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Macronutrientes
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Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos.
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TEMA!5:#Macronutrientes.!HIDRATOS DE CARBONO
Glúcido “Glucis” Dulce
Función energética, plástica y reguladora.
• Energética: proporcionan la energía para el SNC, eritrocitos, etc.
• Plástica: forman parte de componentes del organismo
• Reguladora: implicados en el metabolismo y regulación
Tienen una combustión limpia, no dejan residuos tóxicos.
- Presentan un sabor dulce
- Los glúcidos están constituidos por Hidrogeno, Carbono, Nitrógeno,
Oxígeno.
- Polialcoholes
- Fuentes, sobre todo en el reino vegetal
- Valor nutricional, han de aportar un 60%
1.- Monosacáridos:
- Pentosas: Arabinosa, Xilosa, Ribosa.
- Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa.
• Reducen licor Fehling (reactivo), utilizado en analítica para la
valoración de la glucosa. Cobre (II) pasa a Cobre (I) que da un
color oscuro.
• Reducen plata amoniacal, por un grupo aldehído.
• Reducen la fructosa.
Las principales fuentes son:
- Glucosa: en frutas como las uvas, manzanas, fresas. Es un azúcar
reductor. Es el monosacárido más conocido.
- Fructosa: en todos los zumos de frutas, en el azúcar de la miel, forma
parte de los jarabes. Constituyen otra ruta metabólica, se transforma
en triglicéridos. Es azúcar reductor también.
- Galactosa: como los cerebrósidos y gangliósidos, necesarios para la
formación de lactosa. Pueden dar lugar a una patología llamada
galactosemia que incluso puede llegara producir retraso mental.
- Pentosas: forman parte de las pectinas.
,2.- Oligosacáridos: son solubles en agua y tienen un grado de
polimerización de 2 a 6. Los disacáridos, por condensación de 2
monosacáridos y unidos por enlace glucosídico, como la sacarosa o
maltosa, se utilizan en confitería.
La lactosa: unión de unidad de galactosa y otra de glucosa, con
poder reductor, menos dulce y soluble, no cristaliza, se usa en
confitería y está presente en la leche de mamíferos.
Propiedades de los azúcares:
o Tienen sabor dulce
o Proporcionan energía en la nutrición
o Fácilmente fermentados por microorganismos
o En altas concentraciones modifican la actividad del agua, se
emplean por ello en la conservación de alimentos.
o Al calentarlos oscurece y caramelizan
o Además del sabor dulce dan cuerpo y consistencia en las
disoluciones.
3.- Polisacáridos:
Se pueden clasificar según sean:
a. De reserva: Almidón en las plantas y glucógeno en animales.
Pueden ser naturales o modificados. Actúan de reserva de energía,
absorben agua hinchándose inmediatamente formando soluciones
viscosas coloidales y son susceptibles al ataque químico.
b. Estructurales, como la celulosa, la hemicelulosa, las sustancias
pécticas etc. Tienden a formar puentes de hidrógeno intermoleculares
muy estables, son poco solubles en agua y absorben poca.
c. De origen marino, como alginatos, agar y carragenatos.
Constituidos por un solo tipo de monosacárido, denominados
homopolisacáridos, como es el caso de la almidón y la celulosa. Si
están formados por diferentes monosacáridos se les llama
Heteropolisacáridos.
3.1.- Almidón
Es el más importante de los polisacáridos, muy difundido en la
naturaleza como reserva en los vegetales, proporciona mas calorías
en la dieta del hombre que ninguna otra especie simple.
Es una mezcla de dos polímeros:
- Amilosa: forma cadenas lineales, fácilmente adquiere conformación
, tridimensional helicoidal. Generalmente los almidones contienen 20-
39% de amilosa.
- Amilopectina: también es un D-glucano que presenta ramificaciones
de moléculas lineales de D-glucosa.
Se almacena en los vegetales en forma de gránulos de tamaño y
forma característica de cada especie botánica.
Propiedades:
• No es dulce
• Difícilmente soluble en agua fría, forma pastas y geles en agua
caliente
• Proporciona energía en plantas y nutrición animal
• Cuando de calienta una suspensión de gránulos de almidón en
agua se hincha dando viscosidad a la suspensión la cual
enfriarse pueden forman un gel.
3.2.- Celulosas
Forma parte de la pared y es un material estructural de los vegetales.
Formada por moléculas de glucosa, en unión lineal B1,4, es un
polímero lineal, formado, a su vez, por regiones amorfas y cristalinas.
La alta resistencia se debe a esos enlaces B1,4, una larga sección de
la molécula puede unirse paralelamente a otra dando lugar a
estructuras cristalinas. Estas regiones cristalinas son por tanto insolubles
y muy estables, lo que forma parte de los árboles.
Propiedades:
• Poco solubles, excepto en ácidos
• Higroscópica, adsorbe agua y se hincha
• No digerible por enzimas digestivos
• La madera es la fuente mas importante y el algodón, su fuente
más pura.
En el campo de nutrición y de salud actúa como fibra, adsorbe agua
y no es energético, se encuentra en alimentos dietéticos bajos en
calorías.
Existen las Celulosas modificadas, gran demanda, retiene carbónico
en bebidas que no tienen azúcar, inhiben crecimiento de cristales en
helados, resisten la absorción de aceite en frituras, son espesantes y
ligantes.
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