Summary
Samenvatting MNL HEM1 2e semester
- Course
- Institution
Met het leren van deze samenvatting heb ik een 9,5 gehaald.
[Show more]
Seller
Follow
MarthaVerkade
Reviews received
Content preview
MNL SamenvattingGastronoom iemand die van lekker eten houdt.
Gastros = maag
Nomos = wet
Letterlijk: de wetten van de maag
Gasten willen verrast worden, eten moet een belevenis zijn. Een gastheer moet met zijn tijd
meegaan en de nieuwste technieken en mogelijkheden kennen.
Eigenschappen van een gastronoom:
Technisch vakkundig
Sociaalvaardig
Inzicht in smaakverandering
Productkennis
Goed kunnen proeven
Creatief
Goede voeding is een voorwaarde voor een goede werking van ons lichaam.
Gustatie Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert
Proeven Samensmelting van alle zintuigen
Bassismaken:
Bitter smaakt stroef
Umami smaakversterkend
Zoet verdikt het speeksel
Zout samentrekken van de mond
o Verhoger smaakgehalte: eigenschap om andere smaken meer te laten
spreken
Zuur samentrekken van de mond plus extra speeksel
o Belangrijk smaakcomponent: verfrissend, indruk van lichtverteerbaar,
dooreet/-drinkbaar
De basissmaken worden door alle smaakpapillen herkend. Afhankelijk van de plaats zijn de
smaakpapillen wel gevoeliger voor bepaalde smaken.
Umami is ontdekt in 1908 door een Japanse professor tijdens het proeven van een bouillon.
Deze smaak noemde hij umami. Dit betekent ‘hartig’ in het Japans. Deze smaak is gevoelig
voor glutamaat (een aminozuur). Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de
hartig zoute en zoete smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker
gebruikt.
Smaken worden opgeslagen in het geheugen door gewenning en herkenning.
De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen met in totaal 300.000 tot 600.000
gustatiecellen.
Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Baby’s en peuters hebben 8.000 tot 12.000 gustatieknoppen. Daarom ervaren kinderen
smaak anders dan volwassenen. Kinderen proeven:
Zoet en umami vanaf geboorte
Zuur en zout na een half jaar
Hebben een natuurlijke afkeer tegen bitter
Er sterven meer smaakpapillen dan er bij groeien.
1
,Pijnprikkels:
Hete stoffen in zwarte of rode pepers
Koele stoffen in menthol
Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en
citroenzuur
Branderige stoffen in alcohol of kerrie
Drogende stoffen zoals tannine of bitter
Al deze genoemde effecten worden niet opgeslagen in het gustatorisch systeem, maar in het
gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Al de boven genoemde voorbeelden zijn dus geen smaken, maar irritaties.
Reuk en smaak samen zorgen ervoor dat we proeven.
Ogen:
Bepaalde kleur voor bepaalde producten
Koppelen kleuren aan smaak
Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken
Veel kinderen houden niet van vis, omdat het eruit ziet als vis
Neus:
De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen
Als het ware proef je wat je ruikt
Als iets niet lekker ruikt, wil je het ook niet proeven
Tong:
De smaak van een product is afhankelijk van de temperatuur waarop het geserveerd
wordt
Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak
Ook op het gehemelte zitten smaaksensoren
Oren:
Kraken van chips
Afbijten van een stuk chocolade
Bijten in een appel
Andere factoren:
Het proeven wordt beoordeeld door de persoon zelf:
o Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft
o Erfelijke aanleg om te kunnen proeven
o Vrouwen blijken betere proevers
o De leeftijd
o Gewend zijn aan bepaalde smaken
De lichamelijke gesteldheid van een persoon:
o Uitgerust of moe
o Gezond of ziek
De motivatie en verwachting van de persoon:
o Stemming
Omgevingsfactoren:
o Bokbiertje in de winter bij de open haard
o Rustige of drukke omgeving
2
, De stof die geproefd wordt en de concentratie van deze stof:
o Een stof wordt pas geproefd of geroken als er een bepaalde hoeveelheid van
de stof voorkomt
Wat je voor die tijd hebt geproefd:
o Biertje na pepermunt?
o Eten of drinken na het tandenpoetsen
De aanwezigheid van andere stoffen:
o De ene smaak kan de andere overheersen
Het tijdstip waarop je iets proeft:
o Honger maakt rauwe bonen zoet
Pavlov-reactie: De hond met het belletje.
Onderzoek toonde aan dat niet het zien van eten, maar alleen het denken aan eten,
gestimuleerd door het geluid van een bel, de speekselvloed op gang doet komen.
Het selectieproces van voedsel start in de hersenen, hier komen interne en externe prikkels
binnen.
Intern biologisch of fysiologisch gestuurd
Extern invloeden van buitenaf die aanleiding geven om iets te gaan eten of drinken
Intrinsieke componenten hebben direct met proeven te maken: gustatie, reuk, gehoor,
gevoel
Extrinsieke componenten kunnen beoordeeld worden zonder te proeven: verpakking, prijs,
kleur, geur
Selectieproces:
Stap 1. Toegeven aan stimulus die leidt tot voedselkeuze
Stap 2. Proeven en registreren van de componenten
Stap 3. Evaluatie in de hersenen
Stap 4. Resultaat van evaluatie komt in uitdrukking in het verdere eetgedrag
Stap 5. Bewaren van ervaringsgegevens in de hersenen
Het drie-smaken model:
Lekker is:
Sensorisch goed
Beantwoord aan de verwachting
Past in de situatie
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller MarthaVerkade. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
62890 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now