Exam (elaborations)
Antwoorden NLT Moleculaire Gastronomie
- Course
- Level
Alle antwoorden van de NLT module Moleculaire Gastronomie, behalve de gezamenlijke opdrachten.
[Show more]
2 reviews
By: nassertalbi • 1 year ago
By: maryam11004 • 2 year ago
Seller
Follow
macpeeks
Reviews received
Content preview
Groepje:Mac Peeks, Roy Schouten, Crijn Helmich, Wesley Daane
1
a. Gedaan
b. Warm, beetje sappig, smaakt naar verse groenten (zoals tomaten en courgette).
c. Het was warm en het smaakte naar tomaten en andere groentes, ook zat er gehakt door
heen wat de smaak versterkte en deze zorgde ook voor de stevigheid.
2
1. Zien: je kunt zien of een koekje er lekker uit ziet of dat hij al een paar dagen oud is en niet
meer zo lekker er uit ziet. Voelen: je kunt dit op 2 manieren doen. De ene is als je een
broodje pakt en als die hard voelt zou die waarschijnlijk niet heel lekker zijn, maar je kan ook
in je mond voelen, als je op een stuk brood bijt en als die helemaal hard is kun je er van uit
gaan dat het geen lekker stukje brood is. Reuk: als een saus van een pasta lekker ruikt is die
waarschijnlijk ook lekker maar als hij wat ouder is en hij ruikt niet meer lekker kun je er ook
van uit gaan dat hij niet meer lekker is.
3
1. 1, thé du terroir . Door het destilleren worden de chemie en natuurkunde gebruikt in het
maken van dit product, daardoor behoort dit product tot de moleculaire gastronomische
gerechten. 2, spekolie. Spekolie wordt gemaakt door het onder lage druk in de olie leggen
van spek, hierdoor krijgt de olie een speksmaak. Er wordt hier gebruik gemaakt van
drukverschil en dit is een natuurkundig proces en daardoor is dit ook een moleculair
gastronomisch gerecht ditzelfde geldt voor truffel olie. 3, truffelolie.
2. 1, Gastrovac, dit is een ketel waarin spek onder hele lage druk in de olie ligt. Door het
'spelen’ met drukverschil behoort dit tot de Natuurkunde en dus is dit een fysische techniek.
Een product is spekolie. 2, Rotaval, dit is een destilleerapparaat waarmee vacuüm kan
worden gedestilleerd. Door het destilleren en dit is een van de scheidingsmethodes van de
Chemie en doordat dit in vacuüm toestand gebeurt behoort dit ook tot de Natuurkunde. Een
product is thé du terroir.
3. Zuurkool wordt in de pan gemaakt volgens het Elzasser recept. Deze wordt gedestilleerd in
de Rotaval, hierin wordt vacuüm gedestilleerd waardoor het mengsel wordt gescheiden op
het verschil in kookpunt en met het destillaat worden de koekjes gemaakt. Daarna worden
de koekjes ingesmeerd met mosterd.
4
a. Spaghetti: de kleuren zijn rood, groen en wit, de geur ruikt naar heerlijke pastasaus, en de
smaak voel je de zachte pasta samen met de iets stevigere textuur van het vlees.
b. Broodje kaas: het broodje is wit en de kaas is geel, het verse broodje ruikt nog naar vers uit
de oven gebakken brood, en de textuur van het broodje is zacht, zowel de kaas als het
broodje zelf.
c. Tomatensoep: de kleur is voornamelijk rood door de tomaten en af en toe iets groens van de
groente ertussen door. Het ruikt naar tomaten en verse groente. En de textuur is waterig
van de soep en van de balletjes vlees is de textuur steviger.
, d. Pannenkoeken: De kleur is wit/geel achtig. De geur ruikt naar olie waarin die is gebakken en
de geur van het beslag. De textuur is beweegbaar maar niet zacht, er zit wel een soort
stevigheid in maar het is niet hard om door te bijten.
e. Smoothie aardbei: de kleur is rozig, door de aardbijen. De geur ruikt weer naar verse
aardbeien en beetje vanilleachtiger geur. De textuur is sappig, niet zo dun als water, maar je
kunt het wel door een ritje nuttigen.
5 kan niet gemaakt worden.
6 kan ook niet gemaakt worden.
7 kan ook niet gemaakt worden.
8
a. Verse geur.
b. Verouderde geur
c. Fruitachtige geur
d. Warmeten geur
e. Verwarmde geur
9
a. Geur wordt waargenomen, doordat een hoeveelheid (deze moet boven de drempelwaarde
liggen) van de geurstof in de neus terecht komt, deze bindt zich aan een receptoreiwit. Elk
receptoreiwit kan maar één bepaalde geur waarnemen. Als deze geur boven de
drempelwaarde in de lucht zit ontstaan er door chemische reacties een impuls die in de
hersen coderen voor een bepaalde geur. Dit gaat met smaakstoffen net zo alleen zitten deze
receptoreiwitten niet in de neus, maar op de tong.
b. Geurstoffen lossen beter op in olie dan in water, daarom zijn ze vaak op kamertemperatuur
al in de gasfase, hierdoor blijven ze niet op de tong liggen maar stijgen ze op tot dat ze in de
neus komen en daar worden waargenomen.
c.
Molecuul Waar lost het goed Receptor tong of Geur- of smaakstof
in op. neus.
Narangine Water Tong Smaakstof
2,6,nonadial Olie Neus Geurstof
Menthol Olie Neus Geurstof
Looizuur Water Tong Smaakstof
Diacetyl Olie Neus Geurstof
Capsaïcine Olie Neus Geurstof
Citroenzuur Water Tong Smaakstof
Limoleen Olie Neus Geurstof
d. Limoleen lost op in Olie, dus adviseer ik de kok om de saus op Olie basis te maken zodat de
Geurstof goed oplost.
e. Diacetyl.
f. Minder, Vet neutraliseert de smaak, hierdoor wordt de smaak minder intens.
g. Melk, Capsaïcine lost niet op in water, dus maak je de scherpte alleen maar erger als je
water gaat drinken. Daarom Melk.
h. Chiliolie, Capsaïcine lost goed op in olie terwijl Citroenzuur niet goed oplost in olie. Dus is de
concentratie Capsaïcine hoger.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller macpeeks. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.62. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73314 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now