Summary
Samenvatting F&B departement
- Course
- Institution
Samenvatting voor het vak F&B departement. Gegeven in het 1e jaar hotelmanagement.
[Show more]
Seller
Followjuliekindermans
Reviews received
Content preview
F&B departementDeel 1: Warenkennis: Food & Beverage
Deel 1.1. De keukenbrigade
Food a.d.h.v. organogram keukenbrigade:
- Chef vleesbereider: vlees, gevogelte, wild
- Chef visbereider: vissen
- Chef koude keuken: groenten
- Chef entremetier: aardappelen & eieren
- Chef banketbakker: fruit & zuivel
- Chef sausbereider: kruiden & bindmiddelen
- Chef tournant: convenience food
Deel 1.2. De restaurantbrigade
Beverage a.d.h.v. organogram restaurantbrigade
- Wijnkelner: wijnen
- Hofmeester: proeven van wijnen
- Barman: water, bier, digestieven & koffie
,Deel 2: Restaurant
2.1. Goede hygiënepraktijken
2.1.1. Voedselzekerheid VS voedselveiligheid
Voedselzekerheid:
- Voldoende voedsel hebben om alle inwoners te kunnen voeden
- !! Hoe kunnen we garanderen dat er voor iedere inwoner van onze planeet in de toekomst
voldoende voedsel en te drinken zal zijn? !!
Voedselveiligheid:
- Industrialisering van voedselproductieproces
- Maatregelen om het vertrouwen in het geproduceerde voedsel van “grond tot mond” groter
te maken, dienen wij in een groter kader te plaatsen.
- In Europa: dierengezondheid, plantenzorg…
- Autocontrole systeem (ACS)
o Zelf controleren, wettelijke verplichting
o HACCP-plan
o Wanneer smiley op restaurant, zaak… inspectie en validatie van het ACS
Voordelen van validatie van het ACS
- Verminderde jaarlijkse voorheffing
- Het verwerven van een certificaat
- De garantie dat het ACS perfect functioneert
- Het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze
bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV
FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
- Lokalen proper houden
- Materialen proper houden
- Overal de juiste t°
- Geen vervallen producten gebruiken
- T° koude keten
- T° warme keten
Rol van Europa: EFSA
- European food safety association
,HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- Risicoanalyse en in de hand houden van de kritische punten.
- Ontstaan voor de bereiding van astronautenvoedsel
- Nu gebruikt in alle landbouwvoedingsmiddelenindustrieën om de veiligheid van de
voedingswaren van riek tot vork te garanderen.
Invoeren van het HACCP-systeem:
4 voorafgaande fasen
1. Samenstelling vh HACCP-team
Team is functioneel en niet-hiërarchisch gestructureerd.
Concreet voor grootkeukens (o.a. hotels)
F&B manager in samenspraak met Chef kok, inkopen, F&B controller, magazijnier,
keukenpersoneel.
2. Omschrijving vh te bestuderen object (product of dienst)
Komt neer op een balans maken van wat er staat = AUDIT
Zal later de rol helpen inschatten die deze factoren spelen in opkomst vd gevaren
Alsook de elementen helpen evalueren die nodig zijn om de gevaren in de hand te
houden
3. Beschrijving vh fabricageproces
Moet worden opgedeeld in ≠ elementaire etappes
Voor elke etappe zullen alle nuttige gegevens moeten worden verzameld (aard v
uitrusting, betrokken personen, milieu,…)
Nazicht van het fabricagediagram ter plekke.
4. Uitwerking vd principes vd HACCP-methode: de 7 principes
DE 7 PRINCIPES
Principe 1: Analyse van de gevaren (op fysisch, scheikundig en bacteriologisch vlak)
Voor elke elementaire fase vh proces:
- Elke situatie identificeren die mogelijk gevaar zou kunnen meebrengen (grondstof,
ingrediënt, personeel…)
- Het risico evalueren: inschatten hoe waarschijnlijk het is dat het gevaar zich zal voordoen.
(frequentie & ernst vd gevaren beoordelen om prioriteiten te stellen)
, - De 5M regel
- Incubatietijd
= De tijd tussen binnendringen van ziekteverwekkers en het uitbreken van een infectieziekte.
Gedurende deze tijd kunnen de verwekkers in het lichaam vaste voet krijgen en zich
vermeerderen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller juliekindermans. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.04. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now