Class notes
Aantekeningen met alle lesstof van drankentechnologie
- Course
- Institution
Dit zijn aantekeningen van het vak drankentechnologie. Deze zijn gemaakt aan de hand van ingesproken lessen en omvatten alle lesstof.
[Show more]
Seller
Follow
StudentVM2019
Content preview
Aantekeningen drankentechnologieLes 1
Bovengistend bier: op hogere temperatuur gegist.
B-amylase knipt van maltose, bij 62 graden
A-amylase dextrinering, knipt onwillekeurige brokstukken
Verstijfseling temperatuur van mout is lager dan bij gerst. Mout ik al gedeeltelijk verstijfseld.
EBC: maat kleur mout/bier. EBC onder 6 is er geen kleur.
Het liefst wil je zoveel mogelijk zetmeel en weinig eiwit. Om de graankorrel te laten uitgroeien zijn
eiwitten nodig. Bij gerst is het gunstiger, omdat die een lager eiwitpercentage heeft dan tarwe.
Daarom gebruikten we liever gerst.
Accijns: belasting van de regering op een flesje bier
Trends: door middel van consumetenpannels wordt uitgezocht wat de consument het liefste heeft.
Harde kern cijfers: hoeveel liter wordt geproduceerd.
Inmaichen moet bij de juiste temperatuur en pH.
Tafelbier: heel weinig mout nodig, dus weinig smaak en weinig alcohol. Categorie 2-3.
Kafje: cellulose achtige stoffen kunnen we niet afbreken dus blijven intact. Kafje zorgt ervoor dat
vaste delen in het filter blijven. De functie van het kafje is dus een filtermedium.
Micro-biostatische eigenschappen: hop zorgt dat de houdbaarheid van het product wordt verlengt.
Extractgehalte stamwort: samenstelling wort vlak voor de vergisting. Extractgehalte is de
hoeveelheid opgeloste stof in de wort.
Gewichtgehalte en extractgehalte is hetzelfde getal.
Ingrediënt zit ook in het eindproduct en hulpstof niet. Is bij elk bier verschillend. Gist wordt meestal
gezien als ingrediënt, omdat het stoffen produceert die belangrijk zijn voor het eindproduct.
Etherische oliën: aroma’s vluchtige oliën
50% vocht nog een levende korrel gerst
Ondergist gebruik je heel ander soort gist dan bij bovengist. Elke gist heeft een hele andere smaak.
De kleur wordt niet bepaald door de gist maar door de mout en de proceskeuzes.
Bij 1 soort bier worden meerdere soorten hop gebruikt.
Inmaischen de mout pletten en de kaften blijven heel. Na het inmaischen ga je de verschillende
enzymen laten werken.
Doel maischen: de macromoleculen door enzymen laten knippen tot kortere ketens.
De viscositeit wordt veroorzaakt door de dextrines.
Ongemout: het onderdeel van de korrel die niet door het proces gaat.
,De kleur van het bier wordt bepaald door de moutkeuze.
Karamel toevoegen voor een donkerdere kleur.
Volumeprocent verplicht om te vermelden op de fles.
1 graad plato = 1 gram sacharose / 100 gram
De aanduiding alcoholvrij bier mag uitsluitend worden gebezigd voor bier dat ten hoogste 0,1
volumeprocent alcohol bevat en een extractgehalte van de stamwort heeft van ten minste 4%.
De aanduiding alcoholarm bier mag uitsluitend worden gebezigd voor bier dat meer dan 0,1 en ten
hoogste 1,2 volumeprocent alcohol bevat en een extractgehalte van de stamwort heeft van ten
minste 4%.
De aanduiding oud bruin of iedere aanduiding waarvan de woorden oud bruin een grondbestanddeel
vormen, mag uitsluitend worden gebezigd voor gezoete donkergekleurde bieren met een
extractgehalte van de stamwort van 7 tot 11%.
Oud bruin is een gezoete bier met een donkere kleur van 40 EBC of hoger en categorie 2 bier
De aanduiding bok, bock of iedere andere aanduiding waarvan bok of bock een grondbestanddeel
vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor bieren met een extractgehalte van de stamwort boven
de 15%. Bokbier is een cat. S bier
Tafelbier (te koop bij bv aldi/lidl) cat 2-3;
Light bier: energetische waarde moet 33 % minder dan het oorspronkelijke bier
Lambic gueuze is bier verkregen door natuurlijke wilde vergisting
Wort = suikerhoudende vloeistof
Stamwort = de wort vlak voor de vergisting start
Stamwort wordt uitgedrukt in Plato.
Hoger stamwortgehalte hoger alcoholpercentage
Mouterij: gerst mout
Korrel pletten kleine deeltjes, de buitenkant van de graankorrel blijft heel. Dit proces heet
schroden.
Verschil suikers en dextrines: suikers zijn de lagere sacharides en dextrines bevatten meer
glucosemoleculen.
Kafjes kunnen negatieve aromastoffen bevatten. Bij schroden probeer je de kafjes heel te houden. Ze
lossen ook moeilijk in water op.
Maischen: de lange polimeren van eiwitten en zetmelen afbreken tot kortere ketens.
De vloeistof die ontstaan na het maischen is de wort
De bostel is de vaste stof die ontstaat.
,Hoe meer zetmeel en eiwitten we kunnen afbreken van de lange ketens naar de naar de korte
ketens, waardoor ze oplosbaar worden, hoe hoger de rendement waarde in de brouwerij.
Drankentechnologie les 2
Het mouten en het begin van brouwen
Van gerst naar mout gaan uit van natuurlijke producten
Mouterijen (groot)
Zijn er maar enkele. Heineken heeft geen eigen mouterij maar Bavaria wel. Bavaria is de enige die
naar de mouterij ook een brouwerij heeft. Grolsch heeft een eigen mouterij Zeeland, grootste van
Nederland.
Een plantje uit een gerste korrel. Dit is het eind stadium, van waar een plantje groeit. Als dit gebeurd,
dan stopt het proces.
Kerncijfers brouwerijen
Bavaria produceert niet alleen mout voor Bavaria zelf, maar ook voor andere bedrijven. Bijvoorbeeld
kleine bedrijven gebruiken mout van verschillende mouterijen.
Laatste 10 jaar vors gestegen in het aantal brouwerijen. Er zijn ook een aantal brouwerijen failliet
gegaan.
Kerncijfers mouterijen
Duitsland, Frankrijk en Engeland zijn landen waar veel mouterijen staan en veel mout en tornages?
worden geproduceerd. Nederland heeft een kleinere hoeveelheid.
Er is niet voldoende gerst in Nederland om de mouterijen te voorzien van grondstoffen om mout van
te maken. Er wordt dus ook nog gerst geïmporteerd naast de productie van gerst in Nederland.
Van de geproduceerde mout wordt er een deel geëxporteerd naar het buitenland. Er wordt ook nog
mout geïmporteerd. In Nederland produceren we 24 miljoen hectoliter en wordt er ook een deel
geëxporteerd.
Hoeveel mout heb je nodig voor 1 liter bier? (Ik weet niet of dit klopt)
Hoeveelheid mout = (Mout Nederland productie – mout export) + mout import
= (321 546 – 134 503) + 280 443 = 467 486 ton = 467 486 000
Bier consumptie = 23 936 140 hectoliter = 23 936 140 00
Hoeveelheid mout per liter = 467 486 936 140 00 = 0,195 kg = 195 gram mout per liter bier
Gerst naar mout: Bierproces
In een gerstekorrel zitten veel zetmelen en veel eiwitten (lange ketens). Deze lange ketens zijn nog
niet geschikt om er een plantje uit te laten groeien. Eiwitten zijn bouwstenen voor opbouwen van
cellen. Ketens binden aan elkaar door middel van energie en energie haal je uit koolhydraten, om de
zetmelen te knippen in korte ketens. Er moet dus van de lange ketens, korte ketens worden geknipt
om er een plantje uit te laten groeien kiemen. Kiemen van een korrel is een technologisch proces
wat door een bepaald hormoon wordt geactiveerd. Eerste enzymen die aanwezig zijn, zullen
, geactiveerd worden om snel energie te geven. Vervolgens krijg je andere enzymen die door de
aminozuren zijn gevormd voor nog verdere afbraak van de ketens zodat het plantje nog verder kan
gaan groeien.
Gerst naar mout – gerstekorrel
Het kiem stuurt via het schildje een hormoon naar de endosperm en aleuronlaag en daarmee wordt
het proces van het groeien van het plantje gestart.
Gerst naar mout – opslag gerst
Gerst wordt in augustus geoogst. Als de vochtgehalte in de gerst goed is, dan wordt de gerst
opgeslagen. Bij de eerste 2 weken kan de gerst nog niet gebruikt worden om er gerst van te maken.
Kiemrust natuurlijke bescherming tegen kieming (er kan geen plantje groeien). Als de gerst na het
oogsten te nat is, dan loop je een hoge risico op schimmel vorming en toxine vorming. Dat wil je niet
hebben omdat dat gevolgen heeft voor het bierproces. Als gerst te nat is, dan wordt dit gedroogd tot
een vochtgehalte van 16%. We drogen niet door tot een gehalte van of lager, want dan heb je
ook geen levende korrel meer en kan er geen kiem meer uitgroeien.
Opslag van gerst is belangrijk omdat we alleen in augustus gerst oogsten, maar wel heel het jaar door
mout er van maken. Tijdens het opslaan moet er voor worden gezorgd dat de gerst levend blijft en
dus voldoende zuurstof krijgt.
Gerst naar mout – moutproces stappen
Gerst weken (om een veel hoger percentage te krijgen) kiemen; plantje uit de gerst laten
groeien, laten we niet helemaal uitgroeien want dat verbruikt te veel voedingsstoffen eesten; om
het proces van kiemen te stoppen, drogen en krijg je een mout korrel met heel weinig vocht aan
de korrel zit nog (kiemen) plantjes aan die worden eraf gehaald en nog je ontkiemen of poetsen van
het mout eindproduct mout met een laag vochtpercentage, wat lang houdbaar is.
Gerst naar mout – processtap WEKEN
De korrels moeten gesprenkeld worden met water en genoeg zuurstof krijgen. Bij de ademhaling
komt ook koolstofdioxide vrij. Er ontstaan veel afval water wat ook betekend dat er veel stoffen uit
de korrel logen. Door het water verdwijnen er een aantal stoffen uit de korrel, looi en bitterstoffen.
Gerst naar mout – processtap KIEMEN
Gerst met een vochtgehalte van 45% kan het proces waarbij er een plantje uitkomt beginnen. Voor
dit proces zijn er enzymen nodig. Er is ook energie nodig, dit ontstaat doordat het enzym beta –
amylase geactiveerd wordt. Als het plantje begint te groeien, dan verbruikt het zetmeel en eiwitten.
Je wilt niet dat er te veel zetmeel wordt gebruikt omdat je nog zetmeel over wilt houden, zodat er
later suiker gevormd kan worden. En hiermee alcohol gevormd kan worden. Enzymen heb je nodig
om alle reacties in het proces te laten verlopen. Met de afbraak van de celwand verlaag je de
verstijfselingstemperatuur van zetmeel gerst. Verstijfselingstemperatuur van mout ligt lager dan die
van gerst.
Gerst naar mout – kiemen & enzymen
Vanuit het kiemen zijn allerlei enzymen gevormd. Zijn geactiveerd door het groeihormoon
gibberelline. Als er voldoende enzymen gevormd zijn, dan stopt het proces en heb je te maken met
een wortel aan de onderkant en een klein bladkiem. Soms zie je de bladkiem niet omdat het onder
de wand blijft.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller StudentVM2019. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.25. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62555 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now