Summary
Samenvatting Keukentechnologie theorie 1VDK Odisee
- Course
- Institution
Deze samenvatting is ongeveer 70 pagina's lang en bevat alles wat te kennen moet zijn voor de richting voedings- en dieetkunde.
[Show more]
Seller
Follow
febedauwe
Reviews received
Content preview
K E U K E N T E C H N O L O G I EH1 : HYGIËNE IN DE KEUKEN
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Persoonlijke hygiëne
- Keukenaccomodatie
- Sanitaire voorzieningen
- Voedingshygiëne
- Onderhoud
1.1. DE PERSOONLIJKE HYGIËNE
Doel: gevaar voor verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen
voorkomen.
1.2 KEUKENACCOMODATIE
Onderhoudsplan:
- Lokalen, apparatuur en werktafels
- Koel-en diepvriesinstallatie
- Groot en klein keukenmateriaal
1.3 VOEDINGSHYGIËNE
Doel: voorkomen besmetting, bederf, fysische en chemische verontreiniging
1. BESMETTING
Besmetting = binnendringen van schadelijke m.o. in lichaam
-> niet waarneembaar
-> voedingsmiddel: verhitten (= besmetting vernietigd)
Voedsel kan ook besmet geraken door toxines gevormd door bepaalde bacteriën.
2. BEDERF
Bederf = m.o. maken voedsel ongeschikt voor consumptie
-> vergisting in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
-> chemische reacties (ranzig worden van vetten/vethoudende voeding)
-> schimmels: wit/groen gekleurde draden
Sommige toxines zijn gewenst voor fermentatie (yoghurt, zuurkool), anderen
niet.
Voorkomen besmetting en bederf:
, - Hygiënisch werken
- Groei remmende eigenschappen aan voedingsmiddel
- Zuur maken (augurken, azijn)
- Zoet maken (confituur)
Levering, opslag en bewaren
- Pekelen in zout
- Goed verpakken + koel bewaren
- Zo snel mogelijk opeten (lage wateractiviteit = langer houdbaar)
3. FYSISCHE ONTREINIGING
Er kunnen productvreemde producten aanwezig zijn, zoals insecten, larven,
ongedierte, nagel, metaal, glas, housplinters, bot en kunststof. => gevaar voor
gezondheid
4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Voorzorgsmaatregelen:
- Gebruik toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen
- Voorkom contact met voeding
- Reinig/ontsmet
- Stockeer chemische producten apart, droog en goed verlucht
- Voorkom kruisbesmetting
- Smeermiddelen niet in contact + label ‘food-grade’
- Hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën
- Gebruik toegelaten hulpstoffen en additieven
- Verwijder rotte appelen (gevaar: patuline)
- Verwijder beschimmelde granen, noten, peulvruchten
- Voorkom oververhitte frituurgerechten
- Bedenk dat chemische componenten van nature/door pollutie in
levensmiddelen zitten
1.4 AUTOCONTROLE
Autocontrole = maatregelen genomen om voedselveiligheid te garanderen
Doel: mogelijke gevaren doorheen productieproces beheersen
Hoe: HACCP-plan
-> wettelijk bepaald
-> temperatuur controle: risico’s bederf voorkomen
-> voorschriften inzake voedselveiligheid
-> voorschriften inzake kwaliteit
-> voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht
1. TRANSPORT
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
- Verse vis en schaaldieren: 0-2 °C
- Andere producten: 2-4 °C
,2. OPSLAG
Droge producten: 15-20 °C
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
Gekoelde producten: 0-4 °C
3. BEREIDING
Ingrediënten moeten ontdooid worden in een koelruimte of microgolfoven.
-> koelruimte: max 7 °C
-> kerntemperatuur voedingsmiddel: 10-60 °C (uitscheppen bij 80-85 °C)
Gaarheid vlees:
- In prikken met satéstokje (vocht)
- Vlees-thermometer (in dikste deel van vlees)
- Lang genoeg verhitten (te snel + te hoog vuur = buitenkant ≠ binnenkant)
- Kip, kalkoen en varkensvlees: door en door gaar (Salmonellagevaar)
1.5 VOEDSELHYGIËNE
Bewaren voedingsmiddelen:
- Bewaarvoorschriften verpakking
- Temperatuurcontrole:
- koelkast: 4-7 °C
- diepvries: < - 18 °C (invriezen: - 24 °C)
- 1x per maand koelkast reinigen
- Stapel zo weinig mogelijk (rauw boven bereid: kruisbesmetting)
- VM afdekken
- Groenten en fruit in lade
- Vermijd vocht in elke bewaarplaats
- FIFO: first in, first out
- Houdbaarheidsdatum (geopend: max 2-3 dagen)
- Geen VM bij schoonmaakproducten
Propere keuken:
- Geen huisdieren
- Aanrecht & keukengerei: schoon en droog
- Keukengerei makkelijk onderhoudbaar
- Meerdere snijplanken (kunststof, hard hout)
- Geen afval in keuken (afgesloten)
- Afvalbak uitwassen
- Voldoende ventilatie
, Propere handen:
- Geen ringen/armbanden
- Geen kunstnagels
- Was handen
- Droog handen aan handdoek
- Dek wondjes af
Bereiden voedsel:
- Ontdooi in microgolf/koelkast
- Houd rauwe en bereide VM uit elkaar
- Ruim afval op, restjes in koelkast, vuile vaat apart
- Verhit VM voldoende (60 °C tot in kern)
- Houd tijd tussen bereiding en opdienen zo kort mogelijk
- Let op kwaliteit, versheid en hygiëne (!koude gerechten!)
Restjes:
- Koel zsm af, binnen het uur in koelkast
- Bewaar in potje
- Bewaar max 2-3 dagen in koelkast, max 1 maand in diepvries
- Verwarm door en door voor opdienen
Afwas:
- Verwijder zo veel mogelijk etensresten
- Afwasmachine: beste
- Was met heet water en afwasmiddel
- Iedere dag verse vaatdoek
- Vuile en schone vaat gescheiden
- Droog af met schone theedoek
H2 : SMAAK
2.1. WAT IS SMAAK
Smaakzin = vermogen van organisme om chemische samenstellingen als smaken waar
te nemen
-> smaakpapillen op tong, achter in mondholte (smaakknoppen)
-> proeven is belangrijk!
-> 5e smaakcomponent: Umami (Kikunae Ikeda)
2.2. HOE KOMT SMAAK TOT STAND
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller febedauwe. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.96. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
78998 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now