Summary
Samenvatting productleer periode 3 Hf 15, 17, 25, 27
- Course
- Institution
Samenvatting van het boek levensmiddelenleer. Hoofdstukken 15,17,25 en 27!
[Show more]
3 reviews
By: MadelonM22 • 7 year ago
By: lindacoolen • 7 year ago
By: supportyousupportme • 9 year ago
Seller
Follow
SophieFB
Reviews received
Content preview
SamenvattingProductleer
Periode
3
Levensmiddelenleer:
hoofdstuk
15,17,25,27,
Koffie
• Koffieplant
komt
van
oudsher
uit
Kaffa
(Ethiopië).
De
Arabieren
hebben
omstreeks
de
13e
en
14e
eeuw
de
koffieplant
uit
Ethiopië
gehaald
en
zijn
gaan
verbouwen
in
Jemen.
• Europeanen
maakten
tijdens
de
ontdekkingsreizen
naar
het
Midden-‐Oosten
(16e
eeuw)
kennis
met
koffie.
• Nederland:
− rond
1700
op
Java
koffieplantages
− 18e
eeuw
à
Zuid-‐
en
Midden-‐Amerika
− eind
v.d.
19e
eeuw
à
de
aanplant
begon
in
Afrika.
• Nu
à
Brazilië
grootste
koffieproducent.
Andere
belangrijke
koffielanden:
Columbia,
Ivoorkust,
Indonesië,
Mexico
en
Guatemala.
Consumptie
Ø Gemiddeld
wordt
er
per
jaar
ongeveer
145
liter
(=7
kg)
p.p.
in
NL
koffie
gedronken
(3
kopjes
p.p.p.d.)
• Meeste
koffie
wordt
thuis
gedronken
(70%)
• Single
origins
=
koffie
uit
één
land
van
herkomst
• Eenkopszetmethoden:
bean-‐to-‐cup-‐automaten,
koffiecups
en
koffiepadmachines
Samenstelling
gebrande
koffiebonen:
− Water
2,7%
− Eiwit
13,3
%
− Vet
(caffeol/koffieolie)
12,8%
− Koolhydraten
67%
− Mineralen
(voornamelijk
kalium)
4,1%
− Cafeine
1-‐2,5%
− Chlorogeenzuur
4,1%
§ Zwarte
koffie
levert
geen
energie
à
eiwit,
vet
en
koolhydraten
blijven
achter
in
het
bezinksel.
§ Koffieolie
à
wordt
tijden
het
zetten
vluchtig
en
verspreidt
aromastoffen
(koffiegeur)
§ Cafeïne
à
een
purineachtige
stof,
heeft
een
stimulerende
werking
op
het
zenuwstelsel,
waardoor
o.a.
slaap
wordt
verdreven.
Het
heeft
geen
geur
en
smaak.
− 80-‐90%
van
de
cafeïne
gaat
over
in
de
koffiedrank
− Gemiddeld
60-‐100
mg
cafeïne
per
kopje
§ Cafeïnevrije
koffie
bevat
2-‐4
mg
cafeïne
per
kopje
(0,1%
cafeïne)
§ Koffievervangers
bevatten
geen
cafeïne
− Teveel
aan
cafeïne
à
nervositeit,
hartkloppingen,
verhoogde
maagsap
en
galafscheiding.
§ Chlorogeenzuur:
veroorzaakt
de
zurige
smaak
van
koffie.
Verhoogt
de
sapafscheiding
in
de
maag
en
werkt
prikkelend
op
maag-‐
en
darmwand.
o Chlorogeenzuur
kan
onwerkzaam
worden
gemaakt
volgens
een
speciaal
procedé.
,Productie
en
distributie
§ Koffieplant
groeit
voornamelijk
in
vochtige
tropische
gebieden,
gem.
jaartemp.
18-‐22
graden
§ De
plant
wordt
door
snoeien
op
2,5-‐3
meter
gehouden.
o Grote,
leerachtige,
groene
bladeren,
tijdens
de
bloei
krijgt
het
witte
bloesem
§ Na
10
maanden
à
rode
kersvormige
vruchten,
de
koffiebessen
o In
de
vrucht:
§ 2
zaden
of
bonen
− die
ieder
een
platte
kant
met
een
groef
hebben.
− De
beide
bonen
hebben
een
harde
vruchtwand,
de
hoornschil/pergamino.
− Iedere
boon
is
omgeven
door
een
dunne
zaadhuid,
het
zilvervlies.
− 7%
v.d.
koffiebessen
heeft
maar
één
boom
die
tot
ontwikkeling
komt,
deze
groeit
uit
tot
een
ronde
boon
=
parelboon/parelkoffie.
2
koffierassen
voor
belang
voor
de
wereldhandel:
1. Arabicakoffie
à
Latijns-‐Amerika
en
sommige
Afrikaanse
landen
§ 2/3
v.d.
wereldproductie
§ Boon:
groot,
plat
en
ovaal
§ Zeer
fijn
aroma
en
van
hoge
kwaliteit.
Ø Koffiehandel
maakt
onderscheid
tussen
Centraals
of
Milds
en
de
Braziels
o CoM
à
Arabicabonen
uit
Midden-‐Amerika
maar
ook
uit
Kenia,
Tanzania
en
Columbia.
§ Zeer
fijn
van
geur
en
smaak,
en
duur.
o Braziels
à
Arabicabonen
afkomstig
uit
Brazilie
(Santos),
zacht-‐geurig
smaakt
en
qua
prijs
in
de
middelgroep
zit.
2. Robusta
à
Indonesië
en
Afrika(Ivoorkust,
Oeganda)
§ Meer
weerstand
tegen
schadelijke
invloeden
zoals
bladziektes.
§ Minder
eisen
aan
klimaat
en
bodem
§ Kwaliteit
kan
minder
zijn,
opbrengst
daarentegen
is
wel
hoger
§ Boon:
klein
en
rond
o Meer
cafeine
(2-‐2,5%)
dan
de
arabicabonen
(0,8-‐1,3%)
o Smaak:
pittiger
en
bitter
§ Chlorogeenzuurgehalte
hoger
§ 1%
v.d.
wereldhandel
in
koffie
wordt
ingenomen
door
de
libericaboon
uit
Afrika
Teelt
en
oogst:
− Voor
de
cultuur
worden
geselecteerde
koffiebonen
in
zaaibedden
tot
ontwikkeling
gebracht.
De
plantjes
worden
op
de
plantages
uitgeplant.
Na
3
jaar
beginnen
de
planten
bessen
te
dragen.
− Oogst
vindt
niet
in
alle
landen
op
dezelfde
tijd
plaats
à
de
ene
plant
bloeit
1x
per
jaar
en
de
andere
plant
2x.
− Oogsten
kan
op
2
manieren:
1. Met
de
hand
à
alleen
de
rijpe
bessen
worden
geplukt
2. Machinaal
(met
name
in
Brazilië)
à
1x
per
jaar
geoogst,
bessen
worden
met
trossen
tegelijk
gerist,
zodra
ze
gemiddeld
rijp
zijn
geworden.
− Na
de
pluk
à
bonen
uit
de
bessen
worden
vrijgemaakt
, − Verwerking
v.d.
geoogste
koffie
kan
op
2
manieren:
1. Natte
manier
à
toegepast
in
Centraal-‐
Amerika,
Mexico
en
Kenia,
met
name
Arabicabonen.
1. Bessen
worden
eerst
gewassen
in
kanalen
met
stromend
water
2. Onrijpe
en
slechte
bessen
komen
bovendrijven
en
die
worden
afgeschept
3. Bessen
worden
door
pulpers
ontdaan
van
het
zachte
vruchtvlees
rondom
de
hoornschil
4. Fermentatieproces
van
1-‐3
dagen,
doel:
slijmachtige,
suikerhoudende
resten
die
nog
aan
de
hoornschil
kleven,
d.m.v.
gisting
om
te
zetten
en
later
bij
het
wassen
te
verwijderen
5. Bonen
worden
gewassen
en
in
de
zon
gedroogd
6. De
boon
die
overblijft,
is
nog
omgeven
door
de
hoornschil
en
het
zilvervlies=
pergaminokoffie
7. Vlak
voor
de
verzending
van
koffie
wordt
het
hoornvlies
en
het
zilvervlies
verwijderd.
o Vliezen
bewaren
de
kleur
v.d.
verse
bonen,
variërend
van
blauw
tot
groen,
zeer
goed.
Verbleekte
koffie
heeft
namelijk
een
lagere
handelswaarde.
§ Bonen
bewerkt
volgende
de
natte
methode
zijn
te
herkennen
aan
de
witte
nerf.
Dit
wordt
veroorzaakt
door
restjes
zilvervlies
die
in
de
nerf
achterblijven
en
tijdens
het
branden
licht
opkleuren.
2. Droge
bewerking
à
toegepast
in
Brazilië
(A&R-‐bonen),
West-‐Afrika
(R-‐bonen)
1. Bessen
worden
op
grote
droogvloeren,
de
patio’s,
uitgestrooid
en
2-‐3
wk
in
de
zon
te
drogen
gelegd
(kunstmatig
gedroogd
duurt
enkele
dagen)
2. Bessen
zijn
droog
en
verschrompeld
en
gaan
naar
een
pelmachine
à
verwijdert
de
schil,
het
vruchtvlees
en
de
hoornschil.
Boon
in
zilvervlies
blijf
over
(zit
heel
stevig
vast
en
kan
niet
met
pellen
worden
verwijderd)
3. Na
het
branden
heeft
de
koffie
een
donkere
nerf
Ruwe
groene
koffiebonen:
§ Ruwe
groene
koffiebonen
worden
gesorteerd
en
verpakt
in
balen
van
60-‐69
kg
§ Inkoop:
handelaren,
agenten
of
rechtstreeks
via
exporteur
§ Niet
geurig
à
pas
bij
branding
§ Koffiebranderijen
à
stellen
melanges
uit
diverse
soorten
bonen
samen
o Voordeel
van
mêleren:
kwaliteitsschommelingen
in
de
ruwe
koffie
worden
opgevangen
à
consumptiekwaliteit
blijft
constant.
§ Branden
à
roterende
trommels
m.b.v.
hete
lucht
o 1e
fase
(tot
150°C)
à
verdamping
van
water
§ Bij
hogere
temperatuur
krijg
je
bruinkleuring
door
de
vorming
van
melanoiden
(reactieproducten
van
aminozuren,
KH
en
chlorogeenzuur)
en
vindt
aromavorming
plaats
door
vervluchtiging
van
gasvormige
bindingen.
o Temperatuur
in
de
trommel
kan
oplopen
tot
circa
200°C
o Tijdens
branden
wordt
1%
koolzuurgas
gevormd
à
werkt
conserverend
o Gebrande
boon
wordt
snel
gekoeld,
gesorteerd
en
eventueel
gemalen
en
verpakt.
§ Nieuwe
milieuvriendelijke
methode
van
drogen
&
branden
à
ontwikkelt
door
TNO
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller SophieFB. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.26. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67474 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now