Summary
Samenvatting Microbiologie 1: H9 conservering
- Course
- Institution
Samenvatting hoofdstuk 9: conservering Vak: Microbiologie 1
[Show more]
Seller
Follow
JolynP
Content preview
H9 Conservering = verduurzamen en in goede conditie bewaren van levensmiddelen,beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen.
Microbistatisch: vermeerdering remmen
Microbicide: m.o. doden
o Desinfectie: reduceren tot het vrij is van m.o.
o Sterilisatie: Geheel vrij van m.o.
1) Technieken:
Hitte
o Sterilisatie: 15-20 min. 120°C, atmosfeer overdruk 1,1
Nadeel: Textuur en uitzicht veranderd, denaturatie eiwitten, smaak
verandering
o Pasteurisatie: 15-20 sec 72°C
Kort verhitten zonder beschadiging
Nadeel: niet alle m.o. dood
Voordeel: Geen invloed smaak en uitzicht
Hoge temp/ korte tijd (HTST)
o 15 sec 72°C
Ultra hoge temp (UHT)
o 2 sec 138°C
Bewaren: warme gerechten > 65°C
Koelen (<7°C)
Vermeerdering m.o. onmogelijk
Wel bederf door pychrofiele en psychrotrofe m.o.
Superkoeling: 0-3°C
Dieptekoeling: -1,5°C
Ontwikkeling psychrofiele zeer laag
o Diepvries
Vermeerdering valt stil
Aw verminderd
Ontdooien
Traag: ontkiemen van bacteriële sporen, vermeerdering
Niet opnieuw invriezen
o Aw
Drogen
Aw verminderen
M.o. niet dood, vermeerdering stopt
Op droge plek bewaren -> anders schimmels en gisten
Verschillende manieren:
o Natuurlijk
o Kunstmatig: hete lucht -> droogkamer
o Vriesdrogen: snel invriezen en in vacuümkamer
Zouten (pekelen)
Halofiele m.o. overleeft
Zoeten
Osmofiele m.o. overleeft
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller JolynP. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.22. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now