MICROBIOLOGIE EN HYGIËNE 1
H3 FUNGI
Fungi = eukaryote organismen
Meercellige schimmels: draadvormige schimmels en paddenstoelen en ééncellige gisten
behoren hiertoe
Fungi = Myceteae mycologie = onderzoek schimmels
Fungi plant zich geslachtelijk en ongeslachtelijk voort
Geslachtelijk: door sporen
Ongeslachtelijk: op vegetatieve wijze door schimmeldraden en zwamvlokken
Saprofyten (schimmel) belangrijke ecologische rol bij afbraak plantaardig materiaal
!! meercellige fungi met een vruchtlichaam = paddenstoelen
3.1. GISTEN
Gisten = primitieve, ééncellige schimmels die meestal ovaal, rond zijn
Diameter 5-10 um
Ze bezitten een celkern = eukaryoot
Groter dan bacteriën
Gistcellen in haploïde en diploïde versie
Haploïd gistcel één kopie van elk chromosoom
Diploïd gistcel 2 kopieën van elke chromosoom
Bv. Saccharomyces cerevisiae (=bakkersgist) in haploïde versie 16 chromosomen en in diploïde versie
2 exemplaren van elk chromosoom
3.1.1. VOORTPLANTING VAN GISTEN
1) vegetatief (aseksueel) door knopvorming = budding
Op celmembraan ontstaat een uitstulping (knopje) dat groeit
Celkern deelt zich en één van beide kernen verhuist naar het knopje
Knopje snoert zich af
Onder optimale omstandigheden om de 80 minuten dit proces
Knopvorming kan bij haploïde en diploïde gistcellen in beide gevallen zijn nakomelingen genetisch
identiek aan moedergistcel
2) seksuele voortplanting (generatieve) = conjungeren (samenvoegen) = mating
Wanneer 2 haploïde gistcellen samenvoegen
Diploïd organisme gevormd genetisch verschillend van voorouders
Diploïd organisme kan sporen vormen = ascosporen waaruit telkens nieuwe haploïde
gistcellen kunnen ontstaan door uitwisseling van genetisch materiaal
Zie figuur p. 61 !!!!
3.1.2. VOEDING EN GROEICONDITIES
Gisten = heterotrofe organismen ze gebruiken C-bronnen (suikers)
een temperatuuroptimum tussen 15°C -30°C
pH tussen 3,5 en 5,5 (licht zuur)
,MICROBIOLOGIE EN HYGIËNE 1
specifieke groei- en voedingsvereisten afh. van type gist
hoe hoger concentraties suikers en alcohol nefast voor groei gisten
o sommige gisten hier resistent tegen wijn en bierproductie
meeste gistsoorten kunnen C-bronnen zowel via respiratie (aeroob) als via fermentatie (anaeroob)
omzetten facultatief anaerobe m.o.
zie figuur p. 62
Gisten van geslacht Saccharomyces kunnen glucose omzetten in alcohol en CO2 zowel anaeroob
als aeroob
onder anaerobe condities alcoholproductie optimaal
onder aerobe condities gist vermenigvuldigt het snelst (deze veel bij voedselprocessen)
Saccharomyces cerevisiae
bakken brood rijzen (eindproduct CO2)
productie alcoholische dranken (wijn en bier) eindproduct CO2
o in sommige wijnen (bv. champagne) en bier vervult CO2 een belangrijke rol
vergisting druivensap of most (wijn) of wort (bier)
1. aeroob stadium gistcellen vermenigvuldigen zich snel (product in open kuipen
bewaard, niet bij witte en rosé wijn)
2. concentratie van ong. 100 miljoen gistcellen per ml gistkuip hermetisch afgesloten en
dan anaeroob proces, waarbij door een waterslot het koolzuurgas kan ontsnappen,
MAAR geen zuurstof kan toetreden
gist-stam, vergistingstemperatuur, vergistingsduur, gehalte suikers, zuurtegraad en andere factoren
grote invloed op smaak eindproduct
gist die gebruikt wordt voor bier, wijn en brood biologisch gezien één soort, MAAR zeer
belangrijke verschillen in gebruikte stammen en deze zijn niet onderling uitwisselbaar als men een
smakelijk product wil krijgen
de gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct
3.1.3 GISTEN BIJ BROUWPROCES
Brouwen bier bovengisten (top-fermenterend) en ondergisten (bottom-fermenterend)
bovengisten (Saccharomyces cerevisiae) schuimlaag aan bovenzijde mengsel
o in trappisten Duvel en Palm
o gebruikt bij kamertemperatuur (daarom favoriet bij amateurbrouwers)
ondergisten (Saccharomyces pastorianus)
o lagere temperaturen (9-14°C)
o gistsoort soort hybride tussen Saccharomyces cerevisiae en een andere
Saccharomyces gist
o courant bij pilsen
spontane gisting:
Gisten van geslacht Brettanomyces karakteristieke smaak van “lambiek” bier (Brussels)
brouwen van lambiek verschilt van brouwen van andere bieren door gebruik van wilde,
gemengde gisten ( in de lucht 100-tal verschillende gistsoorten)
gisting begint in de eerste 3 maanden door Saccharomyces spp.
o tot achtste maand melkzuurgisting door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus
cerevisiae
, MICROBIOLOGIE EN HYGIËNE 1
daarna secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral
door gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus
deze gisting levert vooral aroma op
(er bestaan 21 soorten Brettanomyces die allen goed bestendig zijn
tegen alcohol )
o lambiek wordt gegist in eikenhouten vaten CO2 gas verdwijnt
lambiek = zuur en bevat weinig CO2 (bijna geen schuimkraag)
basis voor Geuze, Kriekbieren en is door E.U. erkend als traditionele specialiteit en door
VLAM als streekproduct
zie dia 8 voor brouwproces
3.1.4. GISTEN BIJ WIJNPRODUCTIE
Gist zet aanwezig suikers in druivensap (“most”) om in Co2 en ethanol
gisting kan spontaan door aanwezig gisten uit de lucht en in druivenschillen
MAAR meestal een zuiver gistextract toegevoegd aan de most
o deze overheersen de “wilde” gisten en zorgen voor voorspelbare en betrouwbare
vergisting
vergisting hoofdzakelijk door Saccharomyces ssp. (dikwijls wel met andere eigenschappen dan deze
gebruikt in brood of bij bier)
zeer resistent tegen alcohol en groeien bij pH 2-4 (laag)
bestand tegen sulfieten, aanwezig in wijn om ongewenste m.o. tegen te gaan
naast productie alcohol, maken gisten ook ‘’bijproducten’’ groot belang voor finale smaak
o kan gewenst zijn of ongewenst (wijnfouten)
glycerol = gewenst meer “body” en lichte zoete smaak
methanol = ongewenst vnl. in rode wijn door inwerken van gisten op
pectines uit de druivenschil toxisch en kan blindheid veroorzaken (niet
met lage hoeveelheden rode wijn)
foezelalcohol = gewenst/ niet gewenst allerlei (hogere) alcoholen die vaak
een karakteristiek aroma geven aan de wijn
barnsteenzuur, azijnzuur, boterzuur, mierenzuur, propionzuur geven
zurige smaak en geur aan wijn (vooral azijnzuur is belangrijk)
acetaldehyde normaal omgezet door gist in alcohol, maar kan ook
achterblijven in de wijn
bv. Sherry Spaanse wijnsoort bevat hoog gehalte aan acetaldehyde
licht amandelachtige smaak (door “flor” gisten, die als dikke laag schuim
bovenop de sherry drijven in de vaten)
groei van sommige gisten erg nadelig voor smaak van wijn en eventueel bederf
Brettanomyces spp. en Zygosaccharomyces spp. Produceren bv. Een ganse reeks
bijproducten die een onaangename smaak geven aan de wijn
Brettanomyces belangrijke veroorzaker van de wijnfout Brett = fenolsmaal
3.1.5. GISTEN BIJ HET BAKKEN VAN BROOD
Saccharomyces cerevisiae vergisting van aanwezig suiker tot CO2 en alcohol
Vrijgestelde koolzuurgas deeg rijst: het nestelt zich tegen het gluten uit de tarwegranen
en duwt het zo naar boven
Gist verandert smaak brood
Tijdens bakken gistcellen dood
Kleine hoeveelheden geproduceerd alcohol verdampt bij bakken
H3 FUNGI
Fungi = eukaryote organismen
Meercellige schimmels: draadvormige schimmels en paddenstoelen en ééncellige gisten
behoren hiertoe
Fungi = Myceteae mycologie = onderzoek schimmels
Fungi plant zich geslachtelijk en ongeslachtelijk voort
Geslachtelijk: door sporen
Ongeslachtelijk: op vegetatieve wijze door schimmeldraden en zwamvlokken
Saprofyten (schimmel) belangrijke ecologische rol bij afbraak plantaardig materiaal
!! meercellige fungi met een vruchtlichaam = paddenstoelen
3.1. GISTEN
Gisten = primitieve, ééncellige schimmels die meestal ovaal, rond zijn
Diameter 5-10 um
Ze bezitten een celkern = eukaryoot
Groter dan bacteriën
Gistcellen in haploïde en diploïde versie
Haploïd gistcel één kopie van elk chromosoom
Diploïd gistcel 2 kopieën van elke chromosoom
Bv. Saccharomyces cerevisiae (=bakkersgist) in haploïde versie 16 chromosomen en in diploïde versie
2 exemplaren van elk chromosoom
3.1.1. VOORTPLANTING VAN GISTEN
1) vegetatief (aseksueel) door knopvorming = budding
Op celmembraan ontstaat een uitstulping (knopje) dat groeit
Celkern deelt zich en één van beide kernen verhuist naar het knopje
Knopje snoert zich af
Onder optimale omstandigheden om de 80 minuten dit proces
Knopvorming kan bij haploïde en diploïde gistcellen in beide gevallen zijn nakomelingen genetisch
identiek aan moedergistcel
2) seksuele voortplanting (generatieve) = conjungeren (samenvoegen) = mating
Wanneer 2 haploïde gistcellen samenvoegen
Diploïd organisme gevormd genetisch verschillend van voorouders
Diploïd organisme kan sporen vormen = ascosporen waaruit telkens nieuwe haploïde
gistcellen kunnen ontstaan door uitwisseling van genetisch materiaal
Zie figuur p. 61 !!!!
3.1.2. VOEDING EN GROEICONDITIES
Gisten = heterotrofe organismen ze gebruiken C-bronnen (suikers)
een temperatuuroptimum tussen 15°C -30°C
pH tussen 3,5 en 5,5 (licht zuur)
,MICROBIOLOGIE EN HYGIËNE 1
specifieke groei- en voedingsvereisten afh. van type gist
hoe hoger concentraties suikers en alcohol nefast voor groei gisten
o sommige gisten hier resistent tegen wijn en bierproductie
meeste gistsoorten kunnen C-bronnen zowel via respiratie (aeroob) als via fermentatie (anaeroob)
omzetten facultatief anaerobe m.o.
zie figuur p. 62
Gisten van geslacht Saccharomyces kunnen glucose omzetten in alcohol en CO2 zowel anaeroob
als aeroob
onder anaerobe condities alcoholproductie optimaal
onder aerobe condities gist vermenigvuldigt het snelst (deze veel bij voedselprocessen)
Saccharomyces cerevisiae
bakken brood rijzen (eindproduct CO2)
productie alcoholische dranken (wijn en bier) eindproduct CO2
o in sommige wijnen (bv. champagne) en bier vervult CO2 een belangrijke rol
vergisting druivensap of most (wijn) of wort (bier)
1. aeroob stadium gistcellen vermenigvuldigen zich snel (product in open kuipen
bewaard, niet bij witte en rosé wijn)
2. concentratie van ong. 100 miljoen gistcellen per ml gistkuip hermetisch afgesloten en
dan anaeroob proces, waarbij door een waterslot het koolzuurgas kan ontsnappen,
MAAR geen zuurstof kan toetreden
gist-stam, vergistingstemperatuur, vergistingsduur, gehalte suikers, zuurtegraad en andere factoren
grote invloed op smaak eindproduct
gist die gebruikt wordt voor bier, wijn en brood biologisch gezien één soort, MAAR zeer
belangrijke verschillen in gebruikte stammen en deze zijn niet onderling uitwisselbaar als men een
smakelijk product wil krijgen
de gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct
3.1.3 GISTEN BIJ BROUWPROCES
Brouwen bier bovengisten (top-fermenterend) en ondergisten (bottom-fermenterend)
bovengisten (Saccharomyces cerevisiae) schuimlaag aan bovenzijde mengsel
o in trappisten Duvel en Palm
o gebruikt bij kamertemperatuur (daarom favoriet bij amateurbrouwers)
ondergisten (Saccharomyces pastorianus)
o lagere temperaturen (9-14°C)
o gistsoort soort hybride tussen Saccharomyces cerevisiae en een andere
Saccharomyces gist
o courant bij pilsen
spontane gisting:
Gisten van geslacht Brettanomyces karakteristieke smaak van “lambiek” bier (Brussels)
brouwen van lambiek verschilt van brouwen van andere bieren door gebruik van wilde,
gemengde gisten ( in de lucht 100-tal verschillende gistsoorten)
gisting begint in de eerste 3 maanden door Saccharomyces spp.
o tot achtste maand melkzuurgisting door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus
cerevisiae
, MICROBIOLOGIE EN HYGIËNE 1
daarna secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral
door gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus
deze gisting levert vooral aroma op
(er bestaan 21 soorten Brettanomyces die allen goed bestendig zijn
tegen alcohol )
o lambiek wordt gegist in eikenhouten vaten CO2 gas verdwijnt
lambiek = zuur en bevat weinig CO2 (bijna geen schuimkraag)
basis voor Geuze, Kriekbieren en is door E.U. erkend als traditionele specialiteit en door
VLAM als streekproduct
zie dia 8 voor brouwproces
3.1.4. GISTEN BIJ WIJNPRODUCTIE
Gist zet aanwezig suikers in druivensap (“most”) om in Co2 en ethanol
gisting kan spontaan door aanwezig gisten uit de lucht en in druivenschillen
MAAR meestal een zuiver gistextract toegevoegd aan de most
o deze overheersen de “wilde” gisten en zorgen voor voorspelbare en betrouwbare
vergisting
vergisting hoofdzakelijk door Saccharomyces ssp. (dikwijls wel met andere eigenschappen dan deze
gebruikt in brood of bij bier)
zeer resistent tegen alcohol en groeien bij pH 2-4 (laag)
bestand tegen sulfieten, aanwezig in wijn om ongewenste m.o. tegen te gaan
naast productie alcohol, maken gisten ook ‘’bijproducten’’ groot belang voor finale smaak
o kan gewenst zijn of ongewenst (wijnfouten)
glycerol = gewenst meer “body” en lichte zoete smaak
methanol = ongewenst vnl. in rode wijn door inwerken van gisten op
pectines uit de druivenschil toxisch en kan blindheid veroorzaken (niet
met lage hoeveelheden rode wijn)
foezelalcohol = gewenst/ niet gewenst allerlei (hogere) alcoholen die vaak
een karakteristiek aroma geven aan de wijn
barnsteenzuur, azijnzuur, boterzuur, mierenzuur, propionzuur geven
zurige smaak en geur aan wijn (vooral azijnzuur is belangrijk)
acetaldehyde normaal omgezet door gist in alcohol, maar kan ook
achterblijven in de wijn
bv. Sherry Spaanse wijnsoort bevat hoog gehalte aan acetaldehyde
licht amandelachtige smaak (door “flor” gisten, die als dikke laag schuim
bovenop de sherry drijven in de vaten)
groei van sommige gisten erg nadelig voor smaak van wijn en eventueel bederf
Brettanomyces spp. en Zygosaccharomyces spp. Produceren bv. Een ganse reeks
bijproducten die een onaangename smaak geven aan de wijn
Brettanomyces belangrijke veroorzaker van de wijnfout Brett = fenolsmaal
3.1.5. GISTEN BIJ HET BAKKEN VAN BROOD
Saccharomyces cerevisiae vergisting van aanwezig suiker tot CO2 en alcohol
Vrijgestelde koolzuurgas deeg rijst: het nestelt zich tegen het gluten uit de tarwegranen
en duwt het zo naar boven
Gist verandert smaak brood
Tijdens bakken gistcellen dood
Kleine hoeveelheden geproduceerd alcohol verdampt bij bakken
