Summary
Samenvatting diëtist in de grootkeuken - 2 VDK - 2020
- Course
- Institution
Dit is een volledige samenvatting van diëtist in de grootkeuken (2020). De samenvatting bevat de inhoud van de PowerPoints en de hoorcolleges.
[Show more]
Seller
Follow
margotkints
Reviews received
Content preview
InhoudstafelDEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm
1
, 2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
3.5.3 Avondmaal
2
,4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname tot
ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2 MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3.1 Inleiding
3
, 3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’s engaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijving
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe
4
,DEEL 1 CATERING
Restauratie of catering ‘to cater’: de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan een grote groepen mensen op andere dan locaties horecalocaties
Commerciële restauratie
Gemeenschapsrestauratie
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
Alle publieke organisaties met als belangrijkste functie het voorzien van de consument van drank
en direct consumeerbare voeding, waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt. We
kunnen opsplitsen in restaurants, drankgelegenheden, hotels, pretparken, vendingmachines, ...
1.2 Gemeenschapsrestauratie (sociale catering)
De bereiding en verstrekking van voeding en drank aan grote groepen mensen (een
gemeenschap) binnen bedrijven en instellingen. Maaltijden worden bereid in een grootkeuken
voor een welbepaalde verbruikersgroep. Het gaat hier om catering zonder commercieel doel.
1.2.1 Bedrijven
Partiële voeding – vijf maal per week
Aantal eters kan sterk variëren
Sociaal dienstbetoon primeert
Geen dwingend karakter
Twee soorten voorzieningen
Aantal klanten wordt bepaald door: prijs – kwaliteit – aanbod – aard van het werk en de
uurroosters – ligging van het bedrijf – gezinssamenstelling van de werknemers
Organisatie van de restauratieve voorzieningen wordt bepaald door:
Aantal klanten
Aanbod
Tijdslimieten
Openingsuren restaurant
Aanwezigheid directierestaurant/bezoekers-restaurant
Impact op de voeding
Menukeuze of componentenkeuze, warme en koude schotels, broodjes, snacks, saladbar
Portiegrootte: afhankelijk van het soort publiek
Trends in aanbod (snacking)
1.2.2 Onderwijsinstellingen
Meestal partiële voeding (behalve internaten)
Wisselend aantal eters
Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd – hygiëne – etiquette
Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger en universitair onderwijs, MPI
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
Volledige voeding
Zorgfunctie primeert
Kwetsbare groep
Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
Verblijfsduur is wisselend
5
, Dieetafdeling
Hoofd hoteldienst
Voedseldistributie helemaal anders dan in een restaurant
Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde, geriatrische,
psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken
Impact op de voeding
Meestal menu of componentenkeuze
Geïnformatiseerd
Menucyclus
Portiegroottes liggen lager dan in een bedrijf
Aantal dieetmaaltijden
Bereiding van en controle op dieetvoeding
Voorzieningen voor ouderen
De voeding voor ouderen betekent iets bijzonders. Het maaltijdgebeuren is een activiteit!
Vaak ondervoeding!
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige oudere
DVC – overdag – ma/vrij
Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
Rusthuis (ROB): oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
RVT: er is permanente verzorging nodig, geen zelfstandigheid meer
WZC
Centrum voor kortverblijf
PVT
Impact op de voeding
Meestal geen menukeuze
Menucyclus niet aangeraden
Kleinere porties
Consistentie-aanpassingen
Dieettoepassing minder streng
Smaak/geurervaring gaat achteruit en smaakvoorkeur verandert
Eetlust ontbreekt soms; splitsen van de verschillende gangen kan zinvol zijn
1.2.4 Andere
Gevangenissen
te specifiek
Kloosters
…
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
Bepalende factoren voor de uitbouw van een voedingsdienst:
Omvang
Manier van bereiden en verdelen
De graad van uitbesteding
2.2 Organisatie van de aankoop
6
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller margotkints. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.23. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
57727 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now