Contiene:
Legumbres:
Definición
clasificación
tipos
composición química
compuestos bioactivos
procesos culinarios
Tratamientos biotecnológicos
productos de la fermentación de la soja
Semillas:
Definición
composición química
tipos
Se entiende por legumbre fresca a la de cosecha reciente y consumo inmediato en las
condiciones habituales de expendio
Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido de agua
superior al 13% determinado a 100°c-105°C°
Clasificación:
a. Frescas: arvejas, garbanzos, habas, porotos, lentejas, soja.
b. Se comercializan luego de un proceso de secado o deshidratación. Al cocinarlas en
medio húmedo se ablandan, absorben agua, y aumentan entre dos y tres veces su
volumen.
Las legumbres son vegetales cuyo contenido se encuentra dentro de vainas, que en la
madurez se abren por ambas costuras y se usan sus semillas secas.
La semilla tiene: cubierta, Un embrión, Hilio y Cotiledón.
TIPOS
Grano o legumbres o no oleaginosas: Alto contenido de proteína, fibra, HC
complejos y bajo contenido grasas, mayormente insaturadas. Ej, lenteja, judía,
garbanzo.
Oleaginosas: Alto contenido de grasas, proteínas, fibra y muy bajo HC complejos.
Ej, soja, maní.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Proteínas: 20-30% en l. secas y 40-45% en l. oleaginosas. Limitante de ac.
azufrados y triptófano. Se complementa con cereales y puede ser en comidas
diferentes. Además, tienen una digestibilidad menor debido a los compuestos
bioactivos como inhibidores de tripsina, quimiotripsina, lectinas o ac. Fítico.
HC: almidón con una estructura rígida y reducida disponibilidad física. Esto da
lugar a una menor gelatinización y mayor retrogradación. Lo que genera almidón
resistente. (AGCC en el colón). Menor digestibilidad, bajo índice glucémico.
Oligosacáridos: no puede digerirse. Fermentados por la flora (gases)
Grasas: mayormente insaturadas. 1-5 en secas y 20-50% oleaginosas. Presentan
actividad lipooxigenasa y acelera el enranciamiento lipídico. Hojas para aceites.
Vitaminas: hidrosolubles como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ac fólico.
Vit E.
Minerales: K, P, Ca, Mg, Fe, Se. Se localiza en los cotiledones a excepción de Ca y
Fe que se encuentran en la cubierta.
COMPUESTOS BIOACTIVOS O NO NUTRICIONALES
Importante actividad biológica para proteger el organismo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, la obesidad, HTA. Influyen en la absorción y digestibilidad de
los nutrientes.
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