Dit is een Nederlandse samenvatting van het van koken technieken (KOK). In deze samenvatting zijn alle begrippen van kook technieken te vinden. Deze begrippen zijn uit het boek gehaald en besproken in de lessen.
Succes met leren :)
H1
Plisseren = Het ontvellen van een tomaat. Verwijder het kroontje van de tomaat. Zet
in de onderkant een kruisje in de tomaat. Leg hem ongeveer 20 sec in het kokende
water en laat hem daarna schrikken in ijswater. Nu kun je het velletje eraf halen.
H2
Ciseleren = Heel snel even dunne plakjes snijden. Vingers op de champignon als
een klauw. Koksmes horizontaal op de champignon. Dan kan je ciseleren.
Hakken = Door te hakken maak je droge producten kleiner. Hand plat op de puntkant
van het mes en met je andere hand het mes steeds op en neer. Je kunt zowel harde
als zachte producten hakken.
Snijden = Het snijden van producten.
Snijvormen:
- Brunoise (blokjes van 0,5 x 0,5 cm)
- Chinoise (ruitvorm van 1 x 1 cm)
- Julienne (in reepjes).
H3
Canneleren = Het mooier maken van producten door met een cannaleermesje delen
(van de schil) van het product te verwijderen. Je krijgt een soort van kanaaltjes.
Cutteren = Het fijnsnijden van gare of rauwe producten met een keukenmachine of
cutter. Je cuttert altijd vochtig.
Doorwrijven = Een product door een zeef (altijd een zeef) wrijven. Dit doe je om
harde stukjes te verwijderen, een zachte structuur te krijgen en het product gladder
te maken (appelmoes).
Marineren = Ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten. Dit doe je om het
product op smaak te brengen, vlees malser te maken en de bereidingstijd te
verkorten. Altijd iets zuurs aan de marinade toevoegen: de taaie delen in het vlees
worden dan minder taai en het vlees kan dan beter vocht vasthouden dus blijft dan
sappiger en malser.
Paneren = Een droog laagje aanbrengen rondom een product. Dit doe je om een
krokante korst te krijgen tijdens het bakken, het product bij elkaar houden (kroket) en
het product tegen hoge baktemperaturen te beschermen (schnitzel). Je kan paneren
met paneermeel of panko etc.
Passeren = Een vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen. De
vloeistof wordt dan gefilterd. Vaak doen ze dit bij een bouillon.
Pureren = Droge of vochtige producten tot een puree maken. Dit doe je met een
pureeknijper (droge producten), staafmixer of blender (vochtige producten). Het kan
met rauwe of gekookte producten.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lottetio. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.