100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
reader gastvrij samenvatting vaktechniek restaurant vtt (Vaktechniek Restaurant) $5.59   Add to cart

Summary

reader gastvrij samenvatting vaktechniek restaurant vtt (Vaktechniek Restaurant)

 0 view  0 purchase
  • Course
  • Institution

reader gastvrij samenvatting vaktechniek restaurant vtt (Vaktechniek Restaurant)

Preview 3 out of 19  pages

  • May 20, 2021
  • 19
  • 2020/2021
  • Summary
avatar-seller
lOMoARcPSD|383 406 3




Reader Gastvrij

Wijnkennis

H1

Wat is wijn?
Drank die verkregen is uit het vergiste sap van druiven. Wordt uisluitend van
druiven gemaakt.

De wijnmaker bepaalt met zijn keuzes het smaakprofiel van de wijn:
• Verbouwen van druiven
• Het proces van wijn maken
• Lagering en botteling van wijn

Klimaat wijnbouw
De wijnbouw vindt over het algemeen plaats in streken met een gematigd klimaat, tussen
de 30e en 50e breedtegraad. Door de opwarming van de wordt er nu wijn geproduceerd in
landen waar dat voorheen niet denkbaar was

Wijn producerende landen
Oude wereld
• Frankrijk
• Italië
• Spanje
• Portugal
• Griekenland
• Oostenrijk
• Duitsland

Nieuwe wereld
• Verenigde Staten
• Australië
• Nieuw Zeeland
• Chili
• Zuid-Afrika
• Argentinië
• Uruguay
• Nederland
• Etc, etc

Wijnstok

Vitis Vinifera: Klimplant = onthouden

• November – maart: Snoeien
• Maart: Ranken groeien

, lOMoARcPSD|383 406 3




• April: Vorming knoppen in trosvormen
• Mei: Bloesemen
• Juni: Vorming van druiven
• Juli: Trossen worden voller
• Augustus: Druif vormt suikers en tannine
• September: Druif gaat verkleuren en rijpen
• Oktober: Oogst

De druif
Bestanddelen van de druif

Steel en pitten (7-10%)
• Tannine
De schil (10%)
• Kleurstoffen, aromastoffen, tannines, gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen
Vruchtvlees (80%)
• Water, suikers, zuren, minerale stoffen en stikstofhoudende stoffen. Bij de
meeste druiven is het vruchtvlees blank

Bestanddelen van wijn

• Water
• Alcohol (geeft body aan de wijn)
• Glycerol (geeft vettige smaakimpressie)
• Suiker (verzacht de wijn)
• Zuren (zorgen voor fris karakter)
• Mineralen (neutraliseren zuren)
• Tannine (conserverende werking)
• Sulfiet (voorkomt oxidatie)

Wijnbereiding (oogsten en persen)

Oogst
• Handmatig of met machine
Kneuzen en persen
• Voor de bereiding van witte wijnen worden de druiven alleen geperst en
gebruikt met het sap
• Voor het maken van rode en rosé wijnen perst men de schillen (die de rode kleur aan de
wijn geven) en pitten van blauwe druiven bij de most (ongegist druivensap) mee

Wijnbereiding gistingsproces

Alcoholische gisting
• Gistcellen op de schil of/en toegevoegde gistcellen zetten druivensuikers om
in koolzuur en alcohol
Reductieve methode

, lOMoARcPSD|383 406 3




• Gisten in roestvrij stalen kuipen om de invloed van zuurstof te beperken (frisse
wijnen)
Oxidatieve methode
• Gisten in houten vaten om zuurstof te laten toetreden (meer nuances in smaak)
Malolactische gisting
• Na de alcoholische gisting ondergaat veel wijn nog een niet-alcoholische tweede
gisting. Hierbij worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuren

Lageren (rijpen) van wijn

Invloed van lageren op wijn:

Lagering op hout of staal
• Invloed van zuurstof en aroma’s
Leeftijd van de vaten
• Nieuwe vaten geven meer aroma’s
Grootte van de vaten
• Smaakinvloed is groter in kleine vaten
Soort eikenhout
• Herkomst van hout bepaalt smaak
Mate van branding
• Hoe donkerder gebrand, hoe meer invloed op smaak (koolstof)
Duur van de lagering

H2

Vinificatieproces witte wijn

• Oogst
• Ontritsen (keuze wijnboer)
• Kneuzen (keuze wijnboer)
• Persen (1)
• Weken (schilcontact)
• Alcoholische gisting (2)
• Oversteken/klaren
• Malolactische gisting (3)
• Oversteken
• Opslag en rijping (4)
• Klaren of filteren (5)
• Bottelen (6)

Witte druivenrassen

• Chardonnay
• Sauvignon blanc
• Pinot blanc
• Chenin blanc

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller summaryking. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $5.59. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

85443 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$5.59
  • (0)
  Add to cart