Summary
Samenvatting fruit & vegetables
- Course
- Institution
Samenvatting van alle onderdelen van de module fruit & vegetables
[Show more]
Seller
Follow
merelmaters
Content preview
TechnologieLes 1 inleiding groente & fruit
Technologische indeling
Fruit pH <4,2
Groente pH >4,2
Onderscheid in pH belangrijk met oog op vereiste hittebehandeling voor
conservering.
In groenten kunnen bacterien (sporevormers Bacillus en Clostridium
soorten) en pathogenen zich ontwikkelen. sterilisatie vereist
In fruit geen bederf mogelijk door sporevormers pasteurisatie
voldoende.
Indeling groenten op eetbaar gedeelte:
Knolgewas Wortelgewas Bolgewas
Bladgroente Vrucht- en bloemgewas Stengelgroente
Peulgewas Spruitgroente Koolsoorten
Indeling fruit
Pitvruchten; appels, kweepeer, peer, vijgen
Steenvruchten; kersen, perziken, nectarines, pruimen, mango, dadel,
avocado
Bessen; aalbessen, druiven, meloen, granaatappel, kiwi, banaan
Citrusfruit; citroen, mandarijn, sinaasappel, grapefruit, limoen
Samengestelde vruchten; braam, framboos verzameling steenvruchten,
ananas samengegroeide bessen
Schijnvrucht; aardbeien uitgegroeide bloembodem
Indeling berust op praktische overeenkomsten; bewaaromstandigheden,
vervoer, houdbaarheid, gebruikswaarde.
Groenten voedingswaarde
Grootste gedeelte is water (90 – 95 %)
Zaden hebben een hoog gehalte aan eiwit en koolhydraten
Wortels en knollen bevatten veel koolhydraten
Vezelgehalte verschilt tussen verschillende groentesoorten
Fruit voedingswaarde
Grootste gedeelte uit water (80 – 90%)
Flinke bijdrage aan vitamine C, mineralen en voedingsvezel
Vruchten bevatten veel organische zuren (citroen-, wijnsteen- en
appelzuur)
Meest voorkomende koolhydraten zijn pectine, suikers en cellulose.
Banaan veel zetmeel
Schadelijkheid groenten en fruit
Groenten;
- Aanwezigheid stoffen die opname van macro- en micronutriënten
verhindert.
o Vezels; kunnen verbindingen aangaan met andere nutriënten en
verhinderen zo dat deze worden opgenomen
o Spinazie, rabarber; bevatten hoge gehaltes oxaalzuur, oxaalzuur
gaat verbindingen
- Nitraat beperkende adviezen voedingscentrum enkel betrekking op
baby- en sportvoeding.
1
, o Nitraat i.c.m. eiwitten kunnen leiden tot vorming nitrosamines
- Bestrijdingsmiddelen en zware metalen
Fruit;
- Bestrijdingsmiddelen en zware metalen
- Bifenyl op citrusvruchten
o Bifenyl is toxisch en wordt als anti – schimmelmiddel gebruikt op
citrusvruchten
Structuur van de plant
Wortels; verankeren plant in bodem.
- Nemen uit de grond water op met daarin opgeloste voedingstoffen
(mineralen, nitraat en stikstof)
Stengel; stammen, takken, twijgen geven steun aan plant
- Vervoeren voedingsstoffen en slaan voedsel op in uitspruitsels of in loten
of scheuten
Bladeren; verschillen structureel van andere plantendelen, bevatten
nauwelijks weefsel met opslagcapaciteit, kwetsbaar en hebben kort leven,
voortdurend vervangen.
- Functie; opvangen van licht, opnemen koolzuur en afgeven zuurstof aan
omgeving.
Scheuten; meest gevoelig na oogst omdat ze in snelle ontwikkeling zijn en
snel veranderen
Bloemen en zaden
Deel van plant bepaald omgang na oogst;
Boven de grond; heeft waslaag waardoor minder snel waterverlies
optreedt en groenten/fruit minder snel verschrompelen.
Onder de grond; moet in een voldoende vochtige omgeving bewaard
worden.
Structuur blad
Bladeren bevatten grote luchtkamers om CO2 op te vangen
Luchtkamers bepalen groot deel volume
Als je bladeren gaat verwarmen verdwijnt structuur van het blad waardoor
volume drastisch daalt luchtkamers verdwijnen.
Structuur plantencel vs. Dierlijke cel
Celwand
Vacuole
Plastiden
o Bladgroenkorrels
o Zetmeelkorrels
Verschil in structuur andere eigenschappen andere verwerking
Plant leeft nog na de oogst
Structuur celwand
Middenlamel, pectine;
- Lijm die cellen bij elkaar houdt.
- Wateroplosbaar
- Afgebroken tijdens rijping zachtere structuur
- Pectine netwerk geeft stevigheid aan groenten en fruit, ook aan verwerkte
producten (jam, tomatensaus)
2
,Pectine;
Pectine in polysacharide, opgebouwd uit 1 monosacharide =
galacturonzuur COOH groep aanwezig
o Lage pH <3,5; geen lading en is het een COOH groep
o Hoge pH >3,5; H atoom verdwijnt, komt negatieve lading op groep
COO groep
Zuurgroep kan verbonden zijn met CH3 groep, wanneer er methylgroep
aanwezig is veresterd.
Verschillende soorten pectine;
1. Veel monosachariden met enkel COOH groepen
2. Veel monosachariden met enkel COOCH3 groepen verbindingen tussen
pectine door vorming waterstofbruggen.
3. Pectine voornamelijk COO- groepen door toevoeging Ca2+ verbindingen
tussen pectine ontstaan met calcium er tussenin.
Stevigheid bepaalt door pectine netwerk Tijdens verhitting pectine
afgebroken waardoor pectine netwerk deel verdwijnt.
Pectine – toepassing
Garen van boontjes; door verhitting pectine oplosbaar
o pH 6 (zuurgroep negatief geladen, gaan elkaar afstoten) afstoting
pectine, boontje wordt zacht
Garen in tomatensaus; pH 3,8 ( geen ladingen op zuurgroep, pectine
netwerk vormen) minder afstoting, boontje langer stevig
Zo ook koken vs stomen
Koken in water; pH groenten beïnvloed door pH water: pH stijgt
Stomen (licht zuur, pectineketens behouden); pH groenten behouden =
pH is lager
Garen van boontjes
Invloed kookwater; hardheid
Meer calcium in water zacht worden duurt langer
Invloed toevoeging zout;
Na1+ in plaats van Ca2+ netwerk minder stevig, sneller zacht
Enzym PME (pectinemethylesterase) aanwezig in groenten/fruit
Enzym verwijdert methylgroep waardoor COOCH3 groep omgezet wordt
tot zuurgroep
Ontstaat pectine met COOH groepen – kunnen negatieve ladingen komen
op pectine
3
, Producten op basis van tomaat
- PME zorgt voor vorming COOH
- pH 4,2 zorgt voor negatieve lading
afstoting pectine ketens viscositeit product daalt makkelijk te
concentreren
Structuur celwand
Cellulose; groot molecuul opgebouwd uit glucose
- Niet verteerbaar, oplosbaar in water
- Structuur blijft ongewijzigd tijdens verwerking
Hemicellulose; polymeer glucose, klein
- Kan oplosbaar worden bij verwerking door zuur, base of verwarming
- Afbraak hemicellulose en pectine die zorgt dat structuur van groenten en
fruit verdwijnt tijdens verwerking
Lignine
- Polymeer van fenolen
Celwanden nemen met ouder worden van plantendelen in stevigheid toe.
Structuur vacuole
Zak met water die zich in de cel bevindt
Bevat kleine moleculen zoals smaakstoffen
Bevat enzymen bijv. bruinkleuringsenzymen
Hoeveelheid water in vacuole bepaalt turgordruk en zo stevigheid van de
plant.
Turgordruk; cellen zijn tegen elkaar gedrukt omdat er veel water in
vacuole zit
Structuur plastiden; korrels binnen plantencel
Verschillende soorten en functies;
Bladgroenkorrels of cholorplasten
- Vorming suiker o.i.v. licht (fotosynthese)
- Bevat chlorofyl; bepalen kleur van o.a. bladeren
Chromoplasten
- Gevormd uit chloroplast na afbraak chlorophyl
- Bevat carotenoiden
Amyloplasten
- Bevat zetmeelkorrels (opslag suiker)
Amyloplast – toepassing
Verandering tijdens koken
Zetmeelkorrels barsten open zetmeel komt vrij – viscositeit verandert
zetmeel wordt verteerbaar
Aardappel verliest structuur wanneer ook celwand wordt afgebroken, hoe
dit tegengaan?
- Kookproces starten met koud water PME verandert pectine
- Calcium komt vrij uit vacuole i.c.m. werking PME stevig aan buitenkant
Technologie les 2 kleur en ademhaling
Kleur van groenten en fruit
Carotenoiden; oranje, rood
Chlorofyl; groen
Polyfenolen; paars/blauw = wateroplosbaar
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller merelmaters. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.10. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now