Other
Food science 1.2 samenvatting
- Course
- Institution
[Show more]
1 review
By: femkehoogcarspel • 9 year ago
Seller
Follow
nee954
Reviews received
Content preview
Melk en kaas Food scienceMelk:
samenstelling:
- melkvet; verzadigd
- melkeiwit; 80%casseïne, 20%wei-eiwit (albuminen en globulinen)
- melksuiker; lactose
- mineralen(calcium, natrium, kalium, fosfor, en kleine hoeveelheden ijzer, zink,
koper, mangaan, magnesium en vitamines(B-vitaminen, C, A, D, E, K)
rauwe melk:
- rechtstreeks van de koe (gevaarlijk)
- korte houdbaarheid
- grotere vetsamenstelling
verse melk:
- gepasteuriseerd melk
productieproces melk:
- thermiseren
- reinigen
- standaardiseren
- homogeniseren
- pasteuriseren(15-20sec. 72°C)/steriliseren (10-20min. 121°C)
- afvullen/verpakken
- transport en consumeren
yoghurt:
- bacteriën produceren uit lactose melkzuur
- een product mag pas yoghurt heten als het deze bacteriën bevat: lactobacillus
bulgaricus en streptococcus thermophilus
- biogarde, vifit, yakult, yomio mogen geen yoghurt worden genoemd want deze
bevatten de twee genoemde bacteriën van hierboven niet.
karnemelk:
- vroeger: zure room wordt gekarnd, melkvet klontert samen. Het overgebleven
zure vloeistof is karnemelk
- nu: in zuivelfabrieken worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere
melk
keurmerken: eko, natuurlijk evenwichtiger, demeter, 100% weidemelk, caring
dairy
Hittebehandelingen:
pasteuriseren: 15-20sec. 72°C
steriliseren: 10-20min. 121°C
UHT (Ultra High Temperature): 1-5sec. 135-145°C
,Kaas:
rauwe melkse kaas:
- warenwet: melk op de boerderij meteen tot kaas verwerken ivm micro-
ogranismen
- au lait crue = rauwe melkse kaas
- pittiger van smaak
- melk is dus niet gepasteuriseerd
- boerenkaas(zachte variant), en sommige andere zachte kazen
- risicogroepen: zwangere vrouwen, personen met verlaagde weerstand (listeria
bacterie)
keurmerken kazen:
demeter, 100% weidemelk, eko, echte boerderij zuivel, beschermde
oorsprongsbenaming, beschermde geografische aanduiding
analoge kaas:
imitatiekaas
plantaardig vet/olie
gebruikt voor: raspen, plakjes en kaaspoeder
, soorten kazen:
- verse kaas: kwark (=meestal van magere melk, zeer kort gerijpt)
- zachte kaas: brie/camembert (buitenkant wordt gerijpt door een witte schimmel
(penicillium camemberti))
- halfharde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd met warm water (41-
45°C).
- goudse kaas: wrongel wordt zeer fijn gesneden, gladde structuur
- maasdammerkaas: aan zuren worden ook propionzuren toegevoegt, dit
zorgt voor een zoete geur en veel koolzuurgas, dus grotere gaten. In de gaten
van kazen zit dus koolzuurgas
- harde kaas: wrongel wordt gewassen en geroerd in warm water (53°C).
hierdoor treedt meer wei (vocht) ui. zodat je meer droge stof krijgt (oude kazen)
Aminozuren en eiwitstructuur
eiwitten:
aminozuren
restgroep (=R-groep)
carbonzuurgroep -COOH
eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren met 20 verschillende R-groepen
alfa-aminozuren: NH2 en COOH zitten tegenover elkaar met de C ertussen
alfa-aminozuur
L-aminozuren: COOH boven de C en de NH2 zit links van de C
L-aminozuur
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nee954. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.89. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now