Summary
Samenvatting Eiwitten chemie FOOD
- Course
- Institution
Samenvatting van 11 pagina's voor het vak Food FI1441 ALLE lesstof aan de HAS (gglkjl)
[Show more]
Seller
Follow
lisanne2838
Content preview
Les 4 eiwittenInleiding
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Het is een belangrijk onderdeel van ons voedsel. In
ons lichaam dragen ze onder andere bij aan de opbouw van de spieren.
Belangrijke functies van eiwitten:
Nemen deel aan de maillard reactie (bijv bruinkleuring van brood)
Smaak, aroma (bijv umami) (hartige smaak soja saus)
Stabiliserende functies:
1.1.1. Microbiologisch & fysisch: binden van water (langer houdbaar)
1.1.2. Structuur: vorming gel, emulsie, schuim.
Eiwitten dragen ook bij aan de hartige smaak van producten bijv soja saus, de umami smaak
is er door de aanwezigheid van glutamaat. Dit is het zout van het aminozuur
glutaminezuur.
Daarnaast zijn er in eiwitten vaak ook zwavel-atomen aanwezig die bijdragen aan de hartige
smaak van producten.
Eiwitten kunnen water binden waardoor ze de WA (wateractiviteit) in een product kunnen
verlagen. Hierdoor de microbiologische stabiliteit te kunnen verbeteren.
Zie pp notities.
Bouw eiwitten
Aminozuur
COOH= zuur groep
NH2= aminogroep
R= restgroep, kan variëren.
Opgebouwd uit aminozuren.
Moleculen opgebouwd uit C,H,O,N Soms S!
R= restgroep
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
, Een restgroep kan
Polair of apolair zijn
Positief, negatief of niet geladen zijn.
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH, OH. (Kan ook in de restgroep.)
CH is een apolaire restgroep.
Polaire Restgroep= NH, SH, OH.
Basische restgroep herken je door: NH2 groep.
Zure restgroep: COOH.
Dus: Cooh groep H+ afstaan negatief geladen.
NH2 H+ openemen positief geladen.
Door al deze interactie gaat het eiwit zichzelf oprollen en ontstaat de finale structuur van het
eiwit.
Aminozuren
Een aminozuur is nog geen eiwit pas als ze zich aan elkaar gaan koppelen. Aminozuren zijn
de losse ‘kralen’ en koppelen zich aan elkaar tot een parelsnoer. (primaire structuur)
Aminozuren hebben allemaal dezelfde bouw: NH2-groep, COOH-groep, C met H in het
midden.
En een Restgroep (R)
Ook een S kan voorkomen in eiwitten!!
Bij de afbraak van eiwitten komen atomen in eiwitten vrij in de vorm van kleinere moleculen.
Dit zijn moleculen met stikstof (N) en zwavel (S). Deze moleculen zijn verantwoordelijk voor
hartige geuren, soms onaangenaam zoals de geur van rotte eieren. (H2S)
Aminozuren (AZ)
22 verschillende variaties mogelijk op de restgroep.
Een restgroep kan:
Polair of apolair zijn
Positief of negatief geladen zijn
Een functionele groep hebben: NH2, SH, COOH of OH
8 aminozuren kan ons lichaam niet maken, deze MOETEN door voeding worden
opgenomen! Dit zijn essentiële aminozuren.
Streng= primaire structuur. (verbonden tot 1 streng (parelsnoer), is het eiwit in de primaire
structuur)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lisanne2838. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.04. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67447 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now