Summary
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1
- Course
- Institution
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1, jaar 1 voedings- en dieetkunde
[Show more]
Seller
Follow
mariedeclercq1
Reviews received
Content preview
MICROBIOLOGIEH9 CONSERVERING
Door het inwerken op de factoren van belang bij voeding en groei van m.o. (zie 2.3. H2) kan men een
remmende invloed uitoefenen op de deling en de stofwisseling van de m.o.
intrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. zuurtegraad, wateractiviteit
extrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. temperatuur, relatieve vochtigheid v.d. omgeving aanpassen
De aanwezigheid van stoffen met een antimicrobiële activiteit kunnen de vermeerdering stoppen
Definitie = conserveren is het verduurzamen en in goed conditie bewaren van levensmiddelen,
oftewel het beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen
Microbistastische middelen of technieken vermeerdering m.o. remmen
Microbicide middelen of technieken m.o. doden
desinfectie = reduceren aantal m.o. tot vrij van ziekmakende
sterilisatie = gehaal vrij van levensvatbare m.o.
conserveertechnieken extern
bv. verhitten, bestralen
conserveermiddelen intern
bv. toevoegen zout of wateractiviteit te verlagen
9.1. CONSERVEERTECHNIEKEN
9.1.1. HITTEBEHANDELING
1 van de meest toegepaste technieken in voedselconservering
o M.o. gedood of beschadigd door hitte
o Enzymen (die bederf VM in gang zetten) geïnactiveerd
o Probleem VM kan zelf ook veranderen + kan denaturatie van eiwitten in VM
veroorzaken
STERILISATIE MBV WARMTE
Meest gebruikte techniek voor kiemvrij maken = sterilisatie met vochtige warmte
o Product 15 à 20 min. bij 121°C en 1,1 atmosfeer overdruk gehouden in een autoclaaf
of hogedrukpan
o Nadeel = denaturatie van eiwitten in VM verandert smaak, uitzicht en textuur van
eiwitten in VM
Men kiest een hittebehandeling die voldoende microbiële afdoding garandeert, maar zo min mogelijk
kwaliteitsverlies
PASTEURISATIE
Door Louis Pasteur wijn en bier kort verhit minder snel bederf
Definitie = pasteuriseren is een proces in de voedingsindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het
product te beschadigen
, MICROBIOLOGIE
Niet alle m.o. worden vernietigd m.o. tot een veilig niveau verminderen (niet
waarschijnlijk om ziekten te veroorzaken, bij gekoeld bewaren en verbruik voor vervaldatum)
Kortstondig verhit bij relatief lage temperatuur 15 à 20 seconden bij 72°C
o Weinig chemische reacties in VM die uitzicht en smaak zouden beïnvloeden
Vooral met melkproducten 2 wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren
1. Hoge temperatuur/korte tijd (HTST)
o Melk bij 72°C gebracht voor minstens 15 seconden
o m.o. verminderd met factor log5 voldoende voor alle gisten, schimmels, meeste
bederf veroorzakende bacteriën, niet-sporevormende bacteriën en gangbare
pathogenen
sommige bederf veroorzakende bacteriën kunnen in leven blijven en ook de
sporen van bacteriën niet gedood
om vermeerdering van deze bederf veroorzakende m.o. en
ontkieming van sporen te verhinderen moeten gepasteuriseerde
producten gekoeld worden bewaard
o normale, gekoelde bewaartijd van 2 tot 3 weken
o aan producten die vlees bevatten conserveermiddel toegevoegd zodat sporen van
Clostridium botulinum niet kunnen ontkiemen
2. Ultra hoge temperatuur (UHT)
o Melk bij 138°C voor min. 2 seconden
o Alle m.o. en meeste bacteriesporen gedood
o UHT-behandelde melk, gecombineerd met steriele behandeling en verpakking 3-6
maanden bij kamertemperatuur bewaren
Ook andere producten naast melk kunnen een HTST of UHT behandeling ondergaan
Zeer belangrijk om juiste temperatuur en druk van de verschillende behandeling te kennen
BEREIDE GERECHTEN BEWAREN BIJ HOGE TEMPERATUUR
Warme VM boven 65°C bewaren pathogene m.o. kunnen zich bij deze temperatuur niet
meer vermeerderen
Temp. Daalt tot bv. 40°C mesofiele m.o. kunnen zich snel vermeerderen
o Campylobacter jejuni
o Bacillus cereus
o Clostridium perfringens
o Staphylococcus aureus
o Enterobacteriaceae
Veroorzakers van voedselinfecties of -intoxicaties
9.1.2. KOELEN
KOELEN
Levensmiddelen max. bewaard bij 7°C
o Door deze lage temp. Vermeerdering van meeste pathogene m.o. onmogelijk
Generatietijd = ∞
Gekoelde producten wel nog bederven door ontwikkeling van psychrofiele en psychrotrofe
m.o.
Temp. Verlagen tot 0 - 3°C (superkoeling) of -1,5°C (dieptekoeling) psychrofielen
ontwikkelen zich heel traag houdbaarheid verlengd
Bv. slamix bij 10°C nog 4 dagen houdbaar, bij 7°C nog 7 dagen houdbaar en bij 2°C nog 11 dagen
houdbaar
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller mariedeclercq1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now