Deze samenvatting bevat alle onderdelen van de module Milk, Meat & More. Zowel de lessen powerpoints als het boek als de aantekeningen die tijdens de lessen zijn gemaakt zijn hier in verwerkt. De perfecte samenvatting om te leren voor het tentamen!
SAMENVATTING MILK, MEAT
EN MORE
Food Innovation jaar 1
,Inhoudsopgave
Technologie ............................................................................................................................................ 2
Les 1 Vlees .......................................................................................................................................... 2
Les 2 Vleeswaren ................................................................................................................................ 5
Les 3 Zuivel ......................................................................................................................................... 8
Les 4: Snacks ..................................................................................................................................... 12
Les 5: Zuivel ...................................................................................................................................... 13
Les 6: Vis ........................................................................................................................................... 18
Les 7: Restructureren en vleesvervangers ........................................................................................ 22
Excursie varkensslachterij: ............................................................................................................... 24
Voeding en gezondheid ........................................................................................................................ 26
IC eiwitten ........................................................................................................................................ 26
WC eiwitten ...................................................................................................................................... 29
Wetgeving en etikettering .................................................................................................................... 31
Sensoriek .............................................................................................................................................. 34
Smaak ................................................................................................................................................... 34
Microbiologie ....................................................................................................................................... 36
1
,Technologie
Les 1 Vlees
Vlees bestaat uit:
• Eiwitten
• Koolhydraten (glycogeen)
• Vetten (rund 20%, Varken 35%)
• Vitamines (A, D, E, B1, B6 en B12)
• Mineralen ( Fosfor, ijzer, chroom, zink, selenium, calcium en natrium)
• Water
Wat wordt verstaan onder vlees:
• Organen (bijv. lever en nieren)
• Spierweefsel
• Bindweefsel
• Vetweefsel (spek)
• Huid/zwoerd
Opbouw van spieren:
Belangrijkste soorten eiwitten:
• Myofibrilaire eiwitten: dit zijn de belangrijkste eiwitten vanwege
- Water en vetbinding
- De emulgerende eigenschappen
- Hittegelering waardoor structuur en consistentie wordt gevormd
De myofibrilaire eiwitten zijn: actine en myosine
• Myosine heeft een staart, scharnieren en kopjes, deze moeten de actine vastmaken (bij
gespannen spier) en actine weer losmaken (bij ontspannen spier).
2
, • Bindweefsel eiwitten: Collageen en elastine zorgen dat het bij elkaar blijft. Bindweefsel
eiwitten hebben een helix structuur.
- Collageen:
▪ Tropocollageen: het bestaat uit drie strengen (helix structuur)
▪ Taaiheid bij onvoldoende verhitting
▪ Wordt bij langdurig verhitten omgezet in gelatine
▪ Vocht- en vetbinding bij verhitte producten
- Elastine: blijvende taaiheid en beter bestand tegen zuur en verhitting dan collageen
• Sacroplasmatische eiwitten:
▪ Wateroplosbaar
▪ Enzymen
▪ Denatureren bij verhitten
▪ Zorgen voor kleur van het vlees
- Oxymyoglobine: Rood, het vlees in de supermarkt. Rode kleur door de grote hoeveelheid
aanwezige zuurstof.
- Metmyoglobine: Bruine kleur, er is weinig zuurstof aanwezig geweest.
- Myoglobine: blauw/paars. Vlees is zonder zuurstof bewaard.
Myoglobine: omdat de heemgroep Fe2 is. Het is myoglobine omdat
H2o de 6e bindingsplaats is.
Fe++ (geen zuurstof aanwezig) H20 verbonden met de 6e bindingsplaats
van de heemgroep - Kleur: paarsrood
(3e bindingsplaats)
Oxymyoglobine: rode kleur, met veel zuurstof
Fe++ (veel zuurstof aanwezig) zuurstof verbonden met de 6e
bindingsplaats van de heemgroep – Helder of kersrood
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller juliavl61. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.12. You're not tied to anything after your purchase.
