Class notes
Sensoriek Colleges en powerpoints uitgewerkt
- Course
- Institution
Sensoriek Colleges en powerpoints uitgewerkt, Blok 3, Module VM1406 Product Development
[Show more]
Seller
Follow
vmstudenthas
Reviews received
Content preview
VM1406 Product DevelopmentPowerpoints en colleges uitgewerkt
Levensmiddelenchemie
WEEK1: SMELTGEDRAG
FUNCTIES VAN VETTEN:
- Nutritioneel: Energieleverancier, essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitamines.
- Sensorisch: Mondgevoel, opgeloste geur- en smaakstoffen, zichtbaar vet, kleur en
smaak (bederf).
- Functioneel: Warmtetransport en stevigheid/textuur.
SMELTGEDRAG VETTEN (TRIGYCERIDEN):
- Het slotgedrag is altijd enkele graden lager dan het smeltgedrag.
- Kleine triglyceriden zullen eerst smelten, daarna pas de grote triglyceriden.
- Hierbij ligt de nadruk op triglyceriden en niet meer op vetzuren.
KRISTALLISATIE VAN VETTEN:
- De vetten nemen een stemvork configuratie aan.
- De triglyceridenmoleculen vormen paren, deze herhalen zich in een bepaald
kristalrooster.
- De stapeling van de triglyceridenmoleculen kan variëren afhankelijk van de hoek,
schuinte en positie.
WEEK 2: VETBEDERF
VETBEDERF:
- Hydrolytisch bederf (afsplitsing van vetzuren): enzymatisch, door verhitting en micro-
organismen.
Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten-> boterzuurvorming.
Micro-organismen: vrije vetzuren worden door bacteriën en/of schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen.
- Oxidatief bederf: oliën met veel onverzadigde verbindingen en onder invloed van
licht en lucht.
Rooktemperatuur= temperatuur waarbij ontleding optreedt.
Factoren die oxidatie beïnvloeden zijn de vetzuursamenstelling, de aanwezigheid van O2,
licht, temperatuur, aanwezigheid van antioxidanten en pro-oxidanten, Aw en de
enzymactiviteit.
, VM1406 Product Development
WEEK 3: EIWITTEN
DENATURATIE:
➔ Een verandering van de secundaire, tertiaire of quaternaire structuur van een eiwit
door: verhitting, mechanische behandelingen, adsorptie aan grensvlakken en pH-
veranderingen.
- Verhitting:
1. Eerst verbreken bindingen die de tertiaire structuur stabiliseren
2. Bij verdere verhitting verbreken H-bruggen uit secundaire structuur
3. Vorming van nieuwe bindingen tot netwerk
Gevoeligheid verschilt per eiwit, afhankelijk van aminozuursamenstelling
MECHANISCHE KRACHTEN:
• Kneden of kloppen
– Ontrollen eiwitketens door verbreken bindingen
– Vormen van netwerk
• Reversibel – irreversibel
• Verbreken stabiliserende verbindingen in tertiaire en secundaire structuur
→ Verlies biologische activiteit
→ Verlaagde oplosbaarheid
→ Verhoogde afbreekbaarheid door enzymen
ADSORPTIE AAN GRENSVLAKKEN:
• Hydrofobe groepen richten zich naar de apolaire fase en hydrofiele naar de polaire
fase
• Bevorderd door mechanische krachten en beweeglijke tertiaire structuren (weinig S-
bruggen)
PH VERANDERINGEN:
Ladingen in het eiwit veranderen: Nieuwe bindingen en andere conformatie.
GEVOLGEN VAN DENATURATIE:
• Minder oplosbaar in water
• Andere vochtbinding
• Betere verteerbaarheid
• Verlies van biologische activiteit
• Denaturatie is soms omkeerbaar, maar meestal onomkeerbaar (irreversibel)
• De polypeptideketen blijft intact, wordt niet afgebroken
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vmstudenthas. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.25. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
77254 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now