Deze aantekeningen van bakkerijtechnologie zijn geschreven in het eerste jaar tijdens de module 1408. De aantekeningen omvatten alle lesstof die je moet kennen voor het tentamen. Ze zijn gemaakt aan de hand van ingesproken PowerPoints.
les 1
Het assortiment van brood en banket in de supermarkt is veelzijdig.
Brood
Een croissant is getoerd gerezen. Getoerd houd in dat er laagjes opgebouwd zijn. Een croissant wordt
gemaakt met gist.
Ciabatta is een Italiaanse brood met grote, grove gaten. De deegbereiding van de ciabatta gebeurt
met heel veel water. Het is geen stevig deeg, maar juist een heel snotterig deeg.
Een brioche is een broodreceptuur wat rijk is aan vet, ei en suiker. Door het hoge vetgehalte heeft
het een heel zachte structuur. Veel suiker, ongeveer 8% zoetbrood.
Bapao broodje is en wit bolletje wat niet gebakken is maar wel gestoomd. Maximale korst
temperatuur wordt maar 100 graden en er wordt veel water gebruikt. Daardoor krijg je een mooi
witte korst. Maar de structuur is wel gewoon hetzelfde als een gewoon brood.
Een beschuit is eigenlijk een dubbel gebakken wit broodje. In sommige winkels kun je een beschuit
bol kopen, dit wordt open gesneden en vervolgens een tweede keer gebakken of gedroogd.
Banket
Banket assortiment is ook vrij groot.
Kapsel is een cake zonder een vetstof dus bloem ei en suiker. Het resulteert in een wat drogere cake
structuur. En wordt vaak toegepast voor binnenkant van taarten, waar vervolgens slagroom aan
toegevoegd wordt.
Biscuit; drogere producten, maria biscuit, sanfransico
Zandtaart koekjes; kruimelig en makkelijk uit elkaar te vallen.
Bladerdeeg; bestaat uit verschillende laagjes deeg wat gaat bladeren, korstdeeg/getoerd deeg
Taart; is een algemene naam voor luxere banketproducten. Vaak met slagroom en fruit
Wafels; maak je vanuit een beslag en niet van een deeg, bak je in een vorm en krijg je een luchtige
structuur.
Soezen; hier werk je met het expanderen van het deeg. Waarbij iedere keer het deeg openscheurt en
opnieuw een bolletje vormt en dan krijg je het ruwe milde vorm van de soes.
Wanneer is iets brood en wanneer banket?
Brood wanneer er gist is het receptuur gebruikt wordt.
Banket wanneer er geen gist in het receptuur gebruikt wordt.
Sector bakkerij en zoetwaren
Zie powerpoint voor verschillende bedrijven en leveranciers.
, Bedrijven worden vertegenwoordigd door branche organisaties.
Powerpoint receptuur brood en proces
Receptuur brood
Grondstoffen
Brood maak je door bloem, water, gist en zout met elkaar te mengen. Het is belangrijk dat de
bakkerij een andere manier heeft van weergave van het receptuur. Binnen de bakkerij wordt de
bloem of meel fase als basis gebruikt en wordt gesteld op 100%. Alle andere toevoegingen worden
op basis van die 100% weergegeven.
Aan bloem wordt er 55% water toegevoegd en aan meel 64%. Meel bestaat uit blanke bloem maar
ook uit zemelen, oftewel vezels. Vezels binden water. Dus omdat meel meer water bindt dan bloem,
moet je bij meel meer water toevoegen. Met meel maak je een bruin brood en met bloem maak je
een wit brood. Aan het mengsel voeg je ook gist toe. Gist zorgt voor de luchtigheid en smaak van het
brood. Ook wordt er zout toegevoegd. Zout wordt toegevoegd voor de smaak maar is ook
behulpzaam bij het maken van het deeg. Vroeger was het zoutpercentage 2% en nu 1,5%
Met dit recept kun je een brood bakken en is het lekker meteen na het bakken. Als je het gaat
bewaren, dan wordt het snel oud. Om dit te voorkomen, worden er hulpstoffen gebruikt.
Hulpstoffen
Door de suiker heb je een starter voor de gist; werkt als voeding voor de gist. Gist gaat hierdoor
sneller werken en er ontstaat sneller gasvorming en wordt je brood luchtiger.
Vet zorgt ervoor dat brood zachter en malser wordt. Vet heeft in het verleden een slechte naam
gekregen en daarom is er overgestapt naar emulgatoren. Het resultaat is het zelfde, maar van
emulgatoren heb je procentueel minder nodig dan van vet.
Ascorbinezuur (vitamine C) zorgt ervoor dat je deeg steviger wordt, beter en dat je brood uiteindelijk
luchtiger kan worden.
Bereidingsproces van brood
Grondstoffen samenvoegen mengen kneden; energie in het deeg aanbrengen. Je gaat
samenhang creëren, elastisch deeg maken voorrijs; zorgen dat de gist gaat werken. Gist krijgt
voedsel en begint CO2 te vormen en dan wordt het luchtiger afwegen; 900 gram voor een groot
brood. Na het bakken 800 gram. Deeg verdelen in deegstukken. Om het deeg goed te laten rijzen
wordt er een bol van gemaakt. ( Voordeel bol; zo klein mogelijk oppervlak maar een zo groot
mogelijk volume, deeg droogt zo ook minder uit en warmte wordt beter behouden in het product
bolrijs; als er een bol van het deeg is gemaakt, gaat het de rijs kast in. Tijdens de bolrijs ontstaat er
CO2 en aroma stoffen. Volume van het deeg neemt toe. CO2 gaat naar luchtkernen in het deeg en er
ontstaan gascellen. Na iedere rijsstap sla je het deeg door; je maakt het deeg plat en de grote
gascellen ga je splitsen en je vouwt opnieuw lucht in. Je krijgt een fijnere structuur. opmaken; er
wordt een soort van worst van het deeg gemaakt. Deeg wordt tot een platte plak gerold en daarna
gerold tot een worst. Deeg wordt vervolgens in een bus (blik) gelegd busrijs; na rijs. Deeg komt tot
het uiteindelijke volume voor het bakken. bakken in de oven op 240 graden Celsius. Baktijd
verschilt tussen de 40 en 50 min. Hangt af of je bloem of meel hebt gebruikt. Als je meel gebruikt;
vezels binden meer water; meer water in receptuur; tijdens bakken vocht aan het verliezen; langer
bakken. Vochtgehalte meel en bloem in brood is hetzelfde.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller StudentVM2019. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.26. You're not tied to anything after your purchase.
