Summary
Samenvatting LMM
- Course
- Institution
Samenvatting van 65 pagina's voor het vak Levensmiddelenmicrobiologie aan de HoGent (Cursus + slides LMM)
[Show more]
Seller
Follow
Studente02
Reviews received
Content preview
Samenvatting levensmiddelenmicrobiologieInleiding
De kennis over de verschillende voedselpathogenen heeft te maken met de
voedselveiligheid. De kennis over niet-pathogene m.o. heeft te maken met de hygiëne en de
houdbaarheid.
➔ Belangrijke herhaling:
Bacteriën zijn prokaryoten en dus uit
cellen opgebouwd. Virussen zijn niet uit
cellen opgebouwd maar uit moleculen.
Prokaryotische cel Eukaryotische cel
Pro-karyos = voor de kern Eu-karyos = echte kern
Geen celkern wel DNA (geen celkernmembraan) Kern:
• “Kern”materiaal Genetische informatie van de cel =
(bacterieel chromosoom) genoom (opgebouwd uit DNA) die
• Cirkelvormig DNA georganiseerd zijn in verschillende
• Bevatten 1 enkele kopij van elk gen : chromosomen
genetisch haploïde cellen (1n) Iedere cel bevat 2 kopijen van elk gen (2n)
(dus meiosis (delen erfelijk materiaal) is niet -> Zowel mitose als meiose
mogelijk)
• Nucleoid is visueel waarneembaar
(microscoop)
Kleiner en eenvoudigere structuur Grotere en ontwikkelde cellen
(heeft minder/geen organellen) Primitief
Organellen zijn niet omgeven door een Membraan omhullende structuren aanwezig
membraan (dus geen kern, geen echte (=celorganellen) met bepaalde functie (
celorganellen zoals mitochondriën, lysosomen,…) mitochondriën, lysosomen, ER, …)
Bacteria en Archaea Eucarya
M.O (zoals planten & dieren) worden ingedeeld volgens hiërarchisch classificatiesysteem in
verschillende groepen: Domein gevolgd door rijk.
Indeling fungi in hoofdzaak op basis van morfologische eigenschappen. Geslachtelijke +
ongeslachtelijke voorplanting.
De morfologische verscheidenheid bij bacteriën is tamelijk gering. Microscopisch
onderscheidt men bol-, staaf-, komma-, en spiraalvormige bacteriën. Er zijn ook overgangen
tussen deze vormen.
1
,Principe gramkleuring
Gramkleuring = een kleuring waarbij bacteriën worden behandeld met kristalviolet (paars),
jodium en alcohol en safranine (roze) en zo worden onderverdeeld in 2 groepen. Er is een
verschil in Gramreactie door structuurverschil van de celwand.
• Kapsel/schede: vaste, stevige laag, scherp begrensd
• Slijmlaag: losse, amorfe laag, vaag begrensd
Flagellen (zweepdraden, lange) en ciliën (trilharen/korte) zijn draadvormige uitsteeksels van
de cel. Ze zijn verantwoordelijk voor de zwemmende voortbeweging van de cellen. Beiden
ontspringen in het cytoplasma.
Pili & fimbriae zijn zeer dunne filamenteuse aanhangsels, bestaande uit eiwit, met
verschillende functies (geen rol in voortbeweging).
Aan of in het mycelium worden sporen gevormd, die voor de voortplanting zorgen. Veel
schimmels kunnen zich seksueel (=geslachtelijk) en aseksueel (=ongeslachtelijk)
voortplanten.
Celmembraan bestaat uit 3 lagen (2 buitenste
hydrofiele en 1 binnenste hydrofobe) = dubbelle
fosfolipide laag.
Celwand: omsluit het cytoplasmatisch membraan – doorlaatbaar voor de meeste stoffen
Functie: Vorm en stevigheid geven aan de cel + Beschermen van de cel tegen osmotische
drukken.
Hoofdstuk 1: Ontstaan en revolutie van de LMM
• Biologie: het vak dat een studie maakt van alle levende organismen op onze planeet.
• Microbiologie: de wetenschap die de studie maakt van de bouw en levensverrichtingen
van m.o. hiertoe behoren: bacteriën, schimmels, wieren, gisten, protozoën, slijmzwammen
(en virussen, viroïden en prionen).
1. Antonie van Leeuwenhoek: 1e microscoop, generatio spontanea
2. Louis Pasteur: (bio)chemicus, weerlegt generatio spontanea, kiemtheorie, vaccinatie,
ontwikkeling verschillende labotechnieken (steriele vloeistoffen, verdunningen,…)
3. Robert Koch: huis- en dierenarts, sporen, 4 postulaten van Koch verdere ontwikkeling
labotechnieken (vloeibare media vast maken met agar, reinculturen, fixeren,…)
2
,4. 1850-1910: gouden eeuw v.d. microbiologie; oorzaak diverse infectieziekten,
gezondheidscommissies
5. Na 1900: volksgezondheidszorg wordt taak van de overheid
6. 20e eeuw: zeker in de 2e helft een sterke wetenschappelijke vooruitgang.
7. Nu: LMM nog steeds in ontwikkeling
Hoofdstuk 2: Groeifactoren
Het oppervlakteweefsel van plantaardige en dierlijke grondstoffen is soms sterk
gecontamineerd. De initiële microbiële besmetting wordt bepaald door de plaats van
herkomst (bodem, water, lucht), de methode van oogsten (plantaardige grondstoffen) of
kweken (dierlijke grondstoffen), de verdere be- en verwerkingsstappen en de
opslagcondities. Als het aantal voldoende hoog is, dan zal er bederf of ziekte ontstaan.
De kiemen die oorspronkelijk aanwezig waren moeten beginnen groeien en dan zal deze
groei leiden tot bederf of een voedselvergiftiging.
Groeifactoren zijn factoren die de vermeerdering van micro-organismen in levensmiddelen
beïnvloeden en ze worden ingedeeld in de intrinsieke of inwendige factoren, de extrinsieke of
omgevingsfactoren, de impliciete factoren en de procesfactoren.
• Intrinsieke factoren: fysische en chemische eigenschappen van het LM zoals
zuurtegraad (pH), wateractiviteit (aw), productsamenstelling, redoxpotentiaal (Eh) en de
eventuele aanwezigheid van antimicrobiële componenten.
• Extrinsieke factoren: factoren die geassocieerd zijn met de omgeving waarin het
levensmiddel bewaard zoals de gassamenstelling van de omgeving (of verpakking), de
bewaartemperatuur en de relatieve vochtigheid.
• Impliciete factoren: factoren geassocieerd met de interacties tussen de verschillende
micro-organismen aanwezig op het levensmiddel zoals symbiose, het antagonisme en
opeenvolgingen (= successies).
• Procesfactoren: fysische of chemische factoren die te maken hebben met behandelingen
die worden aangewend bij de bereiding van levensmiddelen, zoals vb. de temperatuur
van een verhittingsproces., besmetting bij een versnijdingsproces.
2.1 Aanwezigheid van voedingsstoffen (intrinsiek)
De samenstelling van het levensmiddel bepaalt welke voedingsstoffen aanwezig zijn en dus
in welke mate microbiële groei mogelijk is en welk type van micro-organisme uitgroeit. De
samenstelling kan bepalend zijn voor de snelheid en de specificiteit van het voedselbederf
en/of de ontwikkeling van een voedselvergiftiging.
Meestal zullen de aanwezige kiemen eerst de koolhydraten, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten als C-bron gebruiken. Bij de KH zullen eerst de mono- en dan de di-, tri- en
oligosacchariden gebruikt worden. ZM-rijke VM worden door een beperkt aantal m.o.
aangetast omdat deze in staat zijn om het enzym amylase te produceren. Ook organische
zuren en alcoholen zijn C-bronnen voor bepaalde m.o.
3
, Proteolytisch bederf van LM is het proces waarbij m.o. via hun proteolytische enzymen uit
proteïnen eerst peptiden en aminozuren en vervolgens verschillende typische afbraak-
producten worden gevormd. Dit is zeer nadelig voor de kwaliteit van de meeste LM, omwille
van de uitgesproken geur van deze vluchtige afbraakproducten. Nochtans is een zekere
proteolyse gewenst voor de smaakontwikkeling van LM vb. bij de rijping van kazen en
sommige salami’s en rauwe hammen,…
Lipolytisch bederf wordt veroorzaakt door m.o. die lipolytische enzymen bevatten. Bij
zuivere vetten of oliën geen microbiële aantasting door de afwezigheid van een waterige
fase (en dus ook geen voedingsstoffen). Dus toevoegen van een takje verse kruiden of een
teentje verse look aan olie is riskant omdat deze vocht bevatten en in combinatie met de
afwezigheid van zuurstof bestaat het risico op ontwikkeling van gevaarlijke kiemen zoals
Clostridium. botulinum, zeker bij kamertemperatuur. Soms is dit bederf gewenst bij bv. rauwe
hammen, kazen,...
Toegepast voorbeeld: bederf van vlees onder aërobe condities
1ste fase : afbraak van glucose door Gram-flora (vb. Pseudomonasspp.): er ontstaan nog
geen afwijkende geuren
2de fase:
• als glucose opgebruikt is (vanaf 107kve/cm2)
• aminozuren (o. a. cysteïne, cystine en methionine) als C-bron gebruiken => vluchtige S-
verbindingen (vb. H2S, methylsulfide,...) => bederfgeuren (rot, zwavelig)
• vooral Enterobacteriaceae en Pseudomonas spp.
2.2 Gasomgeving (extrensiek)
• Obligaat (strikt) aëroob: deze m.o. kunnen uitsluitend leven in aanwezigheid van
zuurstof. Voorbeelden zijn Pseudomonas, azijnzuurbacteriën, protozoën, sommige gisten
en de meeste schimmelsoorten.
• Obligaat (strikt) anaëroob: de m.o. kunnen zich enkel ontwikkelen in afwezigheid van
zuurstof; indien ze in aanraking komen met zuurstof sterven ze af.
Een voorbeeld is Clostridium botulinum.
• Facultatief anaëroob: de ontwikkeling kan zowel in aan- als in afwezigheid van zuurstof.
Voorbeelden zijn Enterobacteriaceae, bepaalde melkzuurbacteriën, veel Bacillus soorten
en de meeste gisten.
• Micro-aërofiel: m.o. die alleen bij een verlaagde zuurstofspanning groeien.
Voorbeelden zijn Campylobacter jejuni en bepaalde melkzuurbacteriën.
De gasatmosfeer, waarin LM worden bewaard, bepaalt in welke mate de besmettingsflora
zal uitgroeien en draagt sterk bij tot de houdbaarheid en voedselveiligheid van de LM. Dit is
afhankelijk van de verpakking:
1. Luchtverpakte LM: selectie naar aërobe m.o.vb. Pseudomonas, schimmels.
Samenstelling lucht: N2 78%, O2 21%, CO2 0,03%, andere
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Studente02. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.74. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53022 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now