Other
Foodscience 1.1 zetmeel
- Course
- Institution
[Show more]
Seller
Follow
nee954
Reviews received
Content preview
De grote mate van ordening en kristallijne gebieden , gepaard met H-bruggentussen de vele hydroxylgroepen onderling zijn de redenen dat zetmeel niet
oplost in koud water.
De korrel kan wel koud water opnemen (35% gewichtsbasis), de ordening
blijft on stand en het proces is reversible.
Als de korrel warm water opneemt, zwelt de korrel groot op en de H-bruggen
verbreken.
Aardappelzetmeel is een superzweller en zwelt maar liefst 1000 maal in
volume toe.
De andere soorten zwellen van 20 tot 80 maal in volume.
Het zwellen en oplossen van zetmeelkorrels in water wordt weergegeven in
een verstijfelingscurve.
y-as: viscositeit, x-as: temperatuur
Tijdens het verwarmen
1)neemt amylose in de zetmeelkorrel water op. Korrels zwellen-
>stroperige suspensie.
2)neemt amylopectine in de zetmeelkorrel water op.
De korrels zwellen verder en verliezen hun structuur en stevigheid
definitief(viscositeit is max).
Bij verder verwarmen/roeren gaan de zetmeelkorrels kapot en de
moleculen lossen op in water. De viscositeit neemt af, en het water
wordt helder.
Bij afkoelen treden gelvorming en retrogradatie op.
De verstijfselingscurve verschilt per zetmeelsoort en hangt af van de
kristalstructuur en van de aanwezigheid van fosfaatgroepen en vet.
Verstijfelingstemperatuur: de temperatuur waarbij de viscositeit
merkbaar toeneemt. hangt af van:
- concentratie
- ketenlengte
- vorm van het molecuul
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nee954. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now