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Tema 3. Los lípidos
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Resumen del tema 3. Los lípidos, preparación selectividad
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Tema 3-Los Lípidos1-Carácter general de los lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas siempre por C, H y O, en algunos casos
también pueden estar compuestos por P, N y S.
1.1.- Propiedades de los lípidos
● Muy poco o nada solubles en agua y en disolventes polares y solubles en
disolventes apolares.
● Tienden a ser hidrófobos por tener una menor proporción de oxígeno en su
constitución.
● Son untuosos al tacto y poco densos.
● Son sustancias bastante reducidas, cuando se oxidan, liberan gran cantidad de
energía.
1.2.-Clasificación de los lípidos
Se clasifican según contengan ácidos grasos o no en su estructura molecular,
saponificables e insaponificables.
1.3.- Las funciones de los lípidos
● Energética:Muchos son importantes depósitos de reserva, debido a que son
sustancias reducidas capaces de liberar energía al oxidarse y por otro, al ser
insolubles en agua permiten almacenamiento en las células sin afectar a la presión
osmótica intracelular.
● Transportadora: Algunos forman complejos con proteínas que ayudan a dispersar y
solubilizar la grasa para facilitar su transporte hasta los tejidos.
● Aislante y protectora:Algunos se almacenan en tejidos adiposos de animales que
viven en climas fríos y les sirven de aislante térmicos ya que son mejores
conductores del calor. También sirven para amortiguar los golpes que puedan recibir
los órganos.
● Estructural:Son un componente fundamental de las bicapas lip´dicas de las
membranas biológicas.
● Absorción de energía
● Vitamínica y hormonal
, 2-Los ácidos grasos
Son ácidos orgánicos monocarboxílicos con una cadena hidrocarbonada lineal un grupo
carboxilo terminal. Tienen un número par de carbono que suele estar comprendido entre 12
y 24.Suelen encontrarse libres en la naturaleza.
2.1.- Clasificación de los ácidos grasos
En dos grupos:
● Saturados: No predominan dobles enlaces entre los carbonos de la cadena
hidrocarbonada. Temperatura de fusión elevada y a temperatura ambiente son
sólidos. Los más destacados son el palmítico y el esteárico.
● Insaturados:Tienen algún doble enlace entre los carbonos de la cadena
hidrocarbonada.Su temperatura de fusión es baja y por ello a temperatura ambiente
son líquidos.
Según el número de insaturaciones pueden ser:
Monoinsaturados: Un doble enlace. Ej: oleico.
Poliinsaturados: Varios enlaces dobles. Ej: Linoleico y linolénico.
2.2.-Propiedades de los ácidos grasos
● Moléculas anfipáticas: Con dos zonas, una polar hidrófila (grupo carboxílico) y la
otra parte hidrófoba (cadena hidrocarbonada).
● Cuanto más larga la cadena, mayor la temperatura de fusión del ácido. La presencia
de dobles enlaces disminuye la temperatura de fusión.
● Reaccionan con los alcoholes formando ésteres y liberando agua (esterificación)
● En presencia de una base fuerte como el hidróxido alcalino (NaOH o KOH) se
produce la saponificación. Se forman moléculas de sales sódicas o potásicas
denominadas jabones.
3-Lípidos con función de reserva energética y protectora
Son la principal forma de reserva energética de los seres vivos y la aislante y protectora.
Estas funciones las tienen los acilglicéridos y los céridos.
3.1.-Los acilglicéridos
Son ésteres de ácidos grasos y glicerina
Se forman al esterificar una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con uno, dos o los tres
grupos alcohólicos de la glicerina. Según el número de moléculas de ácidos grasos que se
esterifican se diferencian tres grupos:
-Monoacilgliceroles: Se esterifica una molécula
-Diacilgliceroles:Se esterifican dos moléculas
Triacilglicéridos: Se esterifican tres moléculas. Son más abundantes y se denominan
también grasas neutras porque son apolares y por tanto insolubles en agua.
Las grasas a temperatura ambiente, pueden ser:
-Líquidas: Se llaman aceites y contienen ácidos grasos insaturados.
-Sólidas: Se llaman sebos y mantecas y contienen ácidos grasos saturados.
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