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Huevo, propiedades, composición y estructura
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Huevo: definición estructura proteínas de la yema y clara propiedades funcionales batido y espuma Almacenamiento y conservación manipulación
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danielapizzola
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HUEVOCon la definición general de huevo, se entiende solamente al huevo fresco de gallina.
“Se entiende por huevo fresco al no fecundado (proveniente de gallinas que no han
sido inseminadas de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación.” CAA.
El óvulo (yema) es una gran célula. Cuando se rompe el folículo que rodea el óvulo,
entra en el oviducto (puede o no ser fecundado). A medida que avanza se va
recubriendo: albúmina/albumen (clara), las membranas de la cáscara y la cáscara que
endurece en contacto con el medio ambiente.
La gallina ovula cada 26hs aprox. Lo que significa que produce casi un huevo al día
desde su madurez sexual. La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos,
y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos.
ESTRUCTURA
De afuera hacia dentro:
Cutícula, cascara, Membrana externa e interna. Espacio de aire entre las dos. Clara,
chalaza (une yema con membrana), yema.
Peso: 50 a 60gr.
5gr a la cáscara (10%).
30gr a la yema (60%)
15 gr a la clara (30%)
CUTICULA: membrana fina que regula el intercambio gaseoso y previene la invasión
microbiana. Es poco soluble en agua, desaparece al limpiarse la superficie.
CASCARA: formada por una red proteica (proteínas fibrosas de queratina) en la que se
insertan cristales de carbonato de ca en un 96%, carbonato de MG 1%, y fosfato de ca
1%. La dureza de la cascara depende de la estructura proteica y el mg.
MEMBRANAS TESTÁCEAS: Se encuentran seguido de la cáscara siguiendo su contorno.
formadas por proteínas fibrosas (queratina y mucina), se separan luego de la postura
en el extremo mayor (cámara de aire).
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