Summary
Samenvatting Voedingsmicrobiologie
- Course
- Institution
Samenvatting deel 2 VVG III met deze samenvatting zijn meerdere mensen geslaagd in 1e zit
[Show more]
2 reviews
By: sielveulemans • 7 months ago
By: juliedefoort • 2 year ago
Seller
Follow
meribanvanrenterghem
Reviews received
Content preview
2020-2021 Veterinairevolksgezondheid III
DEEL 2: Voedingsmiddelenmicrobiologie en
voedingsmiddelenveiligheid
Meriban Van Renterghem
3E BACH DIERGENEESKUNDE
,1
, H1: Voedingsmiddelenmicrobiologie
1. Algemene aspecten van voedsel
− Als dierenarts hou je je niet enkel bezig met voeding afkomstig van dieren
→ We zijn niet enkel om dieren te genezen + kennis van dierlijke producten
→ Meestal zijn voedselinfecties van plantaardige oorsprong
▪ Door contaminatie van kiemen die van dierlijke oorsprong zijn maar tijdens het
productieproces overgaan naar rauwe plantaardige producten
1.1. Aflijnen wat voedsel / food precies is
− Voedsel = elke substantie die we eten en drinken door mensen
→ Voeder van dieren rekenen wij hier niet toe
− Hiertoe behoren:
→ Elk voedzaam bestanddeel dat we eten, drinken of opnemen in het lichaam om in
leven te blijven, te groeien, van energie te voorzien, ..
→ Min of meer vaste substanties of net vloeibare bestanddeel
→ Een bijzonder voedingswaar: ontbijtkoek, hondenbrokken, etc.
→ Alles wat voedingsbestanddelen verschaft aan organismen
→ Alles wat geconsumeerd kan worden
− Meestal worden niet-YOPIE mensen niet echt ziek van voedselvergiftiging
→ Maximaal 1-2 dagen ziek
→ We zullen zelden naar het ziekenhuis gaan voor een voedselvergiftiging
− Niet alle producten hebben zelfde potentie in gevaar
→ Meerderheid is veilig
→ Van sommige producten moet je meer opletten
→ Ook moeten sommige groepen (YOPIE) meer opletten
1.2. Impact op voedselveiligheid
Waarom is de samenstelling van voedsel belangrijk in voedselveiligheid
− Diverse textuur
→ Vloeibare producten hebben meer homogene verspreiding van voedselpathogenen
▪ Bv: op een stuk chocolade zit het voedselpathogeen vast en zal niet migreren
→ enkel als je dat stuk eet wordt je ziek, als je het niet eet ben je veilig
− Diverse samenstelling
→ Vetrijk, veel eiwitten, veel koolhydraten, macronutriënten,…
▪ Heeft invloed op de bacteriegroei want bacteriën willen vooral glucose
2
, → Case: Men heeft een salmonella stam X die in chocolade of rauwe biefstuk zit. Ze
zijn in theorie even besmet (10 cellen per gram). Van welke zal je het eerst ziek
worden?
▪ De chocolade is het grootste risico:
• Foute redenen:
o Controle van product? → wordt beiden evenveel gecontroleerd
o Verschil in pH? → pH heeft geen invloed
o Meer voorkomen? → het komt meer voor in chocolade maar dat is
niet de vraag van de case
• Echte reden: een verschil in vertering
o Chocolade bevat veel suikers en vetten gehakt proteïnen bevat
▪ Het maagzuur gaat eiwitten denatureren → de eiwitstructuur
gaat kapot → salmonella is toegankelijker voor het maagzuur en
zal worden kapot gemaakt
▪ Het maagzuur doet echter niets aan vetten → de chocolade
komt onafgebroken in de darm terecht
▪ De cacaoboon werd fecaal besmet
▪ Examen: gebruik geen woorden zoals ‘het zou kunnen’ , ‘misschien’ ,.. je zegt
beter ‘de wetenschap zou nu wijzen naar’ ,… want je moet zeker van je stuk
zijn
− Verschillende microbiologische belading
→ Hoge belading: groenten uit de tuin, salami
→ Lage belading:
→ Geen belading: blik voeding, poeder voor babymelk, ..
▪ Voeding zonder bacteriën komt zeer weinig voor
− Verschillende microbiologische gemeenschappen
→ Men heeft verschillende soorten bacteriën
→ In ham voor bereiding is het zo goed als afwezig → vooral tijdens productieproces
besmettingen
− Heterogene spreiding in voedsel
→ Verschil tussen vast en vloeibaar
→ Is vooral bij staalname een uitdaging
▪ Men kan soms denken dat het product gezond is maar het zat op een bepaalde
plek die men net niet had gemeten in het staal
→ Verklaard hoe niet iedereen ziek wordt bij consumeren van ‘slecht’ product
▪ Het is bv perfect mogelijk dat je met 4 gezonde (niet-yopie) mensen eet en
slechts 1 iemand ziek word → het zat in vaste voeding
▪ Maar het kan ook dat alle 4 de mensen ziek werden → zat bv in de saus
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller meribanvanrenterghem. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.22. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
77858 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now