Summary
Conserveren Samenvatting Dictaat
- Course
- Institution
Samenvatting dictaat conserveren, Blok 3, module: VM1405 Preservation
[Show more]
Seller
Follow
vmstudenthas
Reviews received
Content preview
VM1405 PreservationSamenvatting Conserveren
H1 Inleiding
1.1 Definities en doelstellingen
Wanneer we spreken over ecologie hebben we het over de leer van de samenhang die er
bestaat tussen het milieu en de zich daarin bevindende flora en fauna, met de daaruit
voortvloeiende verschijnselen. Ook in de levensmiddelenmicrobiologie wordt de kans op
groei van bepaalde micro-organismen in een bepaald milieu bekeken. Hierbij wordt het
milieu, het voedingsmiddel, gezien als een combinatie van milieufactoren. Ook de relevante
procesparameters zoals bijvoorbeeld verhitten spelen hierbij een rol. Een
levensmiddelenmicrobioloog maakt dus gebruik van de ecologische benadering om te
kunnen beoordelen welke soort(en) micro-organismen de beste groeikansen in een bepaald
voedingsmiddel hebben. Deze ecologische benaderingswijze is de weg waarlangs de
microbiologische kwaliteit van de diverse producten wordt vastgesteld.
1.2 Houdbaarheid versus veiligheid
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor consumptie.
Verschillende soorten bederf zijn:
- Chemisch bederf, ranzig worden van vet;
- Microbiologisch bederf, schimmelen van brood;
- Fysisch bederf; uitdrogen van appels bij bewaring;
- Fysiologisch bederf; verzuren van voorgesneden groenten;
- Enzymatisch bederf; bruinkleuring van een gesneden appel.
Levensmiddelen bestaan voor het grootste deel uit organische stoffen, die bestemd zijn om
eerste instantie door mensen gemineraliseerd te worden. Wanneer ongewenste micro-
organismen in levensmiddelen terecht komen en de organische stoffen hierin mineraliseren
spreekt men van bederf. Micro-organismen breken voedingsstoffen af en kunnen ook zorgen
voor veranderingen in reuk, kleur, smaak en consistentie van de levensmiddelen.
Het type en de snelheid van bederf is afhankelijk van:
- De samenstelling van het levensmiddelen (intrinsieke milieufactoren)
- De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
- De soort en het aantal micro-organismen, die in het levensmiddel terecht gekomen
zijn (besmettingsniveau).
Het is belangrijk dat er onderscheid gemaakt wordt tussen de houdbaarheid en
voedselveiligheid. Zonder exacte eigenschappen van het product en de factoren in het
proces te kennen is het onmogelijk om goed te kunnen voorspellen welke micro-organismen
voor het bederf van een product zorgen en van de houdbaarheid van het product is.
Bij de groei van pathogenen micro-organismen treden er meestal geen veranderingen op. De
consumptie van deze voedingsmiddelen met pathogenen kan ziekte veroorzaken. Bij een
voedselinfectie word je ziek van het micro-organismen zelf. Wanneer de ziekte wordt
, VM1405 Preservation
veroorzaakt door toxinen die door bepaalde micro-organismen in het voedingsmiddel
uitgescheiden zijn, is er sprake van een voedselvergiftiging.
Bij het bederf en houdbaarheid van voedingsmiddelen, worden micro-organismen ingedeeld
in een productgroep en wordt er onderscheid gemaakt tussen productveiligheid en de
productkwaliteit.
1.3 Infectiebronnen voor voedingsmiddelen
Besmetting kan in verschillende stadia van het proces plaatsvinden, bij de grondstoffen en is
de processtappen, voor of na de conserverende behandeling. Een beperking van initiële
besmetting is belangrijk:
- Hoe hoger het initiële kiemgetal, hoe intensiever de conserverende behandeling
moet zijn. Bij een intensievere behandeling, zal de kwaliteit van het eindproduct
benadeeld worden.
- De door micro-organismen al veroorzaakte verandering worden niet meer
gecorrigeerd door de conserverende behandelingen.
- De toxinen die al gevormd zijn, worden niet altijd verwijderd door de conserverende
behandeling.
Conservering in de verpakking:
Bij verhitting van het product in de verpakking is de minste kans op nabesmetting. Wel kan
er een lekinfectie optreden, dit is het binnendringen van levende micro-organismen in de
verpakking. Deformatie van blikken tijdens sterilisatie, koeling en transport kan ook leiden
tot lekinfectie. Wanner uitsluitend sporen en grampositieve staven te zien zijn, wijst dit in de
richting van ondersterilisatie. Bij lekinfectie worden ook coccen en gramnegatieven
waargenomen.
Conservering en zo steriel mogelijk verpakken:
In dit geval kan besmetting optreden wanneer de verpakking niet steriel is. Ook kan
luchtinfectie tijdens het verpakken besmetting veroorzaken. De houdbaarheid en de
bewaarcondities van levensmiddelen worden zodoende niet alleen bepaald door de
conserverende behandeling, maar ook door de mogelijkheid van aseptisch verpakken. Bij
aseptisch verpakken wordt de verpakking en de verpakkingsomgeving steriel gemaakt
waardoor zo min mogelijk nabesmetting kan optreden.
1.4 Conserveringsmethoden en hordentechnologie
Bij het conserveren van voedingsmiddelen wordt onderscheid gemaakt tussen
behandelingen die micro-organismen doden en behandelingen die remmend werken op de
groei van micro-organismen.
Methoden waarbij micro-organismen gedood worden zijn: - verhitten: steriliseren,
pasteuriseren - bestralen: Uv-stralen en Ioniserende stralen zoals gamma- en bètastralen.
, VM1405 Preservation
De groei van micro-organismen wordt tegengegaan/ geremd door:
Koelen Koelen 0-7graden
Invriezen <0graden
Verlagen van de wateractiviteit Drogen
Vriesdrogen
Toevoegen van waterbindende stoffen
Verlagen van de pH Zuur toevoegen
Fermentatie met zuurvormende bacteriën
Toevoegen van antimicrobe stoffen Conserveringsmiddelen (zuren)
Zout
Nitriet
Verlagen van de Eh Vacuüm verpakken
Gasverpakken
Deze methoden kunnen echter ten koste gaan van de organoleptische kwaliteit. Om deze
organoleptische kwaliteit te kunnen handhaven worden tegenwoordig steeds mildere
conserveringstechnieken toegepast. Om toch een aanvaardbare houdbaarheid en microbiële
veiligheid te verkrijgen worden verschillende conserveringsmethoden gecombineerd
toegepast. Dit noemt men de hordentechnologie. Als meerdere milieufactoren (horden) de
groei van een micro-organisme vertragen, dan mogen de effecten van al die factoren
opgeteld worden. Vaak treedt er daarnaast ook nog een synergistisch effect op.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vmstudenthas. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.45. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
76449 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now