Zusammenfassung des Modulskripts Hygiene und Toxikologie der IUBH.
Thematisiert werden unter anderem die Grundlagen der Hygiene, nationale und internationale Vorschriften, mikrobielle Erreger und Schädlinge, Reinigung, Entwesung und Desinfektion sowie das HACCP-Konzept
Hygiene: Lehre von Erhaltung und Förderung der Gesundheit
unterteilt in Volkshygiene (z.B. Schutzimpfungen, Vorsorgeuntersuchungen),
Arbeits- und Sozialhygiene (z.B. Verhindern von Mobbing), Krankenhaushygiene,
Psychohygiene, Körperhygiene
Lebensmittelhygiene (laut Codex Alimentarius): Bedingungen und
Maßnahmen, die für Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung von LM
nötig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, gesundes, bekömmliches Produkt
und verzehrfähiges Produkt zu erhalten
(EG) Nr. 852/2004: zusätzlich auf Gefahren verwiesen
Lebensmittel (laut (EG) Nr. 178/2002): Stoffe/Erzeugnisse, die dazu gedacht
sind oder von denen man erwarten kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise
verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt werden
Endverbraucher (laut Lebensmittelhygienerecht der EU): tatsächlicher
Verbraucher, der das Lebensmittel selbst verzehrt oder verbraucht
Lebensmittelunternehmen (laut (EG) Nr. 178/2002): privates oder öffentliches
Unternehmen, dass eine mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von
Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausübt
müssen Lebensmittelrecht beachten und Lebensmittelkontrollen durchführen
Kontamination: Vorhandensein oder Eintrag eines gesundheitlich problematischen
chemischen, physikalischen oder biologischen pathogenen Faktors in ein
Lebensmittel oder dessen Verderb
(
Kontaminanten: unerwünschte Stoffe unbeabsichtigt in Lebensmittel eingebracht
und verunreinigen diese Gefahr für Gesundheit der Verbraucher Fremdkörper
Siehe oder Mikroorganismus
Lektion 7
Rückstände: Stoffe, die bei Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden
selbst bei korrekter Anwendung in bestimmten Mengen im LM enthalten
z.B. Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel
Umhüllung: Verweilen eines LM in Hülle oder Behälter, der LM unmittelbar umgibt
z.B. vakuumierter Schinken
Verpackung: umhülltes LM in zweites Behältnis eingebracht Pizzakarton um
eingeschweißte Tiefkühlpizza
geringere Hygieneanforderungen als an Umhüllung
, Verarbeitung: wesentliche Veränderung des ursprünglichen Zustands des LM
Erhitzen, Pökeln, Räuchern, Marinieren, Reifen, Trocknen etc.
LM = Verarbeitungserzeugnis
Kühlen, Zerlegen, Tiefgefrieren, Ausbeinen sind keine Verarbeitungsschritte
Primärprodukte: Produkte im Betrieb oder der Hand des Primärerzeugers, die in
Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurden
z.B. Rohmilch auf Bauernhof, erlegtes Stück Wild
siehe
5.t
* Reinigung: Entsorgung von unsichtbarem organischem Material und
sichtbarem Schmutz Ziel: Vermehrung von Mikroorganismen verhindern
Desinfektion: MO abgetötet oder inaktiviert, Infektion von Tier und Mensch
vermieden
siehe HACCP-Konzept (hazard analysis and critical control points): Kontrollsystem
Lektion 6
¥ der Umsetzung der LM-Hygiene
Gefahrenanalyse: minimiert kritische Punkte
Gesetzl. Vorgeschriebenes Eigenkontrollsystem
, 1.2 Bereiche der angewandten und integrativen Hygiene
Betriebshygiene: Maßnahmen zur Reinhaltung von Arbeitsgeräten und
Arbeitsräumen < B. Lebensmittel
o Räumlichkeiten: in reine und unreine Seite eingeteilt zubereitung
Personal und Ware sollten nicht zwischen beiden Seiten wechseln
Reine Seite: Bereiche, in denen niedrige Keimbelastung/hohes
Hygieneniveau vorliegen muss 2.B. Waren
Unreine Seite: geringere Hygieneanforderungen anlieferung
Lager für Rohstoffe und Endprodukte getrennt (sonst Gefahr von
Kreuzkontamination)
Betriebsstätte muss leicht zu säubern/desinfizieren sein
gegen Schädlingsbefall: Insektenschutzgitter; Türspalte versiegeln
o Maschinen, Geräte, Einrichtungen:
Maschinen sicher aufgestellt, mit ausreichendem Abstand zu Boden/Wand
und leicht zerlegbar (für Reinigung)
o Be- und Entlüftung: natürlich oder mechanisch
Produkte sollten nicht Zugluft ausgesetzt sein (sonst Verunreinigung und
Kontamination)
Luftstrom von unreinen zur reinen Seite vermeiden
o Kontrolle: durch interne Audits
Checkliste erstellen und Schwächen vermerken
Personalhygiene:
o Erkrankungen: Gefahr der Übertragung Meldepflicht und Pflichtbelehrung
gemäß Infektionsschutzgesetz sowie Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
auch Gesunde können Überträger sein
o Reinigung und Desinfektion:
Hände: nach möglicher Kontamination
muss geschult werden * siehe 51 .
• a.
zwei Möglichkeiten:
R. und D. mit zwei getrennten Produkten
Nachteil: D. kann vergessen werden
Ein Produkt, dass reinigt und desinfiziert
der
o Kleidung, Haare und Schmuck:
Kein Schmuck , Make-Up oder Nagellack
Saubere Arbeitskleidung
Haare und Bart bedeckt
Mundschutz bei risikobehafteten LM
Handschuhe bei Verletzungen an Händen
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