Other
FOOD SCIENCE 1.1 samenvatting
- Course
- Institution
samenvatting foodscience jaar 1 voeding en dietetiek
[Show more]
1 review
By: donnakruiswijk • 8 year ago
Seller
Follow
nee954
Reviews received
Content preview
Binden: het verdikken van een vloeistof, de wijze waarop dit gebeurd hang af vande te binden vloeistof en bindmiddel
Bindtechnieken met bindmiddelen:
- aangemengd binden
- direct in vloeistof strooien
- roux
Bindtechnieken:
- binden dmv bindmiddelen
- emulgeren
- inkoken
- pureren
Fijne bindmiddelen:
aardappelmeel, aardappelsago, arrowroot, bloem en meel (tarwe, maïzena,
custard)
Grove bindmiddelen:
griesmeel, havermout, rijst, vermicelli, gort
Hoe grover de bindmiddel, hoe geringer de bindkracht <-- dus heb je meer vloeistof
je nodig hebt om de gewenste dikte te krijgen.
Bindmiddelen die ons ter beschikking staan:
- zetmeelhoudende bindmiddelen
- eieren
- agar agar
- gelatine
Zandtaartdeeg:
verhouding
suiker:boter:bloem = 2:3:4
dus 50g suiker:75g boter:100g bloem
Eieren:
Als je eieren toevoegt aan deeg, dan wordt het deeg soepeler en de eindresultaat
minder bros en harder.
Roux:
bindmiddel + boter/margarine
Aangemengd binden:
meng de bindmiddel in een koude vloeistof voordat je het bij het te binden vloeistof
toevoegt.
, Agar agar:
bindmiddel die wordt gewonnen uit roodwieren.
- onvertakte polysacharide
- opgelost in heet water en daarna af laten koelen, dan kun je het gebruiken als
gelatine
- vegetarisch gelatine-vervanger
Zetmeel: kleine korreltjes
- twee verschillende korreltjes: amylose(20/30%) en amylopectine(70-80%)
Amylose
- Lineaire keten
- polymeer van glucosemoleculen
- niet-vertakte vorm van zetmeel
- amylose kan aangetoond worden met een jodiumoplossing, het kleurt dan blauw
- (C6H10O5)n
Amylopectine
- vertakte keten
- polymeer van glucosemoleculen
- vertakte vorm van zetmeel
- plakkerig
Meelkern: endosperm
- wordt gevormd door assimilatie van planten uit koolzuurgas en water
- is een min of meer witte stof
- bloem: als alleen de endosperm wordt gemalen
- bestaat voor 14% uit eiwitten
- bevatten 5 verschillende eiwitten
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nee954. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.81. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now