100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Levensmiddelentechnologie $9.62
Add to cart

Summary

Samenvatting Levensmiddelentechnologie

 42 views  2 purchases
  • Course
  • Institution

Voltallige samenvatting met schema's en afbeeldingen van het vak levensmiddelentechnolgie

Preview 4 out of 84  pages

  • May 12, 2021
  • 84
  • 2020/2021
  • Summary
avatar-seller
Levensmiddelentechnologie
1. Inleiding
Voeding
 Puur
o Niet bereid → bv. Tomaten uit blik
 ! bouwstoffen
o Koolhydraten KH (1g = 4 kcal)
▪ Trage suikers
▪ Snelle suikers bv. fruitsap
o EIW’n = afbraakprd’n tot E (1g = 4 kcal)
o Vetten (1g = 9 kcal)
▪ Gezonde = onverzadigd bv: olie, vlees, vis, noten
▪ Ongezond = verzadigd bv: boerenboter, croissant

o Vitaminen & mineralen
o Vezels → = ! vr darmflora
o H2O

Lecithine
 Emulgator = verbindt apolaire & nt apolaire stoffen


Pasteuriseren
 M.o. niet kapot maar # Mo te verminderen tot een veilig niveau
 Langer bewaren


Paleo dieet
= eten zoals voorouders

Fe spinazie ≠ Fe vlees → Fe vlees w sneller opgenomen


Conclusies voedsel∆
 Groenten & fruit = !
o Vers fruit = gezond
o Volle granen , peulvruchten, noten & plantaardige oliën
 Groenten & fruit ku w aangevuld m. vis, gevogelte, zuivel, eieren, melk …
o Hoe minder bewerkt hoe beter: beter fruit dan fruitsap // beter
volkoren brood dan wit
 Bewerkt vlees vermijden

,Definitie & aanverwante terreinen




2. Analyse van voedingsmiddelen
Watergehalte
 H2O kwijtraken?
o Oven: 100-105°C → verlies kwaliteit prd
o Vacuümdrogen: 60-70°C → lagere druk
o Lyofiliseren of vriesdrogen → bewaart ! componenten
 H2O-gehalte bepalen
o Droge voedingsmiddelen = Karl-fisher methode
o Vetten & vet bevattende voedingsmiddelen = Dean & stark
o NIR = nabij infrarood spectrometrie

Q Ca & Mg bepalen
 AAS= atoom absorptie spectrofotometrie
 AES = atoom emissie spectrometrie

EIW-bepaling
 N bepaling = kjeldahl
 MS = massaspectrometrie = identificatie & kwalificatie v. specifieke EIW’n

,Vetgehalte = Soxhlet extractie
> Totaal vet:
o Zure hydrolyse gevolgd door Soxhlet extractie (AOAC – methode)
o Voor groenten: NIR-methode
o Voor zuivelprd: specifieke methode (bv: voor kaas → gravimetrisch na ontsluiting)
o Voor vis: gravimetrisch na hydrolyse gevolgd door extractie

3. Water
Wateractiviteit aw
𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
 𝑎𝑤 = 𝑣𝑒𝑟𝑧𝑎𝑑𝑖𝑔𝑖𝑛𝑔𝑠𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
o Dampdruk = partieel druk = druk gemeten van een prd in een gesloten systeem bij Tx, Px
 Speculaas
▪ Ruimte laten liggen → gaat verslappen
▪ Glas m. bierkaart + manometer → druk ↗ => H2O = sterk gebonden m. voedingsmiddel
o Verzadigingsdampdruk = druk bij verzadiging = verdamping v. puur H2O bij Tx, Px
 Glas H2O m. bierkaart + manometer → druk ↗↗
 aw = verhouding v. druk v. uit voeding t.o.v. puur H2O
o aw = 1 → puur H2O
o aw = 0 → uiterst droog
o M.O. groeien bij hogere aw (vb: 0,8)
 PT-diagram
o Vriesdrogen
 Prd’n drogen zonder verlies
bestanddelen
 Lage druk, doen koelen
 Vast naar gas
o Mount everest
 Lagere druk
 H2O lagere temp. koken




o Ijs = lichter t.o.v. water v. 4°C
 T↗ = terug exponentiele ↗

,  Waterdampsorptie isotherm


vrij H2O
Monolaag H2O
lage stabiliteit
Hoge stabiliteit
zacht, waterig
Droog, knapperig
multilaag H2O
gemiddelde stabiliteit
taai, vochtig




Zone I: 0 ≤ aw ≤ 0,25
> aw↓ ~ p↓
> Waterbinding → Coulomb F (dipool interactie) & H-bruggen
> H2O w vastgehouden dr MONO-laag H2O
o ≠ ononderbroken laag H2O
o H2O-moleculen die nodig zijn om polaire moleculen af te schermen
> 1 site bindt 1 H2O-molecule (figuur)
> H2O
o = moeilijk te verwijderen
o fungeert nt als solvent
o draagt nt bij tot week maken v/h prd → week = dr vocht opname omgeving
o  BIOCH. stabiliteit v prd’n met ↓ aw-waarde, uitzondering= oxidatie v vetten → drgaan onder droge omstandigheden
> Prd bevat slechts weinig H2O → Droge, knapperige textuur
> ↓ vochtgehalte & ↑ stabiliteit
Zone II: 0,25 ≤ aw ≤ 0,80
> H2O-binding → vorming H-bruggen met reeds gebonden H2O (exctra laag)
> Multi-laag H2O
> Minder sterk gebonden H2O → meer mobiel
> Beperkt beschikbaar als solvent
> Remming v biochemische degradatieprocessen, mr gn algemene onderdrukking
o Microbiologisch bederf, vetoxidatie, maillard,…
> Taaie & vochtige textuur
> Gem. vochtgehalte
> Gemiddelde stabiliteit
Zone III: aw≥0,80
> Vrij /capillair H2O vrij → loopt overal + moeilijk verwijderen
> H2O = geabsorbeerd op opp. → kanlaatjes & poriën bedekt
> Fysische effecten → capillaire condensatie
o Ophoping H2O in poriën o.i.v. opp-F’n
o Druk P1 < P2 → groter opp. (P1 sneller verdampen, lagere druk)
> H2O = solvent → m.o. ku leven
> H2O beschikbaar vr chemische interacties → mallaird reacties
> H2O enkel verwijderd w met F (bv: p)
> Zachte & sappige structuur
> ↑ vochtgehalte
> Vers: ↓ stabiliteit & proces: ↑ stabiliteit
> Makkelijker verwijderbaar t.o.v. zone I & II

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller LDF. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $9.62. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

53068 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$9.62  2x  sold
  • (0)
Add to cart
Added