Summary
Samenvatting Vaktechniek keuken
- Course
- Institution
Samenvatting van 21 pagina's voor het vak techniek keuken aan de Deltion College
[Show more]
Seller
Follow
daniellevk
Content preview
VTK samenvatting toets 2 deel DaniëlleCitroensap toevoegen aan witte groenten zodat de kleur niet
veranderd. Je behoudt de groene kleur bij doperwten en
boontjes door ze te koken met de deksel niet op de pan te
doen. Kaassaus in het Frans is sauce mornay. Als je groenten
in spek of iets anders wikkelt noem je dit braiseren. Drie
groenten die je eerst moet blanceren voordat je ze gaat frituren
zijn: aubergine, schorseneren en knolselderijrepen. Blanceren
is groente opwarmen gedurende een korte tijd, maximaal
enkele minuten in een kokende vloeistof; meestal water. Hierna
worden de groente afgekoeld door ze met koud water te
spoelen. Zwezerik verwerk je eerst in koud water, dan spoelen
en dan koken. Rolpens is gemalen vlees gemengd met
bouilion, eiwitten en kruiden. Als je fruit gaat inkopen moet je
op de volgende dingen letten: de prijs, het uiterlijk, de grootte,
de soort, rijpheid en de tijd van het oogsten. Konfijten
betekent dat het vocht van de vrucht word vervangen door
suikerstroop.
1. Wat doe je bij het ‘stoven’ van groenten?
De rauwe of voorbereidde groenten worden gestoofd in vocht
met boter, door het stoven krijgt de groente meer smaak en
gaat deze mooi glimmen.
2. Hoe voorkom je het verdampen van vocht?
Dan gebruik je paneermeel
3. Wat is een belangrijke reden om groenten te stoven?
Behoud van vitamines
4. Wat gebeurt er bij het stoven van slinkgroenten?
Het slinkt in
5. Wat verstaan we onder slinkgroenten?
, Spinazie, en alle andere bladgroenten
6. Twee manieren om groenten te stoven zijn:
1 Met witte wijn
2 Met citroensap
7. Wat is het verschil in bereiding tussen stoven en glaceren?
Bij glaceren word het stroperig
1. Vijf voorbeelden van groentegerechten à la crème zijn
(tussen haakjes de Franse naam):
1 Champignons in roomsaus, met peterselie (champignons á la
créme)
2 Andijvie in roomsaus met nootmuskaat (chicorée á la créme)
3 Bloemkoop met roomsaus en nootmuskaat (chou-fleur á la
créme)
4 Witlof in roomsaus met nootmuskaat (Chicorée de Bruxelles
á la créme)
5 Koopraap in roomsaus met nootmuskaat (chou navet á la
créme)
1. Wat zijn de vier stappen voor het gratineren van
groenten?
1 Schep gare groenten in een gratineerschaal
2 Bedek de groenten met paneermeel of gratineersaus
3 Gratineer de groenten in een hete oven of onder de
salamander
4 Serveer de groenten in een schaal of op een bord
1. Noem drie redenen waarmee het belang van conserveren
wordt aangegeven?
1 Voedingsmiddelen zijn dan het hele jaar door te verkrijgen
, en gebruiken
2 De kwaliteit of eigenschappen van voedingsmiddelen word
beter
3 Geconserveerde producten zijn makkelijk in gebruik
Drip Het vocht dat uit ontdooide producten
loopt.
Enzymwerking Product word kort verhit boven 100
graden. Zo worden enzymen onwerkzaam
gemaakt.
Additieven Stoffen die je aan voedingsmiddelen kunt
toevoegen
Pasteuriseren Zorgt dat het product geen ziekten kan
veroorzaken, verhitten maar niet koken.
Koken Boven de 100 graden.
Steriliseren Product kort verhitten boven de 100
graden, bacteriën en enzymen gaan dood.
Drogen Inmaken, wecken
Vriesdrogen In de vriezer doen zodat het water ijs word.
Oxideren Chemisch proces waarbij een stof een
reactie geeft op een andere stof.
Koud roken Gaat er met name om dat voedsel word
geconserveerd. Temp. Onder 25 graden.
Warm roken Voedsel krijgt rooksmaak en meteen te
garen.
Op alcohol zetten Door alcohol kunnen vruchten goed
geconserveerd worden.
Konfijten in suiker Hierdoor word vocht in vruchten vervangen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller daniellevk. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
55628 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now