In dit document zijn de gebruikte presentaties en collegeaantekeningen samengevoegd in 1 document. Dit betreft de leerstof voor het gehele tentamen. In deze college-aantekeningen komen de verschillende onderdelen aan bod.
Samenvatting van de presentaties:
Granen:
- Eenzaadlobbige planten
- Familie van de grassen
- Graankorrel is het zaad van het graan
- Graankorrel bevat alle benodigde voedingsstoffen om uit te kunnen groeien tot een plant.
Tarwe:
- In Nederlands sinds ca. 1700 volksvoedsel, daarvoor vooral roggebrood.
- Geeft een luchtig brood dankzij glutenontwikkeling tijdens het kneden.
- Andere granen hebben weinig (rogge, gerst) of geen (maïs, haver, teff) gluteneiwit.
- Gluten (of gluteneiwit) zorgt bij bepaalde mensen voor een overgevoeligheidsreactie:
coeliakie.
Spelt:
- Is een oergraan.
- Vitaminen en mineralen bevinden zich ook in het meellichaam zelf.
- Kafjes erg vast aan de korrel → pelmolen nodig.
- Tarwe is makkelijker te verwerken en heeft een hogere opbrengst.
- Spelt opmars door goede smaak en voedingswaarde
Teff
- Uitkomst voor glutenintollerantie.
- Oorsprong ethiopie
- Diameter is ca. 1mm
- Altijd volkoren
- Bevat goed opneembaar ijzer en langzaam verteerbare koolhydraten.
- Nadeel is de uitgesproken smaak (noodachtig/grondsmaak).
Tarwe:
- Triticum aestivum (zachte tarwe): is de broodtarwe
- Triticum durum (harde tarwe): voor deegwaren
- Bakkers hebben het ook over harde en zachte tarwe, maar bedoelen in beide gevallen
triticum aestivum. Er zijn van triticum aestivum rassen met hard een rassen met zachte
korrels.
o Harde tarwe: hoog eiwitgehalte, geschikt voor brood en beschuit, bijvoorbeeld
Amerikaanse bloem
o Zachte tarwe: laag tot redelijk eiwitgehalte, geschikt voor koekjes en biscuits,
bijvoorbeeld het type Zeeuwse bloem.
- Variaties door verschillende rassen (ecotypes)
- Variatie door groei gebied
- Gemiddeld kleinere korrels
- Hoger eiwitgehalte.
- Eiwit steviger verbonden met andere cel delen in de korrel.
- De schil met baardje ca. 14%
- Het meellichaam ca. 83%
- De kiem (engels: germ)
De tarwekorrel
Meellichaam:
- Langwerpige cellen gevuld met zetmeelkorrels. De celwanden bestaan met name uit eiwit.
Bestanddelen meellichaam:
- Zetmeel - Eiwitten
- Cellulose - Water
- Suiker
Kiem:
1
,Nieuw plantje in wording
Rijk aan enzymen, vetten en vitamines
Houdbaarheid van tarwebloem en producten daaruit wordt bepaald door de vetten.
Zemel:
Alle wandlagen bij elkaar heten de zemel.
Zemel is rijk aan mineralen (as) en voedingsvezels (polysachariden zoals cellulose e.d.)
Voedingsvezel
- Verzamelnaam voor onverteerbare koolhydraten
- Volwassene heeft 30 – 40 gram per dag nodig.
- Gemiddeld in Nederland: 19 gram.
- Bevordert de darmwerking: stimuleert de darmflora.
- Voedingsvezel bevindt zich vooral in buitenste laag van de graankorrel (en in bonen, groente
en fruit).
- Minder kans op diabetes mellitus type 2.
Inhoud tarwekorrel:
- Eiwit Kleurstoffen Vitaminen & mineralen
- Koolhydraten Vitaminen & mineralen
- Enzymen Water
- Vetten
Eiwit
- Afhankelijk van ras, groeiomstandigheden e.d. 7 – 16%
- Te verdelen in 4 fracties (zie samenvatting)
- Gluten vormende eiwitten: glutenine en gliadine
Zetmeel:
- In het meellichaam
- Ongeveer 60% van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.
- Zetmeel bestaat uit 2 moleculen: Amylose en amylopectine
Amylose
- Onvertakte keten van glucose-eenheden via een α-1,4 binding aan elkaar gekoppeld
- Amylose: ketenlengte 300 – 3000 glucose-eenheden, gemiddeld 1000 eenheden
(monomeren)
Amylopectine
- Vertakte keten van glucose-eenheden, via een α-1,4 aan elkaar gekoppeld en vertakking via
een α-1,6 binding.
- Ketenlengte 1000 – 50.000 glucose-eenheden
- Om de 10 – 50 eenheden een vertakking
Tarwe
- Beschadigde zetmeelkorrels kunnen water opnemen.
- Natief zetmeel (de natieve zetmeelkorrels dus) doen dat niet/nauwelijks, tenzij het water
verhit wordt boven de verstijfseling temperatuur.
- Temperatuur van verstijfseling is afhankelijk van herkomst van de bloem
Verstijfseling zetmeel:
Zetmeel verstijfseling is de verzamelnaam voor de opeenvolgende stadia van:
1. Zwellen van de korrel;
2. Uitlekke van (vooral) amylose;
3. Smelten van amylopectine;
4. Uit elkaar vallen, kapot breken van de korrel (mits voldoende vocht aanwezig);
5. Gelering; (dat wil zeggen dat de moleculen met elkaar bindingen aangaan), waardoor
een netwerk ontstaat.
- Viscositeit van suspensie neemt toe als de korrels opzwellen, tot maximum, dan
breken de korrels open, viscositeit daalt.
2
, - In pudding/vla en in brood: na afkoeling en rust verknopen de zetmeelmoleculen met elkaar
en vormen een zetmeelgel.
Enzymen
- Vooral in de kiem en aleuronlaag,
- Zorgen voor het oplossen van voedingsstoffen zodat deze getransporteerd kunnen worden
naar de kiem.
- Hoog gehalte zetmeel afbrekende enzymen als plant gaat
kiemen
o Van belang bij mouten gerst voor de bierbereiding
o Maar niet gewenst in tarwe voor bakkerijproducten
- Afbraak van zetmeel door:
o α-amylase } van belang
o β-amylase } van belang
o Pullulanase
o Amyloglucosidase
α-amylase
- Splitst de 1-4 binding in de keten (willekeurig); er ontstaan kortere ketens.
- Brokstukken van 10 – 200 glucose-eenheden stopt bij een 1,6 binding
- Doorgaans niet voldoende aanwezig.
Extra α-amylase:
- Wordt toegevoegd aan het meel. Deze amylase is afkomstig van:
o Moutmeel
o Schimmels
o Bacteriën
β-amylase:
- Van nature voldoende aanwezig
- Splitst steeds twee glucose-eenheden af.
- Twee glucose-eenheden aan elkaar heet maltose
- Afsplitsing vanaf het niet-reducerend eind.
Enzymen – andere:
Van nature vele:
- Proteasen: eiwit afbrekende enzymen
- Hemicellulasen: splitsen hemicellulosen
- Lipasen: vetsplitsende enzymen
Vetten
- Weinig, ca. 1,5 – 2,0%
- Vooral in de kiem
- Vetbederf:
o Vetoxidatie
o Vetsplitsing (lipolyse): geeft vrije vetzuren, dit noemen we ransheid
Vitaminen
- Vooral vitaminen van groep B en vitamine E.
Water
- Afhankelijk van weeromstandigheden tijdens de oogstperiode
- Te hoog watergehalte: drogen
- Kiemkracht (door drogen) mag niet verloren gaan, want dan is ook
de bakaard minder.
Toxinen:
- Horen er niet in.
- Gewasbeschemingsmiddelen
- Micro-organismen
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller silviaherrema. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.39. You're not tied to anything after your purchase.
