Summary
Koken technieken samenvatting
- Course
- Institution
Samenvatting van 4 pagina's voor het vak Koken theorie aan de Tio
[Show more]
1 review
By: ricardodeleu-int • 7 year ago
Seller
Followisabeaumichelle
Reviews received
Content preview
Koken technieken1: schoonmaaktechnieken
Monderen/pliseren: ontvellen van een tomaat
2: opdeeltechnieken basis
Ciseleren: zeer snel, even dunne plakjes snijden
Hakken: op hakkende wijze het kleiner maken van droge producten
Snijden van brunoise: het snijden van gelijke blokjes
Snijden van chinoise: snijden in ruit vorm
Snijden van julienne: snijden in reepjes
3: koud voorbewerken basis
Bloemen: het bloemen van materiaal of producten tegen vastplakking
Canneleren: met een canneleermesje delen van producten te verwijderen
voor mooie vormen
Cutteren: fijn snijden van (vochtige) rauwe of gare producten
Doorwrijven: producten door een zeef wrijven
Kneden: het bewerken van deeg: uitrekken, opvouwen en samenpersen
Marineren: ingrediënten in een smaakrijke vloeistof zetten
Mengen: twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen
Opkloppen: lucht in een product kloppen met een garde
Paneren: een droog laagje aanbrengen rondom een product
Passeren: vloeistof door een zeef met een passeerdoek laten lopen
(vloeistof wordt gefilterd)
Pureren: droge of vochtige producten tot een puree maken
Roeren: met een spatel of garde ingrediënten doorroeren
Spatelen: ingrediënten waar net lucht in is geklopt voorzichtig met elkaar
vermengen
Spuiten: een spuitzak met spuitmondje waarmee je mooie vormen geeft
aan producten
Tourneren: een manier van snijden in een speciale vorm (in een tonnetje)
Uitrollen: je rolt het deeg uit om het dunner te maken
Vullen: een vulling in een product doen
Zetten van deeg: ingrediënten voor deeg samenvoegen tot een
homogeen geheel
Zeven: een product zonder druk door een zeef halen waardoor alle grove
delen eruit worden gezeefd
4: warm voorbewerken basis
Aanbraden: het rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees
Afblussen: een hete pan met vocht afkoelen
Afschuimen: het verwijderen van eiwitschuim van een bouillon
Arroseren: het vlees dat in de oven gebraden wordt besprenkelen met
het vet waarin het gebraden wordt
Au bain marie opkloppen: het opkloppen van producten in een kom
boven een pan met heet water
, Au bain marie smelten: het smelten van producten in een kom boven
een pan met heet water
Bindtechnieken: manieren om vloeistoffen te binden (gelatine, eidooier,
boter, roux, liaison)
Warm bindend
Koud bindend
Helder bindend
Blind bindend
Blind bakken: het bakken van een taart- of quichebodem met een
tijdelijke steunvulling
Clarifieren: het helder maken van een blinde bouillon
Convenience verwerken:
Halffabrikaten: het product is half af -> zelf nog wat aan
toevoegen
Kook- of bakklare producten: product is klaar om gekookt of
afgebakken te worden
Kant en kaar producten: helemaal klaar en moeten alleen nog
opgewarmd worden
Verkoopklare producten: hoeft niks meer aan gedaan te worden
Deglaceren: de bruine bakresten losroeren met vocht
Degraisseren: het ontvetten van een vloeistof
Fruiten: het in weinig boter zachtjes bakken van groente zodat de
groente goudgeel kleurt
Zweten: het in weinig olie zachtjes bakken van groente zonder dat de
groente kleurt
Karamelliseren: het (licht)bruin kleuren van suiker doordat je het verhit
Klaren: door het smelten van de boter verwijder je het water en de vaste
melkdeeltjes uit de boter
Ontzuren: bijvoorbeeld tomatenpuree in een pan met boter verhitten,
waardoor de suikers karameliseren
Pinceren: botten/beenderen donkerbruin bakken in een oven
Reduceren: inkoken van vloeistof (hoeveelheid wordt minder)
Rijzen: rijzen zodat het luchtiger en lichter verteerbaar wordt -> gist
Smelten: het vloeibaar maken van een vaste stof door de temperatuur te
verhogen
5: kooktechnieken basis
Bakken in de koekenpan/sauteren: bakken met olie of vet in de
koekenpan zonder deksel
Bakken in de oven: het garen en krokant bakken van producten in de
oven
Blancheren I: om het product beetgaar (kokende vloeistof) te koken of te
reinigen (koude vloeistof)
Braden in de oven: gaarmaken van grotere stukken vlees in de oven
(eerst aangebraden in een pan)
Frituren: het in frituurvet of olie garen en krokant bakken van producten
Gratineren: producten van een bruine korst voorzien met behulp van een
oven met bovenwarmte of salamander
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller isabeaumichelle. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.23. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67866 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now