Samenvatting Productleer en Voedselbereiding Leerjaar 3, Periode 1 De Boer Op
35 views 0 purchase
Course
Productleer En Voedselbereiding
Institution
Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
In deze samenvatting vind je alle benodigde informatie voor het vak Productleer en Voedselbereiding die je nodig hebt voor de kennistoets van Leerjaar 3, Periode 1.
Voeding en Dietetiek, Fysiotherapie, Logopedie, Ergotherapie
Productleer En Voedselbereiding
All documents for this subject (27)
Seller
Follow
evialdenzee
Reviews received
Available practice questions
Oefenvragen Productleer en Voedselbereiding Leerjaar 3, Periode 1
Flashcards26 Flashcards
$3.447 sales
Flashcards26 Flashcards
$3.447 sales
Some examples from this set of practice questions
1.
Wat is de correcte volgorde voor de agenda van het intakegesprek?
Answer: Kennismaking - doel gesprek - inventarisatie - rol van de adviseur - vervolgafspraken
2.
Gegeven: het kernkwadrant is een model om de eigenschappen te beschrijven die bij een persoon horen. In het kernkwadrant wordt de onderlinge samenhang van kernkwaliteiten, valkuilen, allergieën en uitdagingen zichtbaar. Wat is het positief tegenovergestelde van \'valkuil\'?
Answer: Uitdaging
Andere kernkwadranten zijn: Allergie, Kernkwaliteit en Valkuil
3.
Wat is de eerste stap als je de flesvoeding energierijker wilt maken?
Answer: Een extra schepje babyvoeding toevoegen.
4.
Wat is juist met betrekking tot de samenstelling van \'Nutrilon AR\' en \'Enfamil AR\'?
Answer: Beide voedingen hebben een andere verhouding caseïne/wei in vergelijking met standaard zuigelingenvoedingen.
(Nutrilon: johannesbroodpitmeel, Enfamil: rijstzetmeel
5.
Jos krijgt chocolade bavaroise geserveerd en roept \'ooh lekker\', echter Jos heeft nog niets geproefd. Deze uitspraak zegt iets over:
Answer: Rechtsom proeven
6.
Waar op de tong bevinden zich de fungiform papillae?
Answer: Voornamelijk op het puntje van de tong en achter aan de zijkanten
7.
Hoeveel natrium mag er zitten in een product met de claim natriumarm?
Answer: 0.12 g natrium per 100 g
8.
Waar op de tong bevinden zich de circumvallate?
Answer: Op de basis van de tong
9.
Waar op de tong bevinden zich de foliate?
Answer: Op het achterste van de tong
10.
Welke producten zijn rijk aan eiwit?
Answer: Vlees(producten, zuivel en kaas, ei, peulvruchten
Content preview
Evi Aldenzee Productleer en voedselbereiding HF2, P1
PRODUCTLEER EN
VOEDSELBEREIDING HF2P1
OPSCHALEN RECEPTUUR
Factoren die een rol spelen bij het herzien of omrekenen van receptuur:
- Azijn en bitters
- Look houdende producten: ingrediënten die tijdens het bereiden of tijdens het serveren
onderhevig zijn aan verkleuring, consistentieverandering, smaakverandering.
- Halffabricaten
- Zout en pepers
- Stelregel: ‘hoe groter het aantal hoe minder je nodig hebt’
Facetten bij verandering van het productieproces:
- Exacte notatie van de benodigde grondstoffen.
- Ga altijd uit van een nettogewicht.
- Gebruik vaste maateenheden.
- Omschrijf de grondstof zo exact mogelijk.
- Noteer het benodigde materiaal.
- Schat een bereidingstijd in
o Bepaald door de beschikbare apperatuur, beschikbaar materiaal en de
vaardigheid van de uitvoerende.
- Noteer een chronologische volgorde van de handelingen. Dat betekent dat zowel de
ingrediënten als de bereidingswijze gelijk opgaan.
Bij het samenstellen of ontwikkelen van receptuur letten we op;
- Seizoen, prijs van het product
- Hoe groen zijn we bezig
- Staat de inkoopprijs in verhouding met de verkoopprijs
- Wat is het niveau van de koks of uitvoerende voor het verrichten van de handelingen in de
keuken of op locatie.
- Wat is de vraag aan Sales of concept, of wat is de strategie die we gaan volgen qua
uitstraling producten, servies etc.
SMAAK
Alle zintuigen hebben te maken met smaak. De reuk speelt hierin de belangrijkste rol.
Smaakzin
Verschillende vormen op de tong.
Vooraan op de tong: fungiform; smaak, aanraking en temperatuur. Deze bevat 2000
schimmelvormige papillen.
Basis van de tong: circumvallate; 7-12 papillen met elk enkele duizenden smaakpapillen.
Achterste van de tong: foliate; met het blote oog zichtbaar. 20 papillen met elk enkele
duizenden smaakpapillen.
Het aantal (schimmelvormige) smaakpapillen en de dichtheid hiervan is bepalend of iemand een
‘proever’ of ‘niet-proever’ is.
, Evi Aldenzee Productleer en voedselbereiding HF2, P1
- Mensen die de bittere smaak amper proeven: ‘niet-proevers’
- Mensen die de bittere smaak wel detecteren: ‘proevers’
- De bittere smaak moet worden ontwikkeld. Daarom vinden kinderen dit vaak niet lekker.
1. Analytisch onderzoek: professioneel testpanel vormt een objectief oordeel. Productgericht
onderzoek.
2. Hedonisch onderzoek: subjectief, consumentenonderzoek of acceptatieonderzoek.
Fijnproevers: linksom proeven werkelijk proeven (geconcentreerd, wat zeggen de zintuigen).
Leken: rechtsom proeven gemakkelijk proeven (consument kan al ‘lekker’ zeggen voordat er gecht
geproefd is.
Hoe meer en hoe vaker je iets proeft, des te groter word je smaakherkenning. Dit begint al in de
baarmoeder. 9 van de 10 keer heeft ‘afkeer’ van een smaak/product te maken met de eerste ervaring
ervan.
Psychologische aspecten en persoonlijke waarneming
o Geestelijke gesteldheid
o Fysieke gesteldheid
o Verwachtingspatroon
Sociale aspecten en waarneming in de omgeving
o Seizoen
o Locatie
o Tijdstip
o Gezelschap
o Verlichting, lawaai, aankleding
o Aanwezige geuren/aroma’s
Bij de bereiding heb je invloed op smaak door:
1. Ingrediënten en receptuur
2. Kook- en bereidingstechnieken
3. Garnituur en sauzen
4. Het afsmaken: proeven tussendoor
5. De presentatie
NIERZIEKTEN
Rijk aan eiwit: vlees(producten), zuivel en kaas, ei, peulvruchten.
Rijk aan kalium: melkproducten, groente, fruit, aardappelen, koffie en ook brood en noten.
Er zijn tegenwoordig zoutmengsels te koop zoals Jozo bewust of LoSalt waarin een mengsel van
natrium en kaliumzout aanwezig is. Kalium verlaagt het bloeddruk verhogende effect van natrium. Het
smaakt wat bitterder dan keukenzout. Wie een slechte nierfunctie heeft of plaspillen of
ontstekingsremmers gebruikt, kan het best met een arts of diëtist overleggen of hij kaliumzout mag
gebruiken.
Rijk aan fosfor: melk(producten), kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkoren producten.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller evialdenzee. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.44. You're not tied to anything after your purchase.
