Summary
Samenvatting H14 alcoholische dranken voedingsstoffen en ingrediënten 1
- Course
- Institution
Samenvatting H14 alcoholische dranken voedingsstoffen en ingrediënten semester 1, jaar 1 voedings- en dieetkunde
[Show more]
Seller
Follow
mariedeclercq1
Reviews received
Content preview
ALCOHOLISCHE DRANKENOntstaan door inwerking van gistcellen op suikerhoudende vloeistoffen
Uit suikers wordt alcohol en koolzuurgas gevormd
Voeding gistcellen
Enk. Suikers zoals glucose en fructose, in vruchten zoals druiven
Disachariden: biet en rietsuiker
Polysachariden: in granen en aardappelen omzetting van polysachariden nodig tot
enkelvoudige suikers
Voorlopers: wijn en bier per toeval ontdekt
Indeling alcoholische dranken op basis van percentage alcohol
Zwak alcoholische dranken
Bv. bier en wijn
Sterke dranken
Bv. porto, vermout, likeur
Grens tussen zwak en sterk = 15 vol%
1g alcohol = 7 kcal
Waarde in g/100ml bekomen volume% x 0,8
Massadichtheid van alcohol is lager dan deze van water
Doe dit dan nog een x7 = energie die het levert
8 liter pure alcohol per persoon per jaar gemiddeld
Alcoholische dranken = aromatische vloeistoffen met een bepaald alcoholgehalte
Daarnaast sommige soorten ook koolzuurgas, hoeveelheden suiker
Hoeveelheid alcohol per glas is ongeacht het type nagenoeg gelijk, mits de voorgeschreven
standaardglazen niet worden overschreden
Naarmate alcoholgehalte hoger kcal hoger
Cijfers bekijken volgens volume dat ingenomen wordt ( glas), niet per 100 ml
Glas water/limonade klein = 150 ml
Glas water/limonade groot = 250 ml
Wijnglas = 125 ml
Bierglas = 250 ml
Schuimwijnglas = 100 ml
Likeur = 35 ml
Aperitief =75 ml
Cocktail = 220 ml
Sterke dranken = 35/ 50 ml
, BIER
Basisgrondstoffen
Water ook productieproces vraagt enorm veel water, niet alleen voor bier zelf
o Enorm grote invloed op smaak en moet zuiver en helder zijn
Zetmeelbron
o Op basis van granen, meestal gerst
Tarwe, rogge, maniok, maïs, rijst kan ook gebruikt worden
o Zetmeelbronnen omzetten naar enk. Suikers gebeurt gedurende het bouwproces
Vormen een goede voedingsbodem voor gist die deze suiker afbreekt tot
alcohol en koolzuurgas die in het gebrouwde bier achterblijven
Mout uit gerst rijk aan zetmeel en bevat ook VS die nodig zijn voor een evenwicht van de
voeding voor de gistcellen die het bier doen gisten
Hop klimplant die 1x per jaar groeit en de belletjes van de vrouwelijk plant worden
geplukt (heel aromatisch)
o Stof die gebruik wordt = lupine zeer bitter
Toevoegen van deze belletje geeft een bittere smaak en geeft zijn fijne
aroma’s
Gist saccharomycessoorten
o Gist voedt zich met suiker van mout en van andere granen die eventueel gebruikt
worden en dan omgezet tot alcohol en koolzuurgas
Eventueel bijmengsels
o Naast hop kunnen nog andere kruiden: koriander, krieken, frambozen…
Bierbereiding
1.MOUTPROCES
Graan (gerst) kuisen en sorteren
Graan bevochtigen in grote waterkuipen onder dompelen
Bevochtigde graan in dunne lagen op kiemvloeren leggen om te kiemen
Het graan (de kiem) ontwikkeld worteltjes om zich te voeden zetmeel gebruiken
o Om daarin te lukken gaat de kiem diastasen (enzymen) produceren die toelaten het
zetmeel in suiker om te zetten
Om kieming te stoppen graan drogen
o Drogen op eest = grote droger waarop graan gedroogd wordt met warmte lucht
Afh. van de temperatuur van de lucht
Bleek mout (80°C)
Karamel mout (105°C)
Gebrande mout (130-135°C)
Mout vervolgens ontkiemen en klaar voor brouwen
2. BROUWERIJ brouwen = vervaardigen van wordt met behulp van het vermalen graan en
warm water (+/- 50°C)
Malen van graangewas (mout, rijst, maïs of tarwe)
Warm water diastasen zetten zetmeel om in suiker (maltose) = versuikering
Onoplosbare deeltjes (draft) verwijderen door filteren
Koken wort (1,5u)
o Hop toevoegen en andere kruiden
o Na koken wort vrij van m.o.
o Geen enzymen meer na koken
o Krijgt kleur
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mariedeclercq1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now