Aantekeningen met alle lesstof van vleestechnologie
42 views 3 purchases
Course
Vleestechnologie (VM1408)
Institution
HAS Den Bosch (HAS)
Dit zijn aantekeningen van het vak vleestechnologie. Deze zijn gemaakt aan de hand van ingesproken PowerPoints en omvatten alle stof die je moet kennen voor het tentamen.
Sectororiëntatie en primaire sector
Sector oriëntatie; het verkrijgen van een beeld van de vleesconsumptie in Nederland
Primaire sector; veehouders en productie van vlees
Fokkerijen zorgen voor het erfelijk materiaal voor de zeugen die vervolgens gedekt worden en krijgen
biggen. Als een big oud genoeg is dan gaan ze naar een mest hok tot een gewicht van ongeveer 90 kg
en worden daarna geslacht. Bedrijven die dit doen vermeerderaars.
Erfelijke eigenschappen bij fokken en varkens
Aantal biggen per worp aantal biggen geboren per keer geboren
Geboortegewicht is niet verder toegenomen. Hoe meer biggen hoe minder het geboortegewicht is.
Voederconversie aantal kg voer dat een dier moet eten om 1 kg in gewicht toe te nemen.
Spekdikte liever geen spek. Varkens fokken die zo min mogelijk spek produceren, liefst zo veel
mogelijk spier; vlees.
Stressgevoeligheid voorkomen dat dieren tijdens transport naar slachthuis in een stress toestand
komen te verkeren. Als ze wel stress ervaren, levert slechte kwaliteit vlees op.
Veel stress levert een lage pH op en slechte kwaliteit van vlees.
Halotaantest dieren test of ze wel of geen stress hebben.
Op het moment dat een dier gaat groeien dan zie je dat de samenstelling in procenten gaat
veranderen. Als een big klein is dan zal het vooral bestaan uit beenderen en botten. Deel vet, deel
water en deel eiwit. Water en eiwit zijn aan elkaar gerelateerd. Meeste vocht wordt door eiwit
gebonden. Vet bindt nauwelijks vocht. Gewicht zal toenemen, maar verhouding van de
samenstelling tussen water, eiwit en vet begint te verschuiven.
Waarom is het niet verstandig om dieren vet te mesten?
Veehouders worden uitbetaald naar de mate van bespiering, gewicht en percentage mager vlees.
Percentage mager vlees kan gemeten worden met een prikpistool.
Andere manier; autofom. Er worden heel veel digitale sneeën van het dier gemaakt om te meten
hoeveel vet en vlees het dier heeft.
Voordeel; er wordt op meerdere plaatsen de vet en vlees dikte bepaald en is dus nauwkeuriger.
Er wordt ook geclassificeerd op bespiering en op mager vlees.
In Nederland produceren we 2x zoveel varkensvlees dan dat we nodig hebben. Nederland is dus heel
erg afhankelijk van export.
Dieren met meer sterren hebben meer ruimte, meer afleiding (stro in stallen, speeltjes). De dieren
mogen niet worden gecastreerd. Ze worden op jonge leeftijd naar slachterij gebracht. Bij 2 en 3
,sterren zie je dat de staarten niet meer gecoupeerd mogen morgen, staart is een afleiding voor
andere dieren. Dieren krijgen hierdoor ontsteking en dat kan naar binnen groeien.
Rundveehouderij
Keten ziet er anders uit dan de keten van de varkens.
Vooral voor de melk productie. Om de melk productie op gang te houden moet een koe ongeveer elk
jaar een kalf baren.
Melk gift gaat na de geboorte hoog een daarna gaat het dalen.
Er wordt meestal vooraf bepaald of de kalf bestemd wordt voor melkproductie of voor
vleesproductie. Bevruchte van de koe wordt gedaan met kunstmatige inseminatie.
Kalf bestemd voor vlees productie, dan neem je sperma van een stier met goede vlees eigen
Kalf bestemd voor melk productie, dan sperma van een stier met goede melkproductie
eigenschappen
Minder bedrijven, maar meer koeien per bedrijf. Je mag de productie niet meer over geven aan een
andere boer. Dus als een boer stopt met het produceren van melk, dan zorgt hij voor minder melk op
de markt.
Geiten zijn vooral bestemd voor melkproductie en geiten bokjes voor vlees (worden geëxporteerd
naar Spanje en worden daar gemest).
Dikbillen
Koeien met een extreme bespiering. Een afwijking, enzym/hormoon is aanwezig, eiwit die er voor
zorgt ervoor dat spieren niet ongelimiteerd blijven groeien. Er een ontstaat een evenwicht met
spieraanwas en spier afbraak. De groei van spieren kun je stimuleren door spieren veel te gebruiken.
Op het moment dat myostatine afwezig is, krijg je ongelimiteerde groei.
Vaarsen zijn vrouwelijke dieren. Na eerste keer van kalf gaan ze al naar de slachterij.
Als runderen gecastreerd worden, worden ze ook verdoofd.
Kalveren die op een ijzer armdieet worden groot gebracht worden op een jonger leeftijd geslacht.
Dieren die ijzerhoudend voer krijgen worden op een hoger leeftijd geslacht. Levert minder mooi
blank kalfsvlees op.
Rosé vleeskalveren kunnen hemoglobine aanmaken, daarvoor is het vlees rosé van kleur. Als ze na 8
maanden zouden worden geslacht, ontwikkelen ze bloedarmoede.
Pluimveehouderij
Twee sectoren; eiproductie en vleesproductie
Ei sector
De kuiken, kippen, hennen zijn gespecialiseerd in het leggen van eieren en leggen elke dag eieren
met een goed gewicht. De voer en energie die ze opnemen gaan zitten in het produceren van eieren
en niet in aanwas van eieren.
,Het leggen van eieren gebeurt door hennen die in verschillende veehouderijen systemen gehouden
kunnen worden.
Verrijkte kooi – eieren
Zijn eieren die gelegd worden door dieren die in een kooi liggen. Dieren hebben beperkte ruimte en
krijgen waar ze zitten voer en kunnen eieren leggen.
We willen van de kooien af, maar het is een kostbare zaak voor de boeren. Overgangsperiode;
verrijkte kooien, iets meer ruimte voor de dieren.
Scharreleieren
Kippen kunnen zich vrij in de hele ruimte rond lopen.
Hoe langer het licht is, des te beter de kippen eieren leggen.
Voliérestal
Verbeterde scharrelstal. Kippen hebben meer ruimte.
Freilandeieren
Vrije uitloop eieren. Kippen mogen gedurende bepaalde tijd per dag naar buiten.
Biologische eieren
Voer wat de dieren krijgen is ook biologisch. Snavels mogen niet behandeld worden. Vaak wordt dit
wel gedaan omdat de kippen elkaar anders kunnen pikken als ze dicht op elkaar staan.
Rondeel
Concept waarbij de houderijen allemaal hetzelfde zijn. Zijn verplicht om aan alle eisen te voldoen.
Boeren zijn er mee gestopt omdat ze er weinig aan kunnen verdienen.
Productieketen vleeskuikens
Haantjes die bestemd waren voor het leggen van eieren worden meestal na het uitbroeden vergast
voer voor vogels of dieren in dierentuinen.
Bij vleeskuikens geld dat niet. Beide worden gemest. Vleeskuikens groeien 2 keer zo snel dan leg
hennen. Groeisnelheid leid tot gezondheidsgebreken. Vleeskuikens zijn vaak speciale rassen.
Max vervoer bij biologische eieren is 24 uur en niet 3 uur, omdat er maar weinig biologische
veehouderijen zijn. Dus de afstand tussen de veehouderijen is langer.
Autofom MRI scan voor varkens. Je kan vlees dikte en spek dikte bepalen.
Oudere dieren meer bindweefsel taaier
Jong dier groeien snel het voer wat ze opnemen wordt omgezet in eiwit.
Verhouding eiwit – water: vlees bestaat voor ongeveer 25% droge stof en 75% water. Als je het eiwit
om kun zetten in water gaat hij heel hard groeien.
Ouder dier verhouding eiwit – vet wordt ongustiger vet stijgt, eiwit daalt. Het dier wordt steeds
vetter.
, Als de dieren te vet aangeleverd worden krijg je een boete.
Tussen de 3e en 4e rib aan de rugzijde wordt de spekdikte en de spierdikte gemeten.
Minder vet boer krijgt meer geld
Carbonadesteng = rugspier, waar de spierdikte en de spekdikte gemeten wordt. Dit wordt
omgerekend tot het percentage mager vlees.
Hoger percentage mager vlees bonus op vlees
Seurop
S: superieur
E: uitstekend
U: zeer goed
R: goed
O: matig
P: gering
Les 2
Vlees: alle goedgekeurde delen van slagdieren
In de mitochondriën vinden allerlei chemische processen plaats die zorgen voor energievoorziening
van het spierweefsel.
Myofibrifrils bestaat uit actine en myosine.
In de sarcomeer schuiven de actine en myosine in elkaar. Voor deze werking is energie nodig. Deze
wordt geproduceerd in het mitochrondrium. Het kleinste onderdeeltje van een spiervezel is de
sarcomeer.
Z-lijn: de lijn die zorgt dat de sarcomeren aan elkaar blijven zitten.
De dwarsstreep spierweefsel komt door het in elkaar schuiven van myosine en actine.
Alleen de hartspier is een dwarsstreep spierweefsel en je hebt hier geen invloed op want je kunt hem
niet stopzetten.
Om iedere myosine zit actine en dit kan zorgen voor de spiersamenwerking.
Myosine: eiwitstructuur is als een helix om elkaar heen gerold met op diverse plekken uitsteeksels
naar buiten. Dit worden de hoofdjes / kopjes van de myosine genoemd. Vooral die kopjes zijn
verantwoordelijk voor het in en uit elkaar schuiven van actine en myosine. Ze zorgen dus voor de
interactie.
Actine: opgebouwd uit diverse soorten eiwitten. Actine kan gebonden worden worden aan de kopjes
van de myosine op sommige plekjes. Op andere plekjes juist weer helemaal niet. Dit eiwitmolecuul
kan draaien. Hierdoor komen soms plekjes vrij waar de kopjes zich aan kunnen binden.
Spiersamentrekking: de actine wordt langzaam door de kopjes van de myosine naar binnen
getrokken. Zo wordt de spier een stuk korter.
Actine maakt een draaiende beweging en de kopjes van myosine loopt over de actine heen en trekt
telkens een klein stukje naar binnen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller StudentVM2019. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.77. You're not tied to anything after your purchase.
