Dit is een Nederlandse samenvatting voor het vak Vak techniek restaurant (VTT). Deze samenvatting is gebaseerd op alle lessen, Powerpoints en het boek van Gastvrij van B. Clewits.
Het hele boek wordt behandeld behalve 'Banqueting'. De hoofdstukken 'Het restaurant', 'Het serveren van dranken' en '...
Het restaurant
Het serveren van dranken
Huishoudelijke dranken & alcoholvrije dranken
Hoofdstuk 1
1.1 Soorten gasten in de horeca
Zakelijke gasten
Privé gasten
Gasten in groepen
Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten?
Eerdere ervaringen bij het betreffende bedrijf
Eerdere ervaringen bij soortgelijk bedrijf
Informatie van kennissen en vrienden
Informatie door het bedrijf verspreid in de vorm van reclame of mailing
(Pagina 13) 1.2.3 De drie verblijfsfases
1. De welkomstfase
Reserveringen aannemen
Ontvangen van gasten
Jassen aannemen
Placeren ga de gast voor naar de tafel
Aperitief serveren
Menu- en wijnkaart overhandigen
Uitleg over gerechten buiten de kaart
2. De verblijfsfase
Het verkoopgesprek
Het aanpassen van het standaardcouvert
Het serveren van bestelde spijzen, dranken en wijn
Bijschenken van dranken en wijnen
Brood aanvullen
Lege glazen en flesjes van tafel halen
Het verlenen van optimale service
3. De afscheidsfase
Rekening opmaken
After sales
Assisteren bij de garderobe
Deur openhouden
Afscheid nemen
Afrondende werkzaakheden
1
, Het opruimen van de dienst- en gastenruimtes
Het overdragen van lopende zaken
Het opmaken van de kassa
Het afdragen van geld
Het afsluiten van het bedrijf
Het noteren van de bestelling
- Tafelnummer
- Voorgerechten (noteer met kleine aanwijzingen wie welk gerecht heeft)
- Hoofdgerechten (denk aan bereidingswijze/sauzen)
- Dranken, wijnen, water (upselling) (welke dragen bij aan welke gerechten)
- Herhaal de bestelling voor de gast
- Voer de bestelling in
Het verkoopgesprek
1e fase
• Het aanbieden van de kaart
• Het inschatten van de gast
• Het aanbevelen van gerechten, menu’s en of dranken
2e fase
• De gast tijd geven om een keuze te maken
• Het beantwoorden van eventuele vragen van de gast
• Het eventueel overleggen met de keukenbrigade en het geven van een passend
advies
3e fase
• Het opnemen van de bestelling
• De bestelling herhalen
• De bestelling invoeren in de kassa
Het serveren van bestellingen
De ontvangstfase
Aanbieden van de kaart en/ of het verkoopgesprek
Opnemen van de bestelling
Invoeren van de bestelling in de kassa en doorgeven aan de keuken
Aanpassen van het couvert (bestek en eventueel glaswerk)
Mise en place voor de bestelling maken
Bestelling serveren en controle tafel
Tussentijdse controle en eventueel bij/na serveren
Debarrasseren van de bestelling
Nogmaals stap 2 of het aanbieden van de rekening
Reserveringen aannemen
Persoonlijk
Per telefoon
Per e-mail
Via de website of app
2
, Bij een reservering moet je de gegevens noteren, de gegevens bevestigen, speciale wensen
van de gast achterhalen, de achternaam van de gast noemen bij het afscheid.
Betalingsmiddelen gast:
Contant, pin, op rekening (bedrijf), creditcard, op kamer (hotel)
Het serveren van huishoudelijke dranken (Blz. 51)
Koffie wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Daar zijn de omstandigheden optimaal
om een goede koffieboon te krijgen. Van belang zijn:
De ligging van de plantage
De temperatuur
De vochtigheidsgraad
De gesteldheid van de bodem
Grote koffieproducerende landen zijn:
Brazilië
Colombia
Costa Rica
Oeganda
Ethiopië
De Coffea-boom kent veel cultuursoorten, maar de belangrijkste twee zijn:
De Coffea Arabica verbouwd in midden en zuid Amerika, milde smaak, fijne geur.
De Coffea Robusta verbouwd in Azië en Afrika, pittigere smaak
De verwerking tot koffiebonen: Het verwijderen van de pulplaag en de doppen.
Dit kan op twee manieren:
De droge manier bessen in de zon drogen zodat de pulplaag uitdroogt
De natte manier pulplaag laten volzuigen met water waardoor deze openbreekt
Koffiebranden kan op vijf verschillende manieren gebeuren:
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lottetio. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.13. You're not tied to anything after your purchase.
