Summary
Samenvatting Receptenleer | Jaar 1 | Food & Business
- Course
- Institution
- Book
Uitgebreide samenvatting!
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
Seller
Followkikivv
Content preview
HACCP: Hazard analysis critical control points. Alles over hygiëne. Er mogen geen chemische ofvreemde stoffen (of micro-organisme) in het product zitten, hierdoor krijg je een enorme
schadeclaim. Als klein bedrijf ben je dan direct failliet.
Receptenleer: de leer die zich bezighoudt met de principes van de voedselbereiding.
Recept: een voorschrift voor het bereiden van spijs en drank, wat betreft ingrediënten en
bereidingswijzen. Een recept moet reproduceerbaar zijn.
Ingrediënten:
- Soort: wat voor soort tomaten: cherrytomaten, trostomaten, enz.
- Aanduiding: moet het in blokjes of plakjes en hoe groot moeten die blokjes / plakjes dan zijn.
- Hoeveelheid.
Verwachtingspatroon: als jij hebt bedacht dat een product geel moet worden en het wordt bruin,
klopt je verwachtingspatroon niet en moet je dus wat aanpassen aan je receptuur.
VSE: is de minimale voedingswaarde dat per persoon nodig is.
Afvalfactor: is het deel van een product wat je weg gooit, zoals de schil van een aardappel. Dit geeft
je weer in grammen of percentages ten opzichte van het product voor dat het bereid is.
Menu: een overzicht van gerechten die samen een maaltijd vormen.
Gang: combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijkertijd worden opgediend.
Menuleer: niet te vaak dezelfde ingrediënten of bereidingswijze terug laten komen, maar wel zorgen
dat het goed bij elkaar past.
Evenwicht in menuopbouw: eerst hele lichte ingrediënten, of eerst wat milde smaken en daarna wat
scherpere smaken (anders wennen je smaakpupillen aan de scherpte en proeven ze de rest van de
smaken minder goed).
Hoofdstuk 1: receptenleer.
Recept: een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, wat betreft ingrediënten en
bereidingswijze. Recepten worden om diverse redenen vastgelegd:
1. Culinaire kennis wordt op steeds dezelfde wijze overgedragen.
2. Een recept maakt het mogelijk om een geslaagd gerecht nog eens op tafel te zetten. En
wanneer iets niet goed is gelukt kan je de oorzaak vinden in het recept.
3. Recepten zijn nodig voor het berekenen en beheersen van de voedingsprijs.
4. Recepten kan je gebruiken om de voedingswaarde van het gerecht of menu te bepalen.
In een recept staan verschillende onderdelen:
- De hoeveelheid: voor hoeveel personen is dit gerecht.
- Kenmerk van het gerecht. Is vaak de naam van het gerecht en wijst naar het hoofdingrediënt.
- Ingrediënten: welk ingrediënt ga je gebruiken, hoeveel, in welke vorm, zijn er alternatieven?
- Bereidingswijze: welke handelingen, materiaal en apparatuur, bereidingstijd, manier van
presenteren.
- Plaats in het menu.
- Menusuggesties: wat is lekker om erbij te serveren.
- Kostprijs.
- Voedingswaarde.
- Variaties.
,Hoofdstuk 2: menuleer.
Aandachtspunten bij het samenstellen van een menu:
- Voor wie wordt de maaltijd bereid.
- Aantal personen.
- Welke gelegenheid.
- Tijdstip van serveren.
- Welk seizoen.
- De beschikbaarheid van:
o Tijd.
o Ingrediënten.
o Keukeninventaris.
o Financiën.
- Je eigen deskundigheid als kok.
- Gezond.
- Juiste volgorde van gangen.
- Evenwicht in de menuopbouw.
- Juiste combinatie in verband met: smaak, kleur, verzadingswaarde en consistentie.
- Afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen.
Hoofdstuk 3: technieken.
Aromatiseren: het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van:
- Kruiden.
Behoren tot de groep van genotmiddelen die vluchtige oliën bevatten.
- Specerijen.
Afkomstig van gewassen die vluchtige oliën bevatten (net als bij kruiden).
Denk hierbij aan: kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en gemberwortel.
- Aroma’s.
Plantaardige extracten: hebben vaak een olieachtige basis.
Vlees extracten: zijn bekend van bouillonblokjes en juspoeder.
Essences: zijn van plantaardige oorsprong, zoals: vanille.
- (alcoholische) dranken.
Deze kan je gebruiken in een saus of marinade, als stoofvocht of om een gerecht te
flamberen.
Au bain-marie verhitten: het verhitten van een voedingsmiddel in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst. Hierdoor blijft de temperatuur onder het kookpunt.
Dit wordt gebruikt bij gerechten met eieren in combinatie met: alcohol, room, boter of zure
vloeistoffen.
Bakken (sauteren): producten in een open pan bruin en min of meer gaar maken, met een kleine
hoeveelheid margarine / boter / olie. De temperatuur ligt hierbij tussen de 120 C en de 220 CC. Het
binnenste deel van het product wordt niet warmer dan 75 C. De mate waarin een gerecht gaar en
bruin wordt, hangt af van:
- Temperatuur van het vet. Boter en margarine ontleden al bij 120 C, terwijl olie dat pas doet
bij 220 C. Als je producten hebt met veel vocht (zoals sommige groente) is het slim om dat in
olie te doen. Want bij een hoge temperatuur verdampt het vocht snel.
- Samenstelling van het gerecht.
Vette levensmiddelen worden minder snel bruin dan eiwit- of koolhydraatrijke producten.
- Verhittingsduur.
, Bakken in de oven: zorgt er voor dat producten bruin en min of meer gaar worden door middel van
hete lucht. Dit is een manier van bakken zonder toegevoegd vet of vloeistof.
1 F = 1 – ( 32 x 5/9) C
Bij een heteluchtoven is de temperatuur is de oven overal gelijk. In een gewone oven is de lucht
bovenin warmer dan de lucht onderin.
Barbecueën: vorm van roosteren waarbij voedingsmiddelen boven een gloeiend houtskoolvuur of
een ander gloeiend materiaal bruin en gaar worden gemaakt.
- Houtskool mag niet meer branden, maar moet gloeiend zijn.
- De kolen moeten met een laagje wit as bedekt zijn en je mag geen vlammen meer zien.
Insmeren met water vertraagd de garnering en olie versneld het. Het is erg belangrijk dat je ervoor
zorgt dat je rauw vlees en gaar vlees gescheiden houdt.
Barderen: het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, gevogelte of wild, dat bij hoge
temperatuur gebraden of gebakken wordt. Dit spek verwijder je zodra het vlees bijna gaar is, zodat
het bruin kan worden. Barderen doe je bij producten die weinig vet bevatten en daardoor ook snel
kunnen uitdrogen.
Beslaan: met kracht deeg of beslag tegen de wand van een kom of werkblad slaan. Gluten uit de
bloem worden hierdoor elastisch en dit bevordert het rijzen van het beslag of deeg.
Binden: het verdikken van vloeistof. Vloeistoffen met een hoge zuurgraad hebben meer bindmiddel
nodig dan vloeistoffen met een lage zuurgraad. Je hebt verschillende bindmiddelen:
- Binden door middel van bindmiddelen:
Zetmeelhoudende bindmiddelen.
Door opname van water verstijft het zetmeel. Ook dit kan je weer opdelen:
Fijne, gladbindende middelen.
Binden met een aangemengd bindmiddel.
Binden met behulp van roux.
Grove, korrelig bindende middelen.
Voorbewerkte bindmiddelen.
Eieren.
Binden met eierdooiers: de dooiers schiften minder snel dan het
eiwit waardoor het makkelijker is om met alleen de dooiers te
werken.
Binden met hele eieren. Hoe zuurder de vloeistof, hoe groter de kans
op schiften.
Binden met eierdooiers/eieren met zetmeelhoudend bindmiddel.
Doordat er gebruik wordt gemaakt van een zetmeelhoudend
bindmiddel, schiften de eieren niet zo snel. Maïzena wordt heel snel
gaar en kan daarom gelijk met de eieren worden toegevoegd. Bij
andere bindmiddelen moet je eerst het bindmiddel toevoegen en
dan pas de eieren.
Gelatine: houdt water vast bij temperaturen lager dan 38 C.
In het sap van ananas, kiwi en papaya zit een enzym dat gelatine afbreekt,
daarom moet je bij gebruik hiervan eerst de sappen laten koken voordat je
de gelatine toevoegt.
Gelatine wordt veel gebruikt bij zoete vloeistoffen (puddingen en vla) en
gerechten die koud worden opgediend.
Agar-agar. Heeft een grotere bindkracht dan gelatine en bindt glanzender
dan gelatine. Agar-agar is plantaardig in tegenstelling tot gelatine. Agar-agar
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller kikivv. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.39. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now