Summary
Samenvatting KZIV
- Course
- Institution
Cursus + slides KZIV
[Show more]
Seller
Follow
Studente02
Reviews received
Content preview
Samenvatting KZIVInleiding
De gevolgen van een voedselcrisis zijn meestal heel zwaar: de volksgezondheid komt in het gedrang, de
producten moeten, soms wereldwijd, uit de handel genomen worden en productiebedrijven worden soms
geblokkeerd met enorme financiële verliezen als direct gevolg. Een indirect gevolg is het imagoverlies voor
de producten met de betrokken merknaam maar vaak ook voor analoge producten, geproduceerd door
andere bedrijven. Sinds de dioxinecrisis hecht men meer dan ooit belang aan voedselveiligheid.
Hygiëne is cruciaal in de preventie van deze uitbraken en is een belangrijke voorwaarde voor veilig eten.
Zowel thuis als in de voedingsindustrie kan m.b.v. een aantal eenvoudige maatregelen veel gevallen van
besmetting en ziekte voorkomen worden. Voedselveiligheid gaat dus hand in hand met VM-hygiëne. Bij de
productie van LM is het van belang besmetting waar mogelijk terug te dringen. Er worden strenge eisen
gesteld aan de hygiëne bij de bereiding, verwerking, de distributie, de verkoop,… van LM. De producent
moet fouten en storingen bij de productie voorkomen of tijdig opsporen. Producten of GS mogen geen
gevaarlijke concentraties bevatten aan m.o. Ook moet worden voorkomen dat onbedoeld chemische
stoffen in LM terechtkomen die een risico vormen voor de gezondheid. Hierbij kan het gaan over diverse
stoffen maar er mogen ook geen vreemde bestanddelen in de VM terechtkomen. Bepaalde allergenen
moeten ook afwezig zijn omdat voedselallergie een groeiend gezondheidsprobleem is.
Om te voorkomen dat voedsel ongezond of onveilig wordt, moeten producenten een voedselveiligheids-
zorgsysteem (VVZS) hanteren. De overheid heeft hiervoor strenge eisen opgesteld in de LM-wetgeving.
Voedselveiligheidssystemen worden meestal gebaseerd op de zogenaamde HACCP-analyse. Hierbij wordt
van elke fase in de productie in kaart gebracht wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. Dit
HACCP-plan betekent dat het bedrijf moet weten waar de mogelijke gevaren zitten en hoe groot de
bijhorende risico’s zijn voor de productveiligheid. Voor de onacceptabele risico’s moet het bedrijf passende
maatregelen getroffen hebben om deze te beheersen, en daarover moeten binnen het bedrijf waterdichte
afspraken gemaakt zijn, zodat de veiligheid van de eindproducten gewaarborgd is.
Met HACCP is de voedselveiligheid van LM beter te beheersen. Bedrijven mogen ook gebruik maken van
een autocontrolegids per sector wat een hulpmiddel is bij het invoeren van een VVZS. Hierin zijn
maatregelen opgenomen om gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen of tot een minimum te
beperken. Zo hebben slagers, bakkers, supermarkten,.. een autocontrolegids, die gebaseerd is op HACCP.
Het werken volgens een dergelijke autocontrolegids geeft aan dat de producent er alles aan doet om
ervoor te zorgen dat de consument veilig voedsel krijgt. Het FAVV controleert de VVZS, het productieproces
en de producten van voedingsbedrijven steekproefsgewijs. Hierdoor kunnen LM die de gezondheid of
veiligheid van de consument in gevaar brengen, snel uit productie of uit de winkel worden gehaald en
vernietigd. Vaak streven voedingsbedrijven naar kwaliteitscertificaten zoals GMP, ISO, IFS, BRC,… Deze
certificatie wordt niet verplicht bij wet. De certificatie van deze VVZS wordt uitsluitend behaald voor
commerciële doeleinden maar zijn in de dagelijkse praktijk niet meer weg te denken.
Hoofdstuk 1: Voedselveiligheid
1.1 Wat verstaan we onder “veilig voedsel”?
Voedselveiligheid: de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de
eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten. Dit is een essentieel onderdeel van voedselkwaliteit.
Voedselveiligheid is een minimale vereiste waarover in de handel van LM niet te onderhandelen valt.
Andere kwaliteitsvereisten kunnen in onderling overleg in een lastenboek worden vastgelegd en zijn het
resultaat van al dan niet concrete afspraken tussen producent en afnemer of consument.
Er zijn 4 groepen gevaren.
Een lastenboek: het geheel van normen en voorschriften waaraan een bepaald product dient te voldoen
1
,1.1.1 (Micro)biologische voedselveiligheid
Een minderheid van de m.o. waarin de mens leeft zijn pathogeen. Hoewel niet specifiek erkend als m.o.
worden ook virussen tot deze ziekteverwekkers gerekend. Tijdens (primaire) productie, tijdens oogst of
slachten, bij de bewaring, bereiding,… van voedsel kan microbiologische besmetting optreden.
Zoönoses: Bepaalde ziektes bij dieren die op de mens kunnen overgedragen worden.
1.1.2 Chemische voedselveiligheid
Chemische gevaren zijn alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Gevaarlijke
chemische stoffen in onze voeding kunnen er van nature in voorkomen, er in terecht komen door
milieuverontreiniging of via het voedselproductieproces zelf.
1.1.3 Fysische voedselveiligheid
Fysische contaminatie wordt veroorzaakt door stukjes metaal, glas of plastic die in de voeding terecht
kunnen komen. Deze contaminatie kan tijdens de oogst of tijdens het productieproces gebeuren. De
voedingsindustrie beschikt dan ook over gesofisticeerde detectie-apparatuur om vreemde voorwerpen te
detecteren en te verwijderen. Maar voorkomen is beter dan genezen en dit kan alleen wanneer de nodige
aandacht er is voor contaminatie in de volledige productieketen.
1.1.4 Allergene voedselveiligheid
Het aantal mensen met een voedselallergie neemt toe. De klachten ten gevolge van een voedselallergie
variëren van mild tot fataal. De hoeveelheid allergeen, die een reactie kan veroorzaken, is soms erg laag. De
aandacht voor voedselallergie vanuit retail, industrie en overheid is de laatste jaren sterk gegroeid en
allergenenmanagement is steeds meer een volwaardig onderdeel van het voedselveiligheidszorgsysteem.
1.2 Wie is verantwoordelijk voor voedselveiligheid?
De EU heeft gekozen voor een geïntegreerde aanpak
(ketenbenadering) van de voedselveiligheid van 'boer tot
bord', van het landbouwbedrijf tot de eindverbruiker en voor
de slogan 'beter voorkomen dan genezen'. Dé
hoofdverantwoordelijken voor veilige LM zijn de
verschillende schakels van de voedselketen.
Zij moeten ervoor zorgen dat in hun schakel niets verkeerd
loopt en kunnen daarvoor beroep doen op bepaalde
procedures zoals:
Codes voor Goede Praktijk:
• GMP: Good Manufacturing Practices -> Algemeen en ≠ sectoren (veevoedersector, kwaliteitssysteem)
• GHP: Good Hygienic Practices -> LM-producerende sector
• GAP: Good Agricultural Practices -> Landbouw
• GVP: Good Veterinary Practices -> Dierenartsen
• GDP: Good Distribution Practices
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP): Dit voedselveiligheidssysteem (VVS) bestaat erin dat de ≠
gevaren van het productieproces en zijn GS worden geanalyseerd en geïdentificeerd en de daaruit volgende
risico's worden geëvalueerd. Vervolgens worden CCP’s geïdentificeerd om onaanvaardbare risico's te
controleren. Hierop worden kritieke limieten of tolerantiegrenzen vastgesteld en een efficiënte bewakings-
procedure uitgebouwd. Hierbij moeten de corrigerende maatregelen vastgelegd worden indien blijkt dat de
limieten overschreden worden. Het systeem moet gedocumenteerd en regelmatig geverifieerd worden.
2
,Autocontrolegidsen / Voedselveiligheidsstandaarden: Vele voedingsbedrijven beschikken over
voedselveiligheidscertificaten zoals ISO 22000, BRC, IFS,… Dit garandeert dat het bedrijf werkt volgens
voorgeschreven en goed (in een norm) gedocumenteerde procedures. De efficiëntie van het
voedelveiligheidssysteem wordt hierbij op regelmatige basis gecontroleerd door onafhankelijke experten.
Door al deze maatregelen nemen verschillende actoren hun verantwoordelijkheid op. Zo wordt zowel
stroomop- als stroomafwaarts stap voor stap, schakel voor schakel, voedselveiligheid opgebouwd.
1.2.1 Landbouw en voedselveiligheid
Een belangrijke prioriteit voor de landbouwers is er voor te zorgen dat hun producten op een veilige manier
worden geproduceerd. Hiervoor worden ze bijgestaan door een ganse reeks wetenschappers en
adviesdiensten voor de landbouw. Ze krijgen adviezen over het correct gebruik van bemestingsmiddelen,
pesticiden, antibiotica en andere producten voor gebruik bij gewassen en dieren.
Bepaalde m.o. kunnen gewassen aantasten, dieren ziek maken en zelfs schadelijk zijn voor de mens zelf.
Dieren kunnen drager zijn van m.o. die ziekten kunnen veroorzaken bij de mens zonder dat er aanwijzingen
zijn voor hun aanwezigheid in de levenscyclus van het dier of zelfs na het slachten ervan.
Voorbeelden: Salmonella, Listeria, sommige stammen van E. coli en Campylobacter.
Dieren kunnen met die m.o. besmet geraken via hun voeder of water, via de omgeving (door insecten,
vogels of knaagdieren), via een ander dier en zelfs via de mens. Zo kunnen ook ziekteverwekkende m.o. van
mensen insecten, vogels en andere dieren besmetten die ze dan weer op hun beurt kunnen overzetten op
dieren op de boerderij. Om de uitbreiding van m.o. naar hun dieren zo veel mogelijk te beperken, zorgen de
landbouwers voor een strikte hygiëne op hun boerderij, tijdens het transport en bij het slachten.
De landbouwsector werkt mee aan voedselveiligheid via:
• Aandacht voor hygiëne en GAP op landbouwbedrijf (link met GMP en GVP): de landbouwpraktijken zijn
immers bepalend voor de initiële contaminatie van de grondstoffen voor de voedingsindustrie
• Kwaliteitssystemen zoals IKKB, IKM, EurepGAP, … (geen HACCP!)
• Autocontrole: sectorgidsen en grondstoffenregister
1.2.2. Voedingsindustrie en voedselveiligheid
De voedingsindustrie steunt op de wetgeving van de overheid en op modern kwaliteitsmanagement om de
kwaliteit en de veiligheid van hun producten te waarborgen. Sleutelsystemen die gebruikt worden:
• Praktijken van goede hygiëne (GHP): de fabricatie-omstandigheden en procedures waarvan bewezen is
dat ze een consistente kwaliteit en veiligheid waarborgen op basis van een lange ervaring
• Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
• Autocontrole
• Voedselveiligheidsstandaarden = Richtlijnen voor het waarborgen van de voedselveiligheid: Door het
volgen van de richtlijnen opgesteld door de ISO en andere organisaties (BRC, IFS,…) wordt ervoor
gezorgd dat het bewerken van voedsel, de catering en andere voedingsgebonden industrieën conform
zijn met de voorgeschreven en goed gedocumenteerde procedures. De doeltreffendheid van die
programma's wordt regelmatig geëvalueerd door onafhankelijke deskundigen om het vertrouwen van
de consument te bewaren in de gewaarborgde kwaliteit van de fabricatietechnieken van de fabrikant
1.2.3. Distributie en voedselveiligheid
Onder distributie wordt verstaan het vervoer van verpakte LM van voedingsbedrijven naar distributiecentra
en opslagplaatsen, de opslag en de verdere verdeling naar winkelpunten (van detailhandel, retail tot
groothandel) om daar vervolgens aan de consument verkocht te worden of naar grootkeukens van de
horeca of van (zorg)instellingen of scholen om er na al of niet verdere bewerking geserveerd te worden.
3
, Doorheen de distributieketen passen voedingsbedrijven, transporteurs, opslagplaatsen, groothandelaars,
grootkeukens en winkelpunten goede distributiepraktijken (GDP) toe. Voor diverse distributie-activiteiten
zijn autocontrolegidsen beschikbaar. BRC en IFS stellen ook voedselveiligheidsstandaarden voor deze sector
ter beschikking. Afhankelijk van het type voedingsproduct, is er in de distributiefase omwille van de
voedselveiligheid gekoeld transport en opslag nodig.
Voorbeelden
• Het behoud van de koudeketen
• Traceerbaarheid tijdens de distributiefase (producten zijn gemerkt met barcodes)
• Opslag beperken in tijd en de tijd tussen productie en consumptie zo kort mogelijk houden
1.2.4. Rol van de consument bij voedselveiligheid
Ook de consument heeft een rol te spelen wanneer het om voedselveiligheid gaat. De rol van de
consument op het vlak van voedselveiligheid is 2-ledig: waakzaam en goed gebruik van de gekochte LM.
Waakzaamheid
Producenten en verkopers willen van hun consumenten elk mogelijk mankement in hun producten
vernemen. Daarom hebben ze speciale telefoonlijnen en on-line postbussen ingericht om te luisteren naar
de problemen en meningen van de consumenten en om te antwoorden op vragen in verband met
veiligheid en kwaliteit van de voedingsproducten. Ook de overheid (FAVV) heeft een meldpunt voor
consumenten die er terecht kunnen met hun vragen of klachten over de veiligheid of de kwaliteit van hun
voeding. Het is nodig mankementen te melden zowel in de grote waaier van detailhandels als op openbare
plaatsen waar mensen eten: restaurants, ziekenhuizen, openbare markten en kermissen, cruiseschepen,...
Enkele eenvoudige richtlijnen zijn:
• Melden als voedsel in een restaurant / een andere openbare plaats abnormaal ruikt, uitziet of smaakt;
• Een beschadigde verpakking kan teken zijn dat product bedorven is of dat de bewaartijd verminderd is;
• TGT-data dienen ernstig genomen te worden; vervallen producten mogen niet gekocht worden en
dienen aan de winkelverantwoordelijk gemeld te worden;
• Als van een verpakt product vastgesteld wordt dat het vervallen is (> TGT-datum) of als men thuis ziet
dat de verpakking beschadigd is, dient dat teruggebracht te worden (naar verkoper of producent)
• Bijzondere aandacht schenken aan voedsel dat in grote hoeveelheden, op voorhand of onder moeilijke
omstandigheden wordt bereid - zoals op symposia, meetings, grote sociale evenementen,…
Een bijzonder belangrijk onderdeel van het werk van producenten en verkopers is om de commentaar van
consumenten in het oog te houden zodat er veranderingen kunnen aangebracht worden aan producten en
procedés om de veiligheid en de gebruiksvriendelijkheid te verbeteren. Indien een consument een
probleem aangeeft met een product, zal een telefoontje een heel kwaliteitscontrolesysteem in gang zetten
dat zwakke schakels controleert in de kwaliteitsketen. Daardoor kunnen problemen onmiddellijk verholpen
worden en kunnen mogelijk ernstige bedreigingen voor de veiligheid geëlimineerd worden.
Goed gebruik
Het is essentieel dat iedere consument die voedsel koopt, vervoert, opslaat of klaarmaakt een aantal
eenvoudige hygiëneregels respecteert en dit zowel in de winkel als thuis. Het FAVV publiceerde voor
consumenten een handige folder omtrent veilig voedsel.
1.2.5. Rol van de overheid bij voedselveiligheid
De FOD Volksgezondheid staat in voor de productnormering m.b.t. voedselveiligheid. Het FAVV
voor de controle:
• Autocontrolesystemen van de ondernemingen auditeren; - Fraude bestrijden;
• Productieprocessen en producten controleren; - Meten van de voedselveiligheid
• Controleren of de hygiëne- en autocontrolewetgeving wordt nageleefd;
• De consumenten en de betrokken sectoren informeren en sensibiliseren; 4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Studente02. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.50. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
50843 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now