Samenvatting van het vak levensmiddelentechnologie in het 3de jaar agro- en biotechnologie in de afstudeerrichting voedingstechnologie. Het omvat de leerstof over het deel bakkerijtechnologie.
Bakkerijtechnologie
1 Granen:
Zaden van planten uit de grassenfamilie 8000 soorten
Tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, mais en gierst
Structuur en samenstelling van hun korrels lijken op elkaar maar door kleine
verschillen hebben ze een hele andere culinaire geschiedenis gekregen
Oogsten was bij wilde soorten moeilijk omdat de korrels na het rijpen snel uit
de aar vielen selecteren van plantengoed
Tegenwoordig ook veredelingstechnieken gebruiken om bv de juiste
resistentie tegen ziektes te vinden of om de opbrengst per hectare te
vergroten
In alle delen van de wereld vormen graanproducten een belangrijk onderdeel
van het dagelijkse voedsel reden: hoge opbrengst per hectare vergeleken
met oogst van andere gewassen, de goede mogelijkheid tot bewaren en
transporteren, de hoge voedingswaarde en de neutrale smaak
1.1 Soorten:
Graanvruchten behoren tot eenzadige droge vruchten vruchtwand en
zaadhuid zijn met elkaar vergroeid
Graanvruchten- of korrels groeien in:
- Aren tarwe, gerst en rogge - Kolven mais en kolfgierst
- Pluimen of halmen rijst, pluimgierst en haver
Bestaan ook pseudogranen die uit andere plantenfamilies komen maar wel
dezelfde toepassingen hebben
1.1.1 Tarwe:
Belangrijkste graansoort
Het wordt over heel de wereld geteeld heel het jaar ergens tarwe geoogst
90% van alle verbouwde tarwe is hexaploïde 6 stellen van chromosomen
- Extra chromosomen dragen bij tot diversiteit van moderne tarwesoorten
elasticiteit van gluteneiwitten van groot belang
Overige 10% is tetraploïde voor pasta
Durumtarwe Broodtarwe Spelt
-Belangrijkste tetraploïde -Groeit in gematigde en koudere zones -Bevat veel eiwitten en
tarwesoort lage landen wordt steeds vaker
-Goed bestendig tegen droogte -Harde en zachte tarwe bepaald door gebruikt voor productie
en vormt een glazige korrel kwantiteit en kwaliteit door gluteneiwitten in van brood, soep en tarwe
-Veel geteeld in Zuid- en Midden de korrel (bakkwaliteit is hiervan afhankelijk) -Bevat in vergelijking met
Italië Harde tarwe: bakken van brood groeit in tarwe heel weinig
-Tarwe is te hard voor brood streken met een landklimaat fructanen beter
bevat veel taaie gluten Zachte tarwe: bereiding van bakkerswaren geschikt voor mensen
-Veel gebruikt bij bereiding van (koekjes en biscuits) groeit in streken met met darmklachten
deegwaren en griesmeel een zeeklimaat (heeft zwakkere
gluteneiwitten)
1-jarige plant die houdt van vruchtbare, vochtige grond voorkeur voor
kalkhoudende kleigrond
1
,1.1.2 Gerst:
Voordeel van kort groeiseizoen en robuuste aard verbouwd van de
poolcirkel tot tropische vlakten van Noord-India
Voornamelijk geteeld als veevoer of voor productie van gerstmout voor bier
Gerstekorrel bevat 2 koolhydraten die geen zetmeel zijn
- Pentosanen geeft aan roggemeel zijn kleverigheid
- Glucanen
Beide worden aangetroffen in de wanden van de endospermcellen en de
zemel samen met de niet in water oplosbare eiwitten dragen ze bij tot de
duidelijke veerkracht van de gare korrel
Het zorgt er ook voor dat gerstemeel 2x zoveel water opneemt dan
tarwebloem
1.1.3 Haver:
95% van de oogst veevoer
Haverkorrels zijn zaden van een gras dat uit Zuidwest-Azië komt en geleidelijk
veredeld werd
Het grote voordeel is dat het goed groeit in een nat klimaat
Door uitvinding van de snel gare, gewalste haverkorrels is het een belangrijk
ingrediënt in ons voedingspatroon toch minder belangrijk dan tarwe
- Haver bevat geen gluten producerende eiwitten geen luchtig, gerezen
brood mee gemaakt worden
Zitten geen vastgehechte kafjes rond de korrel die de verwerking moeilijk
maken
Het bevat ook 2 – 5 keer zoveel vet als tarwe neiging om snel ranzig te
worden
Vetafbrekende enzymen uit de haver zijn hier verantwoordelijk voor en kunenn
afgebroken worden met behulp van een hittbehandeling
Haver heeft ook sterke punten:
- Rijk aan onverteerbare koolhydraten zorgt voor goede binding van
water en mogelijkheid om dikke, gladde gerechten te maken, zachte
ovenproducten en verlaging van cholesterolgehalte
- Bevat ook fenolen met een anti oxidatieve werking
Door hoge hoeveelheid vetten die voor de ranzigheid zorgen wordt het niet
vaak rauw verkocht geroosterd op lage temperaturen wat zorgt voor de
kenmerkende smaak en het uitschakelen van het vetsplitsend enzym
Er worden ook vlokken verkocht havervlokken: gestoomde korrels die
tussen walsen geperst zijn (gepelde haver zonder zemelen)
Havermout: gemaakt door de vlokken nog een keer te stomen en in stukjes te
slaan of te knippen kortere bewerkingstijd waardoor het ook meteen
havermout genoemd wordt
- Termen worden vaak door elkaar gebruikt
1.1.4 Rijst:
Inheems in tropisch en subtropisch India, noorden van Indochina en Zuid-
China ook op andere plaatsen geteeld (Noord-Italië risotto)
2
, 2 hoofdcategorieën
Indica soorten Japonica soorten
-Verbouwd in laaggelegen tropische en subtropische -Hooglandrassen die groeien in de tropen en in
gebieden gematigde klimaten
-Veel amylosezetmeel -Hopen minder amylosezetmeel op
-Lange stevige korrels -Kortere korrel
Bij andere soorten geldt ook de regel hoe hoger het amylosegehalte, hoe
beter georganiseerd en stabieler de zetmeelkorreltjes, hoe meer water, hitte
en tijd nodig is om de rijst gaar te krijgen
Bij het verbouwen van de rijst zijn temperatuur van 25 – 30°C en ruime
watertoevoer vereist
2 belangrijke rijstbouwmethoden
Natte methode Droge methode
-Planten grotendeels in water staan -Niet constant in het
-Kanalen gegraven om de watervoorziening en dijkjes om water
het waterniveau hoog te houden -2 x per jaar oogsten
-3 – 4 x per jaar oogsten
Meeste rijst wordt geslepen om de zemel en het grootste deel van de kiem te
verwijderen
De korrels worden daarna met borstels van dun ijzerdraad gepolijst om de
aleuronlaag met haar olie en enzymen kwijt te raken stabiele korrel die
maandenlang houdbaar is
Bekendste categorieën zijn: langkorrelige, middelkorrelige, kortkorrelige, kleef,
geurige en gepigmenteerde rijst
Parboiled rijst Snelkookrijst
-Vers geoogste korrels worden geweekt in water om ze daarna te -Gemaakt door witte, bruine of
koken/stomen en te drogen voor ze geslepen en gepolijst worden parboiled rijst te koken en daarmee de
-Voorkoken heeft verschillende voordelen celwanden te verstoren en het zetmeel
Verbetert de voedingswaarde van witte rijst vitaminen uit de te geleren daarna scheurtjes in de
zemel en de kiem verspreiden zich over het endosperm en omdat de korrels te maken en ten slotte te drogen
aleuronlaag zich aan de korrel hecht -Scheurtjes gemaakt door drogen, hitte,
Zetmeel heeft al een verhittingsstap ondergaan korrel wordt walsen, microgolfbehandelingen of
harder en het oppervlak minder kleverig (daarna weer gekookt vriesdrogen
ontstaan er losse, stevige en hele korrels) -Door de scheurtjes zal bij het
-Duidelijke notensmaak door de werking van enzymen tijdens het klaarmaken van de rijst het hete water
weken suikers en AZ aangemaakt die tijdens de verhittingsstap sneller kunnen doordringen tot de kern
onderhevig zijn aan bruiningsreacties
-Kooktijd is korter dan die van gewone witte rijst en de consistentie is
stevig en bijna grof
1.1.5 Maïs:
Resultaat van verschillende veranderingen in de structuur van oorspronkelijk
een grassoort die van nature in open bossen groeit
Bij deze bewerkingen heeft ervoor gezorgd dat de pollenproductie boven in de
plant geconcentreerd wordt en de productie van vrouwelijke bloemen, kolf en
korrels aan de grote stengel teelt is redelijk makkelijk (lage prijs)
Gewaardeerd voor zijn unieke smaak en om de textuur die het geef aan
verschillende gekookte en gebakken producten
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller yduijsters. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.27. You're not tied to anything after your purchase.
