Summary
samenvatting NLT moleculaire gastronomie
- Course
- Level
Samenvatting van de NLT module moleculaire gastronomie
[Show more]
4 reviews
By: tesswuring • 11 months ago
By: elsadewaart • 1 year ago
By: chardonnaystegers • 1 year ago
By: simomkwint09 • 2 year ago
Seller
Follow
pro_samenvattingen_jwz
Reviews received
Content preview
De aspecten van flavour worden ‘vertaald’ naar producteigenschappen, die - integenstelling tot flavour - objectief gemeten kunnen worden. Je gaat kijken naar
verschillende methodes om producteigenschappen te meten. Daarnaast zul je ook naar
sensorische tests gaan kijken.
FLAVOUR
De flavour van een gerecht ontstaat door de smaak, de geur en de textuur. Deze drie
onderdelen zijn te meten en te beschrijven met methoden uit de scheikunde en de
natuurkunde.
SMAAK
Smaak is het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
Dit zijn vaste of vloeibare stoffen die niet verdampen. Ze zijn meestal goed oplosbaar in
water (hydrofiel) en hebben een partitiecoëfficiënt van tussen de 0 en de 1. Wanneer de
hydrofiele smaakstof is opgelost in water, is het veel minder goed te proeven. Het blijkt zo te
zijn dat je overal op je tong alle smaken kunt waarnemen.De smaken zoet, zuur, zout, bitter
en umami.
De smaakpapillen zijn plooien op je tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten van het
oppervlak van je tong. Er zijn drie typen smaakpapillen aanwezig op je tong:
1. Paddenstoelvormige papillen (Fungiform papillae) Deze bevinden zich op het
voorste tweederde deel van de tong; ze bevatten gemiddeld vier smaakknoppen
(Taste buds).
2. Omwalde papillen (Vallate papillae). Dit zijn grote, ronde papillen die als een in V op
het achterste deel van de tong liggen. Ze bevatten gemiddeld 250 smaakknoppen.
3. Bladvormige papillen (Foliate papillae) Deze papillen liggen in de lengte van de
tong en bevatten ongeveer 1300 smaakknoppen.
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde, dit is de minimale concentratie die nodig is om
de smaakstof waar te nemen.
GEUR
Geur is het waarnemen van vluchtige stoffen met je neus. Dit zijn stoffen die verdampen.
Ze zijn meestal goed oplosbaar in olie (hydrofoob) en hebben daarom meestal een
partitiecoëfficiënt die groter is dan 1. Wanneer de hydrofobe geurstof is opgelost in olie, is
het veel minder goed te ruiken. Het tweede wat van belang is voor de waarneming is de
snelheid waarmee het molecuul zich kan verplaatsen door de structuur. Moleculen
verplaatsen zich sneller door een gas dan door een vaste stof. Geurstoffen worden soms
ook aromastoffen genoemd. Je kan veel meer geuren identificeren dan smaken. Ook
gevaarlijke geuren zoals gif. Geuren hebben geen drempelwaarde maar een grenswaarde.
De partitiecoëfficiënt ziet er als volgt uit:
, [A]w is de concentratie in mol/L van stof A in water en [A] o de concentratie van stof A in mol/L
in olie.
STRUCTUUR
Textuur is ook een onderdeel van de flavour. Textuur heeft te maken met wat je voelt in je
mond als je voedsel kauwt en doorslikt. Je kunt hier een reeks van bijvoeglijke
naamwoorden aan verbinden: knapperig, zacht, smeltend, stroef, glad, hard, stroperig,
kruimelig, sappig, vezelig, romig en vettig.
De textuur van een levensmiddel wordt bepaald door de structuur. De structuur is de
manier waarop de koolhydraten, vetten, eiwitten en het water in het levensmiddel geordend
zijn. De ordening ontstaat doordat de vijf componenten niet goed oplosbaar zijn in elkaar.
Microstructuur is de structuur in een levensmiddel op de microschaal, de microschaal
omvat deeltjes met een grootte tussen 0.001 en 10 micrometer.
Levensmiddelen hebben op microschaal structuren die uiteindelijk producteigenschappen
zoals dikte, smaak en kleur van het product bepalen.
Nadat je de aspecten van flavour vertaald hebt naar objectieve eigenschappen, zul je naar
verschillende gerechten en/of levensmiddelen gaan kijken en hoe deze in te delen zijn. Dit
doe je om gerechten beter te begrijpen. Deze indeling vindt plaats op basis van structuur.
Als je afdaalt tot op het moleculaire niveau kom je bij de vijf basiscomponenten van alle
levensmiddelen:
● Vetten
● Eiwitten
● Koolhydraten
● Water
● Lucht
Daarnaast zijn er nog diverse smaakmakers: stoffen die in kleine hoeveelheden een grote
rol spelen: zouten, zuren, alcohol, etc.
In melk bevindt het vet zich in de vorm van vetbolletjes ‘opgelost’ in het plasma, het
vloeibare deel van de melk. De vetbollen in melk variëren in grootte van 0.1 tot 10
micrometer. Elke vetbol is bedekt met een dubbele laag (membraan), die bestaat uit eiwitten,
fosfolipiden, vitamine A en cholesterol.
Homogeniseren is een proces waardoor de vetdruppels in de melk kleiner gemaakt
worden, zodat er een homogeen mengsel ontstaat. Homogeniseren voorkomt de oproming
van de vetfractie in de melk.
Alle gerechten bestaan uit dispersies. Dispersies bestaan uit een opgeloste fase
(disperse fase) en een continue fase (fase waar de opgeloste fase in zit). Is een
dispersie dus een oplossing? Nee. In een dispersie zijn de basiscomponenten op
microschaal met elkaar gemengd en in een oplossing zijn de basiscomponenten op
moleculaire schaal met elkaar gemengd.
Dispersies zijn dus systemen die op microschaal gemengd zijn. Ze worden ook wel
colloïdale structuren genoemd. Een colloïd is een deeltje dat groter is dan een molecuul,
maar te klein om met het blote oog gezien te kunnen worden. De grootte van de deeltjes ligt
tussen 0.001 en 10 micrometer.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller pro_samenvattingen_jwz. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.77. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67866 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now