o Maschinen, Geräte, Einrichtungen:
Maschinen sicher aufgestellt, mit ausreichendem Abstand zu Boden/Wand
und leicht zerlegbar (für Reinigung)
o Be- und Entlüftung: natürlich oder mechanisch
Produkte sollten nicht Zugluft ausgesetzt sein (sonst Verunreinigung und
Kontamination)
Luftstrom von unreinen zur reinen Seite vermeiden
o Kontrolle: durch interne Audits
Checkliste erstellen und Schwächen vermerken
Personalhygiene:
o Erkrankungen: Gefahr der Übertragung Meldepflicht und Pflichtbelehrung
gemäß Infektionsschutzgesetz sowie Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
auch Gesunde können Überträger sein
o Reinigung und Desinfektion:
Hände: nach möglicher Kontamination
muss geschult werden * siehe 51 .
• a.
zwei Möglichkeiten:
R. und D. mit zwei getrennten Produkten
Nachteil: D. kann vergessen werden
Ein Produkt, dass reinigt und desinfiziert
der
o Kleidung, Haare und Schmuck:
Kein Schmuck , Make-Up oder Nagellack
Saubere Arbeitskleidung
Haare und Bart bedeckt
Mundschutz bei risikobehafteten LM
Handschuhe bei Verletzungen an Händen
