Class notes
Cereales características tipos
- Course
- Institution
Cereales: Definición composición quimica estructura del grano Tipos de cereal seudocereales cocción
[Show more]
Seller
Follow
danielapizzola
Content preview
CEREALESLos cereales son los granos secos de la familia de la gramídias. Según CAA.
ESTRUCTURA: los cereales van a presentar carecteres nutritivos, textura, culinarios según la
estructura.
ENVOLTURA: Representa un 15% del peso. Posee salvado, celulosa, lignina y
hemicelulosa (fibra poco fermentable -insoluble-“integral”). Presenta un:
Pericardio: desde adentro hacia afuera:
-Endocarpo: Células tubulares (carozo)
-Mesocarpio: C. Transversales (parte carnosa o comestible)
-Epicarpio: perdicardio externo. (cascara o epidermis)
tegumentos: externo testa (da color), interno o capa hialina, adherida a la capa
aleurona rica en proteínas y minerales, separa a las capas del endospermo.
Avena, cebada y arroz, se les quita una capa externa (vaina)
ENDOSPERMO: núcleo amiláceo. 80, 85%. Se encuentra en una zona periférica origen
proteico y en la aleurona, rica en almidón.
GÉRMEN: escutelo, y eje embrionario, rico en Vit B, E, grasas, proteínas. 2-3%. Le da
origen a la planta. Rico en grasas PI (Sensible a la rancidez).
Tamaño variable: maíz más grande, avena, trigo y cebada intermedio, centeno, arroz y mijo
pequeños.
La mayor cantidad proteica está en el germen y endospermo. En el centeno en la aleurona.
COMPOSICION QUIMICA:
Agua 15-20% pobre en agua. Cocinarlo a través de medios húmedo.
Carbs: Almidón en el endospermo. Bajo contenido de azúcar y oligosacáridos (germen,
salvado y endospermo). Azúcar mayoritario sacarosa hasta 1%.
Fibra: Celulosa (en pericardio, y en la cascarilla), Pentosana= hemicelulosa (en las
paredes, estructura de la pared celular), bglucanos (hemicelulosa 70-90%)
constituyentes de las paredes.
Proteínas: No son abundantes: 10-12%. El endospermo es la fracción que mayor
aporta. Lisina y triptófano son los aa limitante. Complemento con legumbres.
Albúmina, globulinas y grupo especial de prolamina y glutelinas.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller danielapizzola. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.49. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now