Samenvatting sterke drank
1. Dit is sterke drank
Basis
De basis van sterke drank bestaat uit een alcoholhoudende vloeistof. Door deze vloeistof te
distilleren verandert de zwak-alcoholische drank in eentje met meer alcohol. Dat noemen we dan
sterke of gedistilleerde drank. Sterke drank ontstaat door distillatie van landbouwproducten en
bevat minstens 15% alcohol.
De zogenaamde zwakker dranken bestaan al duizenden jaren. Sterke drank is er sinds de
middeleeuwen. Kruidvaarders maakten rond de 12de eeuw kennis met de techniek van het
distilleren.
Distillatieproces
Tijdens het distilleren van een alcoholische vloeistof wordt er zoveel mogelijk alcohol van water
gescheiden. Dit gebeurt door verhitting en verdamping. Alcohol heeft een kookpunt van 78
branden en dat van water is 100 graden. Zodra het kookpunt is bereikt, begint de verdamping.
Alcohol kookt eerder dan water en verdampt dus ook eerder. Door die alcoholdamp op te vangen
en te koelen, ontstaat er alcoholcondens en heb je een vloeistof met een veel hoger
alcoholgehalte dan de oorspronkelijke vloeistof. Dit distillatieproces wordt het branden genoemd.
Koolhydraten
De basis wordt altijd gevormd door een licht alcoholisch product. Alcohol krijg je door
koolhydraten te laten vergisten. Koolhydraten worden ook wel suikers genoemd. Ze zitten onder
andere in vruchten, granen en aardappelen. Vruchtensuiker kan door gistcellen rechtstreeks in
alcohol worden omgezet. Dat gebeurt bij wijn: druivensuiker verandert in alcohol. Koolhydraten in
graan en aardappelen ook wel zetmeel genoemd, zitten ingewikkelder in elkaar dan
vruchtensuiker. Die moeten bewerkt worden voordat ze kunnen vergisten.
Van begin- tot eindproduct
Suiker kan direct worden omgezet in alcohol
Grondstof: het begin Sterke drank: het eind
Druif Cognac, Grappa
Suikerbiet Gin, eenvoudige jonge jenever
Suikerriet Cahaça, Rum
Grondstof wordt eerst bewerkt tot vloeistof met vergistbare suiker
Grondstof: het begin Sterke drank: het eind
Aardappel Vodka, wodka
Gerst Whisky
Mais, rogge, tarwe, rijst Exclusieve gin, whisky, korenwijn, graanjenever,
wodka
Keteldistillatie (1/2)
Hierbij wordt de vloeistof in een afgesloten ketel verhit. De opstijgende alcoholdamp wordt
opgevangen en afgekoeld. Keteldistillatie is een oude en bewerkelijke methode die distillaten van
hoge kwaliteit oplevert. Hij wordt gebruikt bij de productie van onder andere moutwijn, maltwhisky
en cognac.
Vroeger hing de ketel boven een vuur dat voortdurend werd opgestookt. Daarom wordt deze
manier van distilleren ook wel ‘stoken’ of ‘branden’ genoemd.
, Kolomdistillatie (2/2)
Kolomdistillatie bestaat sinds het einde van de 19de eeuw en is nu de meest gebruikte manier om
te distilleren. Met kolomdistillatie kan een neutrale vloeistof, dus zonder geursto en, van
maximaal 96% alcohol worden geproduceerd. Dat is dus bijna pure alcohol. 100% alcohol kom je
zelden tegen omdat alcohol vocht vanuit de lucht aantrekt en zichzelf weer een beetje verdunt.
Ketel versus kolom
Bij keteldistillatie komen er geursto en in het distillaat terecht en ontstaat er een distillaat met een
smaakje. Een producent kiest bewust voor keteldistillatie als hij wil dat de unieke aroma’s van de
grondstof behouden blijven. Bij kolomdistillatie ontstaat een neutraal distillaat. Hieraan kunnen
later ‘smaakjes’ worden toegevoegd. Na distillatie heb je een distillaat, maar nog geen drank die
klaar is om te drinken.
Zo maak je sterke drank
Het distillaat is de basis voor de sterke drank. Het hangt af van de uiteindelijke gewenste drank
hoe het distillaat wordt bewerkt. Grofweg kun je sterke drank verdelen in de volgende 4 groepen:
1. Blanke distillaten: gin, jenever, witte rum, wodka.
2. Gerijpte distillaten: cognac, bruine rum, whisky.
3. Bitters: be(e)renburg, campari, oranjebitter.
4. Likeuren: crème de cassis, ko elikeur
Blanke distillaten
Het basisdistillaat wordt op smaak gebracht met geur- en smaaksto en of met natuurlijke
producten als vruchten(schillen), kruiden, specerijen, zaden, noten, wortels en bloemen. De
natuurlijke ingrediënten worden in het distillaat gelegd om de aroma’s los te weken en daarna
wordt er opnieuw gedistilleerd. De aroma’s blijven behouden, maar de kleursto en die tijdens het
weken uit de ingrediënten in de vloeistof zijn gesijpeld, verdwijnen weer tijdens de tweede
distillatie. Vandaar: blank distillaat.
Een andere manier om het distillaat op smaak te brengen, is door kruiden, zaden of andere
ingrediënten op een roosten boven in de distilleerketel te leggen en het distillaat nogmaals te
distilleren. De alcohol vangt de vluchtige aroma’s op en geeft het distillaat een subtiele geur. Bij
het distilleren kunnen smaakmakers geen kleur afgeven. Waardoor de drank blank blijft.
Hoe vaker er gedistilleerd wordt, hoe meer alcohol ontstaat. Als het voor het lekker te hoog is,
wordt de drank voor botteling met water aangelengd tot de gewenste sterkte.
Gerijpte distillaten
Als een van nature blank distillaat voor een bepaalde tijd in een houten vat wordt gelegd, krijgt het
een andere kleur, geur en smaak. Hoe het distillaat precies verandert, hangt af van het soort vat
en de rijpingstijd. Vaak worden er vaten gebruikt waarin eerder port, sherry of mandera rijpten. Het
hout is doordrenkt van hun smaak en geeft die aroma’s weer af aan het distillaat. Daarnaast is
hout een beetje poreus waardoor het distillaat in contact komt met de lucht buiten het vat. Er
treedt dus, hoe minimaal ook, oxidatie op. Onder invloed van dat beetje zuurstof wordt het
distillaat zachter van smaak, ronder van structuur en wat voller van kleur.
Bitters
Een bitter bestaat uit distillaat, bittere smaaksto en en suiker. De bittere smaaksto en komen
onder andere uit kruiden, specerijen, zaden, citrusschillen en wortels. Door deze smaakgevers in
alcohol te weken, worden er kleur-, geur- en smaaksto en aan onttrokken. Die geven de bitters
hun speci eke kleur, aroma en structuur. In plaats van suiker wordt er ook wel honing of een
andere zoetstof gebruikt.
- Een bitter bevat maximaal 100 gram suiker per liter. Boven die 100 gram heet het likeur.
- Oranjebitter is in Nederland de traditionele drank als er iets te vieren valt bij het koningshuis.
fi ffi ff ff ff ff ffff ff
1. Dit is sterke drank
Basis
De basis van sterke drank bestaat uit een alcoholhoudende vloeistof. Door deze vloeistof te
distilleren verandert de zwak-alcoholische drank in eentje met meer alcohol. Dat noemen we dan
sterke of gedistilleerde drank. Sterke drank ontstaat door distillatie van landbouwproducten en
bevat minstens 15% alcohol.
De zogenaamde zwakker dranken bestaan al duizenden jaren. Sterke drank is er sinds de
middeleeuwen. Kruidvaarders maakten rond de 12de eeuw kennis met de techniek van het
distilleren.
Distillatieproces
Tijdens het distilleren van een alcoholische vloeistof wordt er zoveel mogelijk alcohol van water
gescheiden. Dit gebeurt door verhitting en verdamping. Alcohol heeft een kookpunt van 78
branden en dat van water is 100 graden. Zodra het kookpunt is bereikt, begint de verdamping.
Alcohol kookt eerder dan water en verdampt dus ook eerder. Door die alcoholdamp op te vangen
en te koelen, ontstaat er alcoholcondens en heb je een vloeistof met een veel hoger
alcoholgehalte dan de oorspronkelijke vloeistof. Dit distillatieproces wordt het branden genoemd.
Koolhydraten
De basis wordt altijd gevormd door een licht alcoholisch product. Alcohol krijg je door
koolhydraten te laten vergisten. Koolhydraten worden ook wel suikers genoemd. Ze zitten onder
andere in vruchten, granen en aardappelen. Vruchtensuiker kan door gistcellen rechtstreeks in
alcohol worden omgezet. Dat gebeurt bij wijn: druivensuiker verandert in alcohol. Koolhydraten in
graan en aardappelen ook wel zetmeel genoemd, zitten ingewikkelder in elkaar dan
vruchtensuiker. Die moeten bewerkt worden voordat ze kunnen vergisten.
Van begin- tot eindproduct
Suiker kan direct worden omgezet in alcohol
Grondstof: het begin Sterke drank: het eind
Druif Cognac, Grappa
Suikerbiet Gin, eenvoudige jonge jenever
Suikerriet Cahaça, Rum
Grondstof wordt eerst bewerkt tot vloeistof met vergistbare suiker
Grondstof: het begin Sterke drank: het eind
Aardappel Vodka, wodka
Gerst Whisky
Mais, rogge, tarwe, rijst Exclusieve gin, whisky, korenwijn, graanjenever,
wodka
Keteldistillatie (1/2)
Hierbij wordt de vloeistof in een afgesloten ketel verhit. De opstijgende alcoholdamp wordt
opgevangen en afgekoeld. Keteldistillatie is een oude en bewerkelijke methode die distillaten van
hoge kwaliteit oplevert. Hij wordt gebruikt bij de productie van onder andere moutwijn, maltwhisky
en cognac.
Vroeger hing de ketel boven een vuur dat voortdurend werd opgestookt. Daarom wordt deze
manier van distilleren ook wel ‘stoken’ of ‘branden’ genoemd.
, Kolomdistillatie (2/2)
Kolomdistillatie bestaat sinds het einde van de 19de eeuw en is nu de meest gebruikte manier om
te distilleren. Met kolomdistillatie kan een neutrale vloeistof, dus zonder geursto en, van
maximaal 96% alcohol worden geproduceerd. Dat is dus bijna pure alcohol. 100% alcohol kom je
zelden tegen omdat alcohol vocht vanuit de lucht aantrekt en zichzelf weer een beetje verdunt.
Ketel versus kolom
Bij keteldistillatie komen er geursto en in het distillaat terecht en ontstaat er een distillaat met een
smaakje. Een producent kiest bewust voor keteldistillatie als hij wil dat de unieke aroma’s van de
grondstof behouden blijven. Bij kolomdistillatie ontstaat een neutraal distillaat. Hieraan kunnen
later ‘smaakjes’ worden toegevoegd. Na distillatie heb je een distillaat, maar nog geen drank die
klaar is om te drinken.
Zo maak je sterke drank
Het distillaat is de basis voor de sterke drank. Het hangt af van de uiteindelijke gewenste drank
hoe het distillaat wordt bewerkt. Grofweg kun je sterke drank verdelen in de volgende 4 groepen:
1. Blanke distillaten: gin, jenever, witte rum, wodka.
2. Gerijpte distillaten: cognac, bruine rum, whisky.
3. Bitters: be(e)renburg, campari, oranjebitter.
4. Likeuren: crème de cassis, ko elikeur
Blanke distillaten
Het basisdistillaat wordt op smaak gebracht met geur- en smaaksto en of met natuurlijke
producten als vruchten(schillen), kruiden, specerijen, zaden, noten, wortels en bloemen. De
natuurlijke ingrediënten worden in het distillaat gelegd om de aroma’s los te weken en daarna
wordt er opnieuw gedistilleerd. De aroma’s blijven behouden, maar de kleursto en die tijdens het
weken uit de ingrediënten in de vloeistof zijn gesijpeld, verdwijnen weer tijdens de tweede
distillatie. Vandaar: blank distillaat.
Een andere manier om het distillaat op smaak te brengen, is door kruiden, zaden of andere
ingrediënten op een roosten boven in de distilleerketel te leggen en het distillaat nogmaals te
distilleren. De alcohol vangt de vluchtige aroma’s op en geeft het distillaat een subtiele geur. Bij
het distilleren kunnen smaakmakers geen kleur afgeven. Waardoor de drank blank blijft.
Hoe vaker er gedistilleerd wordt, hoe meer alcohol ontstaat. Als het voor het lekker te hoog is,
wordt de drank voor botteling met water aangelengd tot de gewenste sterkte.
Gerijpte distillaten
Als een van nature blank distillaat voor een bepaalde tijd in een houten vat wordt gelegd, krijgt het
een andere kleur, geur en smaak. Hoe het distillaat precies verandert, hangt af van het soort vat
en de rijpingstijd. Vaak worden er vaten gebruikt waarin eerder port, sherry of mandera rijpten. Het
hout is doordrenkt van hun smaak en geeft die aroma’s weer af aan het distillaat. Daarnaast is
hout een beetje poreus waardoor het distillaat in contact komt met de lucht buiten het vat. Er
treedt dus, hoe minimaal ook, oxidatie op. Onder invloed van dat beetje zuurstof wordt het
distillaat zachter van smaak, ronder van structuur en wat voller van kleur.
Bitters
Een bitter bestaat uit distillaat, bittere smaaksto en en suiker. De bittere smaaksto en komen
onder andere uit kruiden, specerijen, zaden, citrusschillen en wortels. Door deze smaakgevers in
alcohol te weken, worden er kleur-, geur- en smaaksto en aan onttrokken. Die geven de bitters
hun speci eke kleur, aroma en structuur. In plaats van suiker wordt er ook wel honing of een
andere zoetstof gebruikt.
- Een bitter bevat maximaal 100 gram suiker per liter. Boven die 100 gram heet het likeur.
- Oranjebitter is in Nederland de traditionele drank als er iets te vieren valt bij het koningshuis.
fi ffi ff ff ff ff ffff ff
