Resumen
reader gastvrij samenvatting vaktechniek restaurant vtt (Vaktechniek Restaurant)
- Grado
- Institución
reader gastvrij samenvatting vaktechniek restaurant vtt (Vaktechniek Restaurant)
[Mostrar más]Vista previa 3 fuera de 19 páginas
Vista previa 3 fuera de 19 páginas
Añadir al carrito
Añadir al carrito
Vendedor
Seguir
summaryking
Comentarios recibidos
Vista previa del contenido
lOMoARcPSD|383 406 3Reader Gastvrij
Wijnkennis
H1
Wat is wijn?
Drank die verkregen is uit het vergiste sap van druiven. Wordt uisluitend van
druiven gemaakt.
De wijnmaker bepaalt met zijn keuzes het smaakprofiel van de wijn:
• Verbouwen van druiven
• Het proces van wijn maken
• Lagering en botteling van wijn
Klimaat wijnbouw
De wijnbouw vindt over het algemeen plaats in streken met een gematigd klimaat, tussen
de 30e en 50e breedtegraad. Door de opwarming van de wordt er nu wijn geproduceerd in
landen waar dat voorheen niet denkbaar was
Wijn producerende landen
Oude wereld
• Frankrijk
• Italië
• Spanje
• Portugal
• Griekenland
• Oostenrijk
• Duitsland
Nieuwe wereld
• Verenigde Staten
• Australië
• Nieuw Zeeland
• Chili
• Zuid-Afrika
• Argentinië
• Uruguay
• Nederland
• Etc, etc
Wijnstok
Vitis Vinifera: Klimplant = onthouden
• November – maart: Snoeien
• Maart: Ranken groeien
, lOMoARcPSD|383 406 3
• April: Vorming knoppen in trosvormen
• Mei: Bloesemen
• Juni: Vorming van druiven
• Juli: Trossen worden voller
• Augustus: Druif vormt suikers en tannine
• September: Druif gaat verkleuren en rijpen
• Oktober: Oogst
De druif
Bestanddelen van de druif
Steel en pitten (7-10%)
• Tannine
De schil (10%)
• Kleurstoffen, aromastoffen, tannines, gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen
Vruchtvlees (80%)
• Water, suikers, zuren, minerale stoffen en stikstofhoudende stoffen. Bij de
meeste druiven is het vruchtvlees blank
Bestanddelen van wijn
• Water
• Alcohol (geeft body aan de wijn)
• Glycerol (geeft vettige smaakimpressie)
• Suiker (verzacht de wijn)
• Zuren (zorgen voor fris karakter)
• Mineralen (neutraliseren zuren)
• Tannine (conserverende werking)
• Sulfiet (voorkomt oxidatie)
Wijnbereiding (oogsten en persen)
Oogst
• Handmatig of met machine
Kneuzen en persen
• Voor de bereiding van witte wijnen worden de druiven alleen geperst en
gebruikt met het sap
• Voor het maken van rode en rosé wijnen perst men de schillen (die de rode kleur aan de
wijn geven) en pitten van blauwe druiven bij de most (ongegist druivensap) mee
Wijnbereiding gistingsproces
Alcoholische gisting
• Gistcellen op de schil of/en toegevoegde gistcellen zetten druivensuikers om
in koolzuur en alcohol
Reductieve methode
, lOMoARcPSD|383 406 3
• Gisten in roestvrij stalen kuipen om de invloed van zuurstof te beperken (frisse
wijnen)
Oxidatieve methode
• Gisten in houten vaten om zuurstof te laten toetreden (meer nuances in smaak)
Malolactische gisting
• Na de alcoholische gisting ondergaat veel wijn nog een niet-alcoholische tweede
gisting. Hierbij worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuren
Lageren (rijpen) van wijn
Invloed van lageren op wijn:
Lagering op hout of staal
• Invloed van zuurstof en aroma’s
Leeftijd van de vaten
• Nieuwe vaten geven meer aroma’s
Grootte van de vaten
• Smaakinvloed is groter in kleine vaten
Soort eikenhout
• Herkomst van hout bepaalt smaak
Mate van branding
• Hoe donkerder gebrand, hoe meer invloed op smaak (koolstof)
Duur van de lagering
H2
Vinificatieproces witte wijn
• Oogst
• Ontritsen (keuze wijnboer)
• Kneuzen (keuze wijnboer)
• Persen (1)
• Weken (schilcontact)
• Alcoholische gisting (2)
• Oversteken/klaren
• Malolactische gisting (3)
• Oversteken
• Opslag en rijping (4)
• Klaren of filteren (5)
• Bottelen (6)
Witte druivenrassen
• Chardonnay
• Sauvignon blanc
• Pinot blanc
• Chenin blanc
Los beneficios de comprar resúmenes en Stuvia estan en línea:
Garantiza la calidad de los comentarios
Compradores de Stuvia evaluaron más de 700.000 resúmenes. Así estas seguro que compras los mejores documentos!
Compra fácil y rápido
Puedes pagar rápidamente y en una vez con iDeal, tarjeta de crédito o con tu crédito de Stuvia. Sin tener que hacerte miembro.
Enfócate en lo más importante
Tus compañeros escriben los resúmenes. Por eso tienes la seguridad que tienes un resumen actual y confiable. Así llegas a la conclusión rapidamente!
Preguntas frecuentes
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
100% de satisfacción garantizada: ¿Cómo funciona?
Nuestra garantía de satisfacción le asegura que siempre encontrará un documento de estudio a tu medida. Tu rellenas un formulario y nuestro equipo de atención al cliente se encarga del resto.
Who am I buying this summary from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller summaryking. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy this summary for $5.39. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
45,681 summaries were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy summaries for 14 years now
Vistos recientemente
Examen ·
OCR AS LEVEL CHEMISTRY A H032/01 BREADTH IN CHEMISTRY QP
