Summary
Samenvatting H9 groenten voedingsstoffen en ingrediënten semester 2
- Course
- Institution
Samenvatting H9 groenten voedingsstoffen en ingrediënten semester 2, jaar 1 voedings- en dieetkunde
[Show more]
Seller
Follow
mariedeclercq1
Reviews received
Content preview
H9 GROENTENGroenten is de verzamelnaam voor kruidachtige gewassen afkomstig uit het plantenrijk waarvan
delen gekookt of rauw door de mens gegeten wordt (ook paprika, aubergine, tomaat en komkommer
= vruchtgewassen)
In volle grond (voorkeur): bloemkool, wortel, bladgroente, ui, witloof, spruiten, boontjes en
asperges …
o Seizoengroenten
o Op korte tijd grote oogst
o Goedkoop
In kasten (onder glas): tomaten, sla, komkommers, paprika, courgette, radijs…
o Snellere groei
o Hele jaar matige groei
o Tropische groenten
VOEDINGSWAARDE
Preventie welvaartsziekten gezondheid bevorderende eigenschapen te danken aan unieke
voedingsstoffensamenstelling
Weinig kcal, maar veel essentiële VS nutriëntdense VM
Essentiële VS: vocht, mineralen (kalium vooral), vitaminen (C, foliumzuur en provitamine 1-
cartenoïden) en vezels (+KH)
Gezondheidbevorderende effect niet op één of enkele stoffen terug te voeren, maar heeft te maken
met interacties tussen verschillende groentecomponenten
Niet allemaal dezelfde mate verschillende VS
Meer vit C kolen en paprika’s
Meer bètacaroteen wortel, spinazie
Meer foliumzuur tuinbonen, spinazie, spruitjes
ESSENTIËLE VS IN GROENTEN
Zie tabel p. 208, 209, 210
SCHADELIJKE STOFFEN (VAN NATURE) AANWEZIG IN GROENTEN
Mycotoxinen, fytotoxinen en nitraat
MYCOTOXINEN
Bepaalde schimmels produceren gifstoffen = mycotoxinen
Kunnen in voedsel voorkomen en schadelijk zijn voor mens
Voornamelijk in de bodem
Sommige kankerverwekkend: alfatoxine, ochratoxine A
Hittebestendig en heel stabiel
Tijdens groei granen, rijst maïs en noten schimmelgroei kan ontstaan
Uiteindelijk ook in brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit
FYTOTOXINEN
Fytotoxinen = stoffen die door sommige planten worden geproduceerd in zeer kleine hoeveelheden
Giftig voor mens (in normaal eetpatroon geen nadeel van deze stoffen)
, o Oxaalzuur
Vormt calcium in onoplosbare verbinding (calciumoxalaat)
In spinazie, rabarber en postelein
o Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten lectines of hemagglutininen
In fasine, sojaboon-agglutinine
Lectines = planteneiwitten giftig voor mens
Kunnen samenklontering veroorzaken van rode bloedlichaampjes
Werken remmend op eiwitsplitsende enzym trypsine
o Goïtrogenen (kropverwekkers)
In verschillende koolsoorten
Antagonist van schildklierhormoon vormen
Door koken, te laten kiemen, fermenteren verhinderen
In rauwe sojabonen
o Agaritine
Gifstof van nature in rauwe paddenstoelen
In grote hoeveelheden schadelijk voor mens & kankerverwekkend
Beter koken of bakken van paddenstoelen / bevriezen paddenstoel
vermindert ook deze stof
Stof deels afgebroken door verhitting in lever
NITRAAT
Komt voor in alle groenten VS voor plant
Door bewaren en bereiden van groenten nitraat kan gedeeltelijk worden omgezet in
nitriet in maag- darmkanaal en hiervan afgeleide metabolieten nitrosamine
o Bindt aan rode bloedkleurstof
o Bij mensen met maagaandoening en zuigeling probleem
o Bij gekoelde bewaring weinig nitrietvorming
o Overmatig gebruik van kunstmeststoffen vaak verhoogde nitrietgehalten in bv.
radijs, postelein, spinazie en sla (kasgroenten)
ANDERE TOXISCHE STOFFEN IN GROENTEN
1. Onkruidverdelgers en ongediertebestrijdingsmiddelen
Tijdens productie gebruikt
Residuen in geoogste groente aangetroffen
Schadelijkheid hangt samen met soort verbinding en hoeveelheid residuen
2. Zware metalen (Cd, Hg, Pb, As) en polycyclische verbindingen
Door industriële milieuvervuiling in groenten
Schadelijk door cumulatieve eigenschappen
3. Herbiciden en pesticiden
Schadelijk afhankelijk van de soort en hoeveelheid
Vermindering van solvestrolen in groenten
o Solvestrolen behoren tot fytoalexinen, verbindingen die een plant maakt om
zichzelf te beschermen tegen bacteriën, schimmels, virussen en insecten
o Bij mensen kankerverwekkende werking
o Bitter en komen in relevante hoeveelheden voor in biologisch geteelde
groenten, fruit en kruiden
AANBEVELINGEN GROENTEN
300g groenten/ dag rauwe en gekookte groenten kunnen allebei
In gekookte groenten doorgaans wat minder vitaminen doordat vitaminen heel gevoelig zijn
voor warmte
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mariedeclercq1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.22. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now