Summary
Samenvatting conserveren (all inclusive)
- Course
- Institution
Samenvatting van het dictaat+lessen conserveren. Bijgevoegd met antwooorden van de leervragen en een oefententamen
[Show more]
Seller
Follow
nadjagerrickens
Content preview
Samenvatting DictaatVM 1.3 VM1405 Preservation 2021
Conserver
en
1
,Inhoud
1. Inleiding conserveren......................................................................................... 4
Bederf.................................................................................................................. 4
Infectiebronnen voor voedingsmiddelen.............................................................5
Conserveren in de verpakking..........................................................................5
Conservering en zo steriel mogelijk verpakken................................................5
Conserveringsmethoden en hordentechnologie..................................................5
2. De intrinsieke en extrinsieke milieufactoren......................................................7
Intrinsieke factoren............................................................................................. 7
Extrinsieke factoren............................................................................................ 7
Beschikbaarheid van nutriënten......................................................................7
Natuurlijke antimicrobe stoffen........................................................................7
3. Wateractiviteit.................................................................................................... 9
Invloed van wateractiviteit op groei van micro-organismen..............................10
Overleving van micro-organismen bij lage wateractiviteit................................11
De relatieve luchtvochtigheid RV......................................................................11
4. Zuurtegraad pH................................................................................................ 12
Definitie van pH en titerzuurtegraad.................................................................12
Het effect van zuren op een voedingsmiddel....................................................12
De relatie tussen pH en groei van micro-organismen.......................................12
De relatie tussen pH en overleving van micro-organismen...............................13
De relatie tussen pH en hitteresistentie............................................................13
De pH in combinatie met andere milieufactoren...............................................13
5. Elektrode potentiaal......................................................................................... 14
Definitie: Redox- en elektrodepotentiaal...........................................................14
Wijzigingen van de elektrodepotentiaal............................................................14
Zuurstofbehoefte............................................................................................... 14
Invloed van gassamenstelling...........................................................................15
6. Temperatuur..................................................................................................... 17
Lage temperaturen............................................................................................ 18
Koelen............................................................................................................ 18
Invriezen en bevroren bewaren......................................................................18
Hitteresistentie.................................................................................................. 18
Hitteresistentie D-waarde.............................................................................. 19
Grafische weergave D-waarde..........................................................................20
Steriliseren..................................................................................................... 20
2
, Vereist hitteproces......................................................................................... 21
7. Microbiologisch onderzoek............................................................................... 21
Casussen van de lessen....................................................................................... 25
Casus Delinuts en de opslag van zuidvruchten, noten, chocola en pitten en
zaden................................................................................................................ 25
Casus Vleeswaren............................................................................................. 27
Casus sporenvormende bacteriën.....................................................................29
Antwoorden op de leervragen.............................................................................. 30
Antwoorden Week 1: Vormen van bederf, houdbaarheid versus veiligheid,
conserveringsmethoden en hordentechnologie................................................30
Antwoorden Week 2: De zuurgraad (pH) en buffercapaciteit............................31
Antwoorden Week 2: Wateractiviteit en relatieve vochtigheid..........................32
.......................................................................................................................... 32
Antwoorden Week 3: Electrodepotentiaal en zuurstofvoorziening....................33
.......................................................................................................................... 33
Antwoorden Week 4: Indeling van micro-organismen op basis van temperatuur,
invloed koelen en vriezen.................................................................................. 34
Antwoorden Week 5 en 6: Invloed hoge temperatuur, verhitten.......................35
Antwoorden Week 6: Microbiologisch onderzoek..............................................39
Oefententamen met uitwerkingen........................................................................40
3
, 1. Inleiding conserveren
Bederf
Bederf is het proces waarbij een voedingsmiddel ongeschikt wordt voor
consumptie. Er bestaan verschillende soorten bederf:
- Chemisch bederf (ranzig worden van vet)
- Microbiologisch bederf (het schimmelen van brood)
- Fysisch bederf (het uitdrogen van appels)
- Fysiologisch bederf (verzuren van voorgesneden groenten)
- Enzymatisch bederf (bruin kleuren van gesneden appel)
Wanneer er ongewenste micro-organismen in levensmiddelen terecht komen en
de organische verbindingen in stoffen mineraliseren spreekt men van bederf. Het
al dan niet optreden van bederf, de snelheid en het type bederf is afhankelijk
van:
- De samenstelling van het levensmiddel Intrinsieke milieufactoren
- De bewaaromstandigheden Extrinsieke milieufactoren
- De soort en het aantal micro-organismen Besmettingsniveau
Micro-organismen breken niet alleen de voedingsstoffen af, ze veroorzaken vaak
ook veranderingen in reuk, kleur, smaak en consistentie van de levensmiddelen.
Voedselinfectie wordt veroorzaakt als er zich levende pathogene micro-
organismen in het voedsel bevinden.
Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt als er toxinen worden uitgescheiden door
bepaalde micro-organismen. Bederf kan veroorzaakt worden door verschillende
milieufactoren:
Afbraak van koolhydraten, eiwitten of vetten door micro-organismen
= bombage: wat er vrijkomt bij de afbraak
Vraag in de les:
Het microbiologisch afbreken van vetten komt niet vaak voor, omdat er een
bepaald aantal micro-organismen zijn die vetten kunnen afbreken. Deze micro-
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nadjagerrickens. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.28. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now