Summary
samenvatting powerpoints mouterij
- Course
- Institution
voltallige samenvatting van de powerpoint's en lessen mouterij!
[Show more]
Seller
Follow
LDF
Reviews received
Content preview
Hst 1; InleidingI. Mouten
1. Voorreiniging v/d gerst
o Geoogste gerst nt onmiddellijk vermouten
˃ Weekwater te snel vervuilen
˃ Stro, stenen … ku transporttoestellen beschadigen + bandgevaar
o Ontijzeren (magnetisch) -> Fe verwijderen
o Aspirator (dr windreiniger) -> stof verwijderen
o Grofzeef -> grove verontreiniging
o Fijnzeef -> kleine onzuiverheden verwijderen
2. Gerstbewarig
o Grote G aangekocht -> vermijden schommeling tijden kiemen
o Continuïteit -> gebonden aan oogsttijdstip, grote Q gerst voorraad nodig
o Noodzakelijk -> korrels = na oogst nt kiemkrachtig genoeg & watergevoelig
o Kiemrust = natuurlijk afweermiddel <-> droogte & koude (+- 6 weken)
o Gerst = silo’s bewaard -> korrel blijft leven -> ademt
˃ O2-voorziening
˃ Temperatuur Binnen grenzen gehouden & gecontroleerd
˃ Vochtgehalte
3. Hoofdreiniging
o Homogeniteit -> korrels sorteren op grootte
o Regelmatige kieming -> smalle korrels weken sneller -> ≠ zeven op korreldikte gesorteerd
o Triëren op korrelengte
˃ Vreemde granen verwijderd
˃ Gebroken korrels verwijderd -> schimmelvorming
o Sorteren op korreldikte
˃ Vr regelmatige wateropname & kieming
˃ Smalle korrels= sneller verzadigd met H2O
4. Weken
o Gerst kiemen vochtgehalte voldoen hoog is
o Duur?
˃ +- 2 dagen
o Doel?
˃ Vochtgehalte 12% nr 45%
o Praktisch?
˃ Bewaard in weekkuipen (2 perioden afwisselen-> anders stikt korrel onder H2O)
▪ Weekperiode -> Onder water -> weekH2O afscheiding
a. Zwemgerst
b. Stof
c. Uitloging oplosbare stoffen uit kaf
▪ Droogweekperiode -> ↗ vochtgehalte = ↗ ademhaling
a. Gerst w belucht -> activeren kieming
b. CO2 afgezogen
o Einde weekproces?
˃ Gerst gaat punten ->wortelkiem w waarneembar & begin kieming
,5. Kieming / germination
o Doel?
˃ Gecontroleerde vorming/activatie enzym
▪ Vorming; α-amylase gevormd ->! Afbraak zetmeel
▪ Activatie; β- amylase = aanwezig in actieve & nt-actieve vorm -> gecontroleerde activatie
˃ Modificatie zetmeel = bereikbaar maken
˃ Vorming α-aminostikstof=FAN=Free Amino Nitrogen =N dat rechtstreeks w gebruikt
o Duur?
˃ 5-7 dagen onder strikte VWD -> groenmout
▪ Vochtgehalte; voldoende (starten kieming) + behouden blijft (tijdens kieming)
▪ Temp.; binnen grenzen (10-20)
▪ Lucht; vr ademhaling korrel -> E-voorziening
▪ Genoeg H2O bevatten vr start kieming
▪ Regelmatig gekeerd -> verhinder groei wortelkiemen in elkaar
o Gerstkorrel omgevormd dr
˃ Groeiverschijnselen
▪ Wortelkiem ontwikkelen tot zichtbare worteltjes
▪ Bladkiem ontwikkelt van onder kaf nr worteluiteinde
▪ Kieming stopt als bladkiem lengte v/d korrel heeft
˃ stof∆
▪ vorming enzymen// enzymproductie = vorming enzymen zonder verlies reservestoffen
▪ afbraak celwand meellichaam -> cytolyse
a. gevolg: zetmeel w toegankelijk -> reservestoffen tot enkelvoudige bindingen
breken (zetmeel, eiwit, hemicellulose & vet)
˃ stofverbruik
▪ deel enkelvoudige verbindingen opgenomen dr kiem als voedingstof -> beperken dr afbraak
reservestoffen tijdig stoppen
▪ verliezen beperken
˃ dr structuur∆ = korrel minder hard
o praktisch? -> 2 systemen
˃ Vloermouterij
▪ Kleine laagdikte; 10-15 cm
▪ Ruimte boven kiemgoed; cst koude, vochtige lucht geventileerd
▪ Circulatie -> gn schimmelgroei
˃ Pneumatische mouterij
▪ Grote laagdikte; 1-1,5 m
▪ Koude, vochtige lucht dr geperoreerde vloer dr kiemgoed geblazen
=geconditioneerde kiemlucht
▪ Meest gebruikt
o Einde? Basalnaald verder groeit
,6. Eesten
o Doel?
˃ Stilleggen v. kieming dr ↓ vochtgehalte
˃ Vorming kleur-, smaak- & aromastoffen (bierkleur, moutkarakter)
˃ Bewaarbaar maken v. mout
o Vochtgehalte ↓
˃ d.m.v. warme lucht
˃ 45% -> 2-4%
o Enzymontwikkeling stilgelegd MAAR behoud enzymactiviteiten
˃ Enzymen = thermolabiel in vochtig milieu -> temp. Afh.
▪ Temp ↑ m. ↑ vochtgehalte -> nt goed & verdwijnen enzymactiviteit
▪ Temp ↑ m. ↓ vochtgehalte -> goed, enzymactiviteit behouden
a. Eerst vochtgehalte ↓ dan pas temp ↑
o Procedure? Gefaseerd drogen m. warme lucht (droogfase & afstookfase)
˃ Bleekmout
▪ Meeste vocht tijdens droogfase verwijderd (10%)
a. warme lucht (40-45°C) dr geperforeerde eestvloer ventileren
b. omstandigheden -> temp blijft < 40° -> enzymen nt vernietigd w
▪ afstookfase
a. vocht v. 10% -> 2-4%
b. lucht v. 80-85°C
˃ Donker mout
▪ Groenmout w gedroogd
a. Lucht v. 40°-45°C tot Vochtgehalte ongv. 20-25%
b. Bij cst vochtgehalte (rustpose) -> temp ↑ tot 60-70°
i. Enzymwerking ↑ -> veel enkelvoudige suikers & AZ gevormd
▪ Afstoken
a. Lucht v. 105°
b. Verbindingen vormen melanoïden = zwartbruine kleurstoffen m/e sterk
aromatische smaak
c. Zijn meer enzymen verloren
7. Ontkiemen v. mout
o Doel?
˃ Verwijderen wortelkiem
▪ Bitter & sterk hygroscopisch
▪ Verwijderd in ontkiemer -> veel eiwitten -> veevoeder
˃ Afkoelen mout vóór bewaring
▪ Wnr? Tijdens ontkiemen
▪ Indien temp. ↓ onvoeldoende -> verder afgekoeld in graankoeler/koelsilo
8. Moutbewaring
o Onvoldoende lang gelagerd mout -> moeilijkheden bij wortfiltratie, gisting & klaring
˃ Min. 4 weken bewaard blijven
˃ Gesloten silo’s -> zo weinig mogelijk lucht -> gevaar vochtopname
o Voor de bewaring MOET mout goed ontkiemd, koud & droog zijn.
9. Polieren van het mout
o Polieren verwijderd loszittende kafdeeltjes & stof
o Poliermachine
˃ Eerst een zeef -> grofste onzuiverheden
˃ Door roterende borstels over geprofileerde plaat gewreven -> vrijkomnd kaf & stof w afgezogen.
o 100 kg gerst vr ongv. 80 kg mout
, II. Brouwen
= maken van extract van vergistbare suikers & AZ
1. Schroten
o Doel?
˃ Verkleinen (mechanisch) v/h mout -> gekneusde korrel
▪ Moutenzymen inhoudsstoffen mout afbreken
o Schrootsamenstelling? -> onderlinge verhouding bep. extractrendement & filtreerverloop
˃ Kaf -> weinig mogelijk beschadigd -> later = filtreermassa bij wortfiltratie
˃ Grove & fijne gries
˃ Bloem/meel
o Extractrendement= #g extract/100g mout
o Praktisch?
˃ Schrootmolen m. walsenperen
▪ Tss de walsen zitten zeven -> schrootbestanddelen te scheiden
▪ Moutschroot w nauwkeurig gewogen & in schroottremie verzameld
2. Beslaan/inmaischen
o Wat?
˃ Mengen v. moutschroot m. brouwwater bij bep temp.
▪ ! mout in verhouding = H2O
▪ Boven 62/63°// boven de verstijfelingstemp. v. zetmeel
o Niet al het H2O = bruikbaar
˃ Bep. Zouten reageren bij maischen m. moutbestanddelen
˃ Ku smaak bier beïnvloeden
o H2O = belangrijk
˃ Ionen werken in op de pH
˃ ! vr karakter biertypes
˃ Via watercorrectie = ideaal, volgens wens gemaakt
▪ Verwijderen alkaliteit -> ontharden via kalkcorrectie/ionwisselaars
▪ pH = 5,2+-
o Klassiek
˃ inmaischen bij 37° & pH 5,5
o Optimale Temp.
˃ 63° -> β-amylase
˃ 73° -> α-amylase
o Praktisch?
˃ Maischkuip m. roerder
o Q H2O bij mout bepalen
˃ # g extract/ 100g mout
▪ °plato/ °Pl
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller LDF. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $12.40. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now