MICROBIOLOGIE
H8 HYGIËNE EN DESINFECTIE
REINIGING EN DESINFECTIE
= essentieel onderdeel van productieproces van VM
Efficiëntie waarmee reiniging en desinfectie wordt uitgevoerd medebepalend voor
kwaliteit en veiligheid v.d. VM
Stap 1) reinigen: verwijderen van vuil “proper opp.
- Verwijderen grof en zichtbaar vuil
- Verwijderen overblijven vuil met detergent vermindert oppervlakte spanning en sluit vuil
in ovv micellen
- Verwijderen van vuil en detergent door afspoelen
Stap 2) desinfectie: verminderen van aantal m.o. en soms ook sporen
- Overblijvende m.o. na desinfecteren kunnen de microbiële kwaliteit van levensmiddelen niet
beïnvloeden (niet alle m.o. zullen verwijderd zijn)
- Behandelen met desinfectiemiddel (desinfecteren of steriliseren)
- Afspoelen
Gevolgen slecht en niet tijdig reinigen en desinfecteren
- Afname voedselkwaliteit
- Sneller kans op bederf
- Grotere kans op besmetting met pathogenen voedselinfectie en/of vergiftiging
REINIGEN
“proper” oppervlak = geen resten meer van
- Levensmiddelen
- Detergenten
- Desinfectiemiddelen
Zo geen risico op contaminatie, maar oppervlak is niet steriel
Reinigen met detergent
- Niet corrosief (opp. Niet aantasten)
o Corrosie = oplossen van vaste delen door bijtende middelen of de aantasting van
materialen t.g.v. chemische of elektrochemische reacties
- Neutrale geur
WAT IS VUIL?
= organische restanten van levensmiddelen storende werking
Beïnvloedende factoren
- Soort voedingscomponent
- Viscositeit
- Oplosbaarheid in water
Bv. suikers makkelijk te reinigen met warm water (oplosbaar)
Bv. vetten en eiwitten moeilijk te verwijderen met warm water (onoplosbaar)
- Partikelgrootte
- Bewerking VM
- Aard oppervlak
- Hechting van m.o. aan het opp. = biofilm
, MICROBIOLOGIE
Bv. verhitting suikers reinigen moeilijker door karamelisatie en zullen door verhitten beter plakken
Bv. verhitten sommige vetten kan wel helpen omdat het ze vloeibaar maakt en makkelijker te
verwijderen
BIOFILMS
= laag m.o. omgeven door zelf geproduceerd slijm dat vastgehecht is aan een opp.
vaak in hoeken, moeilijk reinigbare plaatsen
m.o. kunnen zich hechten aan opp.
In eerste instantie = zwakke hechting (initiële hechting)
o Indien niet snel van opp. Verwijderd = irreversibele hechting
Irreversibele hechting + VS en vocht = groei
Tijdens groei vorming van slijmachtige substantie =
exopolysacchariden (EPS) = laagje over de cellen
Bacteriën goed beschermd en beter bestand tegen inwerking
van reiniging en desinfectiemiddelen
HOE REINIGEN
Cirkel van Sinner
Voorwaarden voor reiniging
- Tijd (tijdsaspect)
Hoe langer contacttijd hoe efficiënter de
verwijdering van vuil
Bv. transportbanden en hellende opp. Slechts een
beperkte contacttijd mogelijk
- Temperatuur (fysisch aspect)
Vetten best verwijderd bij enkele graden boven
smeltpunt
Suikers en andere KH beter wateroplosbaar bij hogere temperaturen
Eiwitten bij hogere temperaturen veel moeilijker te verwijderen
- Mechanische actie (mechanisch aspect)
Contact tussen vuil en detergent geoptimaliseerd door gebruik van turbulentie of
schuurmiddelen oppassen voor opp. Beschadiging
Bv. staalwol afgeraden
Turbulentie veroorzaakt door hogere stroomsnelheid van de aangebrachte media:
water met een detergent in
Bv. bij reinigen van pijpleidingen en gesloten systemen turbulentiestroming om
reinigen te verbeteren
- Chemische activiteit (chemisch aspect = reinigingsmiddel)
In een ideale situatie = alle 4 factoren even belangrijk in praktijk bijna nooit
Indien een aandeel van een factor verlaagd wordt moet dit gecompenseerd worden door de
toename van een andere factor
MECHANISCHE ACTIE (reinigingsmethoden)
- Handreiniging
- Mechanisch/ schrobmachines
- Stroomreiniging
- Hogedrukreiniging
- Schuimreiniging
- Cleaning in place (CIP) alle bij een gesloten systeem toegepast
H8 HYGIËNE EN DESINFECTIE
REINIGING EN DESINFECTIE
= essentieel onderdeel van productieproces van VM
Efficiëntie waarmee reiniging en desinfectie wordt uitgevoerd medebepalend voor
kwaliteit en veiligheid v.d. VM
Stap 1) reinigen: verwijderen van vuil “proper opp.
- Verwijderen grof en zichtbaar vuil
- Verwijderen overblijven vuil met detergent vermindert oppervlakte spanning en sluit vuil
in ovv micellen
- Verwijderen van vuil en detergent door afspoelen
Stap 2) desinfectie: verminderen van aantal m.o. en soms ook sporen
- Overblijvende m.o. na desinfecteren kunnen de microbiële kwaliteit van levensmiddelen niet
beïnvloeden (niet alle m.o. zullen verwijderd zijn)
- Behandelen met desinfectiemiddel (desinfecteren of steriliseren)
- Afspoelen
Gevolgen slecht en niet tijdig reinigen en desinfecteren
- Afname voedselkwaliteit
- Sneller kans op bederf
- Grotere kans op besmetting met pathogenen voedselinfectie en/of vergiftiging
REINIGEN
“proper” oppervlak = geen resten meer van
- Levensmiddelen
- Detergenten
- Desinfectiemiddelen
Zo geen risico op contaminatie, maar oppervlak is niet steriel
Reinigen met detergent
- Niet corrosief (opp. Niet aantasten)
o Corrosie = oplossen van vaste delen door bijtende middelen of de aantasting van
materialen t.g.v. chemische of elektrochemische reacties
- Neutrale geur
WAT IS VUIL?
= organische restanten van levensmiddelen storende werking
Beïnvloedende factoren
- Soort voedingscomponent
- Viscositeit
- Oplosbaarheid in water
Bv. suikers makkelijk te reinigen met warm water (oplosbaar)
Bv. vetten en eiwitten moeilijk te verwijderen met warm water (onoplosbaar)
- Partikelgrootte
- Bewerking VM
- Aard oppervlak
- Hechting van m.o. aan het opp. = biofilm
, MICROBIOLOGIE
Bv. verhitting suikers reinigen moeilijker door karamelisatie en zullen door verhitten beter plakken
Bv. verhitten sommige vetten kan wel helpen omdat het ze vloeibaar maakt en makkelijker te
verwijderen
BIOFILMS
= laag m.o. omgeven door zelf geproduceerd slijm dat vastgehecht is aan een opp.
vaak in hoeken, moeilijk reinigbare plaatsen
m.o. kunnen zich hechten aan opp.
In eerste instantie = zwakke hechting (initiële hechting)
o Indien niet snel van opp. Verwijderd = irreversibele hechting
Irreversibele hechting + VS en vocht = groei
Tijdens groei vorming van slijmachtige substantie =
exopolysacchariden (EPS) = laagje over de cellen
Bacteriën goed beschermd en beter bestand tegen inwerking
van reiniging en desinfectiemiddelen
HOE REINIGEN
Cirkel van Sinner
Voorwaarden voor reiniging
- Tijd (tijdsaspect)
Hoe langer contacttijd hoe efficiënter de
verwijdering van vuil
Bv. transportbanden en hellende opp. Slechts een
beperkte contacttijd mogelijk
- Temperatuur (fysisch aspect)
Vetten best verwijderd bij enkele graden boven
smeltpunt
Suikers en andere KH beter wateroplosbaar bij hogere temperaturen
Eiwitten bij hogere temperaturen veel moeilijker te verwijderen
- Mechanische actie (mechanisch aspect)
Contact tussen vuil en detergent geoptimaliseerd door gebruik van turbulentie of
schuurmiddelen oppassen voor opp. Beschadiging
Bv. staalwol afgeraden
Turbulentie veroorzaakt door hogere stroomsnelheid van de aangebrachte media:
water met een detergent in
Bv. bij reinigen van pijpleidingen en gesloten systemen turbulentiestroming om
reinigen te verbeteren
- Chemische activiteit (chemisch aspect = reinigingsmiddel)
In een ideale situatie = alle 4 factoren even belangrijk in praktijk bijna nooit
Indien een aandeel van een factor verlaagd wordt moet dit gecompenseerd worden door de
toename van een andere factor
MECHANISCHE ACTIE (reinigingsmethoden)
- Handreiniging
- Mechanisch/ schrobmachines
- Stroomreiniging
- Hogedrukreiniging
- Schuimreiniging
- Cleaning in place (CIP) alle bij een gesloten systeem toegepast
