Summary
Samenvatting Food Science 1.1 - Food Science (2021)
- Course
- Institution
Mijn cijfer: 7,9 Samenvatting Food Science 1.1 kennisclips
[Show more]
1 review
By: lunayener • 1 year ago
Seller
Follow
isaromijn1
Reviews received
Content preview
FOOD SCIENCE SAMENVATTINGWEEK 2
Kennisclip 1 – Groenten en Fruit
Je herkent koolhydraten en benoemt de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
Je beschrijft hoe groente en fruit worden verwerkt en geconserveerd
Macronutriënten
- Eiwitten 4 Kcal/g
- Vetten 9Kcal/g
- Koolhydraten 4 Kcal/g (bijv. glucose C6H1206)
- Alcohol 7Kcal/g
Koolhydraten:
Monosacharide (eenvoudige suikers)
Glucose
Fructose
Galactose
Disacharide (2 monosachariden)
Sacharose/sucrose (fructose + glucose)
Lactose, melk suikers (glucose + galactose)
Maltose (glucose + glucose)
Zetmeel
Meer dan 10 glucose eenheden aan elkaar gekoppeld.
Onverteerbare koolhydraten:(Voedingsvezels)
Oplosbaar: te vinden in fruit, groenten, peulvruchten, maïs en haver.
Pectine
Guargom
Hemicellulose (deels)
Oplosbaar in water en fermenteerbaar in de darmen.
Niet oplosbaar: te vinden in broos, graanproducten, groenten en noten/pinda’s.
Cellulose
Hemicellulose (deels)
Lignine
Niet oplosbaar in water en niet fermenteerbaar.
Functies:
- Volume geven aan voedsel.
- Effect op speekselproductie.
- Goede darmwerking en ontlasting.
- Verzadigingsgevoel.
- Cholesterolverlagend.
,Functies suiker:
- Energie leveren
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Smaakversterker
- Volume
Voedingswaarden groenten:
- Koolhydraten
- Vitamine C, A, B11
- Mineralen ijzer en kalium
- Vezels en bioactieve stoffen
Voedingswaarden fruit:
- Koolhydraten
- Vitamine B11, C (verschilt erg veel per soort fruit)
- Betacaroteen, Kalium
- Vezels en bioactieve stoffen
Vitamine C kan verloren gaan door invloed van zuurstof en temperatuur.
Verwerken en conserveren
In een pot/glas verhitten:
Pasteuriseren:
- Vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilveruitje.
- 70 – 85 graden Celsius
Steriliseren:
- Bijv. sperziebonen
- Nagenoeg onbeperkte houdbaarheid
- 115 – 130 graden Celsius
Invriezen
- Aardbeien, frambozen, bessen
Drogen
- Gedroogd fruit.
Vriesdrogen:
- Het product wordt eerst ingevroren en dan onder vacuüm gedroogd.
- Bijv. kruiden, koffie
Fermenteren
- Bijv. salami, yoghurt, zuurkool
Doorstralen
- Met behulp van gammastraling m.o. uitschakelen (elektromagnetische straling
- Bijv. kruiden
Pascalisatie
- Hoge stuk verhitting
- Bijv. vruchtensappen
, Kennisclip 2 – Jam
Je beschrijft en verklaart de factoren die een rol spelen bij het produceren van jam.
Ingrediënten:
- Fruit
- Pectine
- Suiker
- Citroenzuur
Pectine:
Polysacharide.
Een keten van 100-en monosachariden.
Voedingsvezel oplosbaar in water.
Komt van nature voor in schil van fruit. Hoeveelheid verschilt sterk per fruitsoort.
Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat 0,5% tot 1% pectine.
Suiker:
Zorgt voor smaak, structuur, conserveren, trekt vocht aan.
Concentratie in jam: 60% - 65%
Citroenzuur:
Vind je in citroen.
Zorgt voor stevigheid
Pectine lost op in water negatieve lading keten gaat elkaar afstoten citroenzuur
neutraliseert negatieve lading bindingen vormen gelvorming.
PH-waarde: 2,8 – 3,5
Je kan ook suikervrije jam maken.
Gaat wel ten koste van de houdbaarheid. Jam trekt water aan.
Je maakt dit met laag veresterde pectine = gelvorming met behulp van calcium
Minder suiker nodig.
Lesstof
Clip 1:
Ons voedsel: 24 – 31 + 304 – 310 + 319 – 333 + 338 - 343
McGee: 749 – 796 + 646 – 651
Clip 2:
McGee: 298 - 301
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller isaromijn1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.29. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now