Uitwerkingen van de leerdoelen van de module VM1405 Conserveren uit blok 3 jaar 1. Opleiding Voedingsmiddelentechnologie op de HAS Hogeschool Den Bosch. (2019/2020)
Vak leerdoelen Conserveren; Na deze module kan de student
Aangeven welke vormen van bederf de houdbaarheid van voedingsmiddelen
kunnen beperken en waardoor de bederfsnelheid kan worden beïnvloed
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie
o Chemisch bederf
o Microbiologisch bederf
o Fysisch bederf
o Fysiologisch bederf
o Enzymatisch bederf
De snelheid van bederf en het type bederf is afhankelijk van:
o De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
o De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
o De soort en het aantal micro-organismen, die in het levensmiddel
terecht gekomen zijn (besmettingsniveau)
Blz. 4/5
Op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel voorspellen
welke vormen van bederf de houdbaarheid van het voedingsmiddel beperken
Eigenschappen in producten
o Zuurgraad
o aw
o Nutriëntensamenstelling
o Zuurstofgehalte
o Conserveermiddelen
Opslag
o Temperatuur
o Gassamenstelling in verpakking of opslagruimte
o Relatieve luchtvochtigheid
Proces
o Verhittingsprocessen
o Koeling en/of invriezen
o Droogprocessen
o Verpakken met een veranderde gassamenstelling
o Vacuümverpakken
Blz. 5
Een onderscheid maken tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een product
Veiligheid
o Productveiligheid
o Consumptie van voedingsmiddelen met pathogenen kan ziekte
veroorzaken
o Voedselinfectie: de ziekte wordt veroorzaakt door de levende micro-
organismen die men via de voeding binnenkrijgt
, o Voedselvergiftiging: de ziekte wordt veroorzaakt door toxinen, die
door bepaalde micro-organismen in het voedingsmiddel
uitgescheiden zijn
Houdbaarheid
o Productkwaliteit
o Een product kan bedorven zijn, zonder dat het ziekmakend is
Blz. 5/6
Uitleggen wat de intrinsieke en extrinsieke milieufactoren van een
voedingsmiddel zijn
Intrinsieke milieufactoren
o De beschikbare hoeveelheid water; wateractiviteit (aw)
o De H+-ionenconcentratie en de concentratie van gedissocieerde
organische zuren (pH, titerzuurtegraad)
o De elektrodepotentiaal (Eh)
o De beschikbaarheid van nutriënten
o De aanwezigheid van antimicrobe stoffen (van nature aanwezig
en/of toegevoegd)
Extrinsieke milieufactoren
o De temperatuur (koelen, diepvriezen, verhitten)
o De (relatieve) luchtvochtigheid (E.R.V.)
o De zuurstofvoorziening
o De aanwezigheid van gassen (CO2, N2)
Blz. 11
Uitleggen dat het relatieve effect van elke horde (0-100%) op de groeisnelheid
met een formule te berekenen is en kan daarmee het begrip hordentechnologie
uitleggen
De groei van micro-organismen wordt tegengegaan / geremd door:
o Koelen
o Verlagen van de wateractiviteit
o Verlagen van de pH
o Toevoegen van antimicrobe stoffen
o Verlagen van de Eh
Conserveren kan dus plaatsvinden door het toepassen van één van de
bovenstaande methoden, maar dit gaat meestal ten koste van de
organoleptische kwaliteit. Om toch een aanvaardbare houdbaarheid en
microbiële veiligheid te verkrijgen worden verschillende conserverings-
methoden gecombineerd toegepast. De effecten van elke methode mogen
bij elkaar opgeteld worden.
Als de omstandigheden optimaal zijn: groeisnelheid μopt maximaal
Elke remmende invloedsfactor noem je de gammafactor
μmax = μopt * γT * γpH * γaw * γacetaat * γnitriet * γCO2 * etc
Blz. 7/8 & ppt 1
, Koelen, (in)vriezen
De indeling van micro-organismen benoemen op basis van hun groeitemperatuur
(begrippen psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel) en kan globaal de
minimum-, optimum- en maximumtemperaturen benoemen voor deze groepen
Psychrofiel: voor groei zijn relatief lage temperaturen vereist
Psychrotroof: groei is mogelijk bij lage temperaturen
Mesofiel: optimale groei bij circa 30 °C
Thermofiel: voor groei zijn relatief hoge temperaturen vereist
Groep Min. temperatuur Opt. temperatuur Max. temperatuur
Psychrofielen -5-5 °C 10-15 °C 15-20 °C
Psychrotrofen -5-5 °C 20-30 °C 30-35 °C
Mesofielen 5-15 °C 30-45 °C 35-50 °C
Thermofielen 30-45 °C 55-75 °C 60-90 °C
Blz. 16 & bijlage 2 inleiding microbiologie
Uitleggen hoe koelen en (in)vriezen van invloed kan zijn op fysische, (bio-)
chemische en microbiologische bederfprocessen van voedingsmiddelen
Effecten koelen
o Groeivertraging / verlenging houdbaarheid
Verlenging lagfase, afname groeisnelheid, lager eindkiemgetal
Groei kan ook 0 zijn, dan overleven of afsterven
o Remming enzymactiviteit, waardoor de opname van voedingsstoffen
verlaagd wordt
o Verandering van chemische samenstelling product
o < 3˚C geen groei pathogenen en toxineproductie
Pathogenen zijn vaak mesofiel
Toxinen worden bij lage temperaturen niet gevormd
o Floraverschuiving: in een gemengde flora van psychrotrofen en
mesofielen kunnen lage temperaturen selectief gaan werken
waardoor er veranderingen in de samenstelling van de flora
ontstaan
Effecten invriezen
o Stilleggen groei (aw verlaging)
o < -18˚C geen groei van micro-organismen
o Wel chemisch bederf en bederf door enzymen
o Afdoden micro-organismen
Blz. 18/19/20/21 & ppt 4
De invloed beschrijven van de invriessnelheid, productsamenstelling en
opslagtemperatuur op de overlevingskansen van micro-organismen
Afdoden micro-organismen afhankelijk van:
o Het soort micro-organisme en de fysiologische toestand van de
cellen
Grampositieve bacteriën relatief resistent
Veel pathogene bacteriën buitengewoon gevoelig
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller wietekewittenhorst. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.28. You're not tied to anything after your purchase.
